а можете подробно написать как делали хлеб: рецепт, темп, время? Ржаной хлеб очень капризный. Но я с ним подружилась - вот уже целый год получается изумительный. Так трудно сказать в чем причина
3 часа под плёнкой, затем час в форме подходило. температура и вес видны на видео.
думаю надо было дать тесту больше подняться в форме, ну и с временем запекания уточнить. внизу корка даже не получилась. в горячую форму может выкладывать?
на всякий случай перевод части одного из рецептов в инструкции к глиняной форме: (не ржаной чисто, а с пшеничной мукой)
"... Замешивайте тесто примерно 5-10 минут в большой чашке (миске).... Оставьте тесто под крышкой при температуре около 30 градусов в течение 40 минут или дольше, пока оно не поднимется на нужную высоту. После того, как тесто выросло вдвое по сравнению с первоначальной высотой, немного помесите его еще раз и выложите в сухую, слегка смазанную, посыпанную мукой или кунжутом форму для выпечки хлеба (ROMERTOPF). Поставьте форму с тестом примерно на 20 минут в теплую воду (опустить форму в воду на глубину до 2/3 формы). После это тесто особенно хорошо поднимется и будет готово к выпечке, а форма сохранит достаточно влаги, чтобы сохранить в духовке оптимальный для выпечки климат. Поставьте форму в холодную духовку, затем установите регулятор температуры на 220 градусов и включите духовку. Выпекать 50-60 минут на нижней направляющей (полке духовки)."
Все было сделано правильно. Но, через каждые 50 минут, при расстойке, надо было обминать тесто. Всего два раза. Время расстойки 2,5 часа. Форму можно было не брать, а взять противень, на него выложить тесто, присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1,5-2 часа. Духовку разогреть до 240 град. Тесто, перед отправкой в духовку, если оно сильно расползлось, припудренными мукой руками, собрать или подбить, как правильно писать я не знаю и лезвием или скальпелем сделать надрезы на тесте любой узор. На дно духовки поставть емкость с кипящей водой и засунуть тесто на противне. Через 15 минут температуру убавить до 225-220 градусов и выпекать еще 35-40 минут.
Подробнее про противень. После того как тесто подошло. Обминать тесто надо обязательно, иначе оно будет кислым. Выкладываем его на подпыленный мукой противень и на нем даем ему расстояться два часа, накрытым полотенцем. Я против использования пленки. Только лен, хлопок. Печь должна быть разогрета. Вообще хлеб не любит холод. В помещении должно быть тепло и без сквозняков. На камень класть не надо - может погореть. Камень нужен для выравнивания температуры в духовке и для быстрой отдачи тепла хлебу в первые минуты, чтобы дрожжи отработали до конца, т.е. хлеб поднялся максимально. Пар тоже способствует этому. Если что-то непонятно - пиши. Как делать закваску могу рассказать очень подробно. Скажу одно, что делать ее легко, надо только первый раз, чтобы кто-то показал. Из обычной ржаной муки получается все амечательно.
доброй ночи, андрей! попробуйте сделать то же самое с этой закваской, только: 1. выложите тесто сразу в форму и не обминайте его; 2. в пленке обязательно дырочку, иначе задохнется (я не увидела на видео, может вы делали); 3. пусть оно стоит часов 8 (на ночь) в этой форме, где-дь в тихом месте (в духовке приоткрытой, например). Удачи!
Comments 24
Reply
Reply
3 часа под плёнкой, затем час в форме подходило. температура и вес видны на видео.
думаю надо было дать тесту больше подняться в форме, ну и с временем запекания уточнить. внизу корка даже не получилась. в горячую форму может выкладывать?
Reply
(не ржаной чисто, а с пшеничной мукой)
"... Замешивайте тесто примерно 5-10 минут в большой чашке (миске)....
Оставьте тесто под крышкой при температуре около 30 градусов в течение 40 минут или дольше, пока оно не поднимется на нужную высоту.
После того, как тесто выросло вдвое по сравнению с первоначальной высотой, немного помесите его еще раз и выложите в сухую, слегка смазанную, посыпанную мукой или кунжутом форму для выпечки хлеба (ROMERTOPF).
Поставьте форму с тестом примерно на 20 минут в теплую воду (опустить форму в воду на глубину до 2/3 формы). После это тесто особенно хорошо поднимется и будет готово к выпечке, а форма сохранит достаточно влаги, чтобы сохранить в духовке оптимальный для выпечки климат.
Поставьте форму в холодную духовку, затем установите регулятор температуры на 220 градусов и включите духовку. Выпекать 50-60 минут на нижней направляющей (полке духовки)."
Reply
Reply
На дно духовки поставть емкость с кипящей водой и засунуть тесто на противне. Через 15 минут температуру убавить до 225-220 градусов и выпекать еще 35-40 минут.
Reply
Reply
Reply
Обминать тесто надо обязательно, иначе оно будет кислым.
Выкладываем его на подпыленный мукой противень и на нем даем ему расстояться два часа, накрытым полотенцем. Я против использования пленки. Только лен, хлопок.
Печь должна быть разогрета. Вообще хлеб не любит холод. В помещении должно быть тепло и без сквозняков.
На камень класть не надо - может погореть. Камень нужен для выравнивания температуры в духовке и для быстрой отдачи тепла хлебу в первые минуты, чтобы дрожжи отработали до конца, т.е. хлеб поднялся максимально. Пар тоже способствует этому.
Если что-то непонятно - пиши. Как делать закваску могу рассказать очень подробно. Скажу одно, что делать ее легко, надо только первый раз, чтобы кто-то показал. Из обычной ржаной муки получается все амечательно.
Reply
Reply
попробуйте сделать то же самое с этой закваской, только:
1. выложите тесто сразу в форму и не обминайте его;
2. в пленке обязательно дырочку, иначе задохнется (я не увидела на видео, может вы делали);
3. пусть оно стоит часов 8 (на ночь) в этой форме, где-дь в тихом месте (в духовке приоткрытой, например).
Удачи!
Reply
Reply
Leave a comment