Настоящий салат Оливье "в духе автора". Пора поставить в этом вопросе точку
Оливье - блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нём и заканчивает. И поныне, без оливье праздничный «обед не в обед», хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и даже с морепродуктами. При этом, с приближением Нового года, тут и там в сети возникают традиционные «холивары» по поводу «нашего всего»: люди в очередной раз выясняют, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый, унесённый в могилу», рецепт самого Люсьена Оливье. Пора поставить в этом вопросе точку.
Откуда же взялся миф о секретности рецепта салата оливье? Из воспоминаний Владимира Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Однако, если читать «Москва и москвичи» внимательно, оливье можно встретить, например, в трактире Тестова, лично употреблённый Владимиром Алексеевичем. Встречается упоминание салата, поданного в различных заведениях и у других авторов того времени. Стало быть, никакого секрета рецепт не представлял, а сама закуска была делом вполне распространённым.
Впервые рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год: «В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье». То есть, писал живой свидетель самого, что ни на есть, настоящего оливье. В журнале «Наша пища» работали выдающиеся русские кулинары того времени: Фёдор Зест (член Парижской кулинарной академии), Вера Гунст (директор Первой практической школы кулинарного искусства в Санкт-Петербурге), Пелагея Александрова, Михаил Игнатьев, Николай Маслов… Стало быть, откровенной ерунды там появиться не могло и не доверять автору нет абсолютно никаких оснований. Вот этот рецепт:
«Передамъ до тонкости приготовленiе в духѣ автора этой пикантной закуски: изжарить рябчика, остудить, нарѣзать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свѣжих огурцов, затѣмъ прибавить капорцевъ и оливокъ; всё это перемѣшать и залить вдоволь нижеслѣдующимъ соусомъ. Въ обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвѣта и пикантнаго вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленнымъ ланспикомъ. Подавать очень холоднымъ в хрустальной вазѣ, какъ маседуанъ изъ фруктовъ. Въ зимнее время свѣжие огурцы можно замѣнить крупными корнишонами. Рябчика можно замѣнить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкусъ этой закуски тогда уже не будетъ такой тонкiй».
Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь один малодоступный ингредиент! Судите сами. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат вообще не проблема - в любом супермаркете. Соус провансаль - обычный майонез. Ланспик - всего лишь желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лап, выйдет вкусно и всего на 2 целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же с лёгкостью заменяются крабами. Хрустальная ваза есть у всех.
С рябчиками в наше время дело обстоит несколько сложнее, если нет знакомого охотника. Однако, даже в самом рецепте допускается замена: «Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Я же предлагаю на роль рябчика назначить индейку. Описание, как это сделать смотрите в рецепте ниже. В рябчика, понятное дело, индейка не превратится, но выйдет вполне убедительно. А в сравнении с отваренной куриной грудкой...
Что же остаётся? Только соя кабуль. Подробно про неё я писал здесь: https://vk.com/wall-224529752_560. Где теперь можно достать правильную сою кабуль вы знаете.
Что же выходит? А выходит, что сделать настоящий салат оливье «в духе автора» теперь не представляется чем-то мудрёным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Теперь это под силу абсолютно каждому. В общем, вопрос о «том самом» салате оливье окончательно решён. С чем вас всех и поздравляю! Порадуйтесь сами и расскажите другим…
Ниже идёт реконструкция этой знаменитой закуски, основанная на рецепте, опубликованном в 1894 году.
САЛАТ ОЛИВЬЕ. РЕКОНСТРУКЦИЯ ЗАКУСКИ
300 г подготовленной индейки (рецепт ниже), 4 небольших картофелины, 4 небольших огурца, 2 ст. л. каперсов, 2 ст. л. оливок или маслин, 1 маленький кочанчик салата (латук и/или романо), 12 раковых шеек (готовых), 1 стакан ланспика (рецепт ниже). Чёрный трюфель или трюфельная паста (по желанию).
Для ланспика: 200 г куриного бульона, 2-3 ст. л. огуречного рассола, желатин. В бульон добавить огуречный рассол и довести до кипения. Снять с огня и дать немного остыть, примерно до 60°С. Вмешать желатин (количеством, указанным на упаковке для крепкого желе). Охладить и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Желе должно хорошо застыть. Перед подачей нарезать кубиками.
Для заправки: 5-6 ст. л. соуса провансаль (рецепт ниже), 1-2 ч. л. сои кабуль или вустерского соуса.
Картофель тщательно помыть и отварить в кожуре до готовности, охладить, очистить и нарезать не очень крупными кубиками. Небольшую часть огурцов оставить на украшение, остальное очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Индейку нарезать такими же образом, оставив немного для украшения в виде ломтиков. У салатных листьев удалить жёсткие основания. Оливки (маслины) мелко нарезать, каперсы оставить как есть. Заправить всё соусом провансаль с добавлением сои кабуль или вустерского соуса. Хорошо всё перемешать. Небольшую часть нарезанного ланспика можно вмешать к остальным ингредиентам.
Перед подачей, взять хрустальную вазу, выложить листьями салата, уложить горкой приправленные продукты. Сверху обмазать заправкой и украсить мелко нарезанным ланспиком, ломтиками индейки и раковыми шейками. Также закуску оливье можно украсить тонкими ломтиками огурцов и мелко накрошенным трюфелем )или трюфельной пастой). Подавать хорошо охлаждённым.
«РЯБЧИК» ИЗ ИНДЕЙКИ
Мякоть с индюшачьего бедра замариновать в смеси из листьев свежего розмарина, раздавленных ягод сушёного можжевельника, чуть расплющенных зубчиков чеснока, оливкового масла, крупно раздробленного чёрного перца и соли. Если есть доступ к «живой» ёлке, можно добавить пригоршню свежесорванной хвои. Дать промариноваться один-два дня в холодильнике, после чего, очистив от маринада и свернув рулетом, запечь в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу. До готовности, примерно 45 минут. Главное, не передержать: внутри мясо должно оставаться немного «розе».
СОУС ПРОВАНСАЛЬ (МАЙОНЕЗ)
На 250 мл растительного масла: 1 целое яйцо, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы.
Сначала соединить все компоненты с равным объёмом масла, блендером на средней скорости добиться получения однородной эмульсии и растворения соли и сахара, после этого на скорости повыше ввести оставшееся масло, приливая его без страха. Чем больше масла, тем гуще консистенция. В нормальном майонезе ложка должна стоять.
Для майонеза можно брать любое рафинированное растительное масло, например, подсолнечное или масло виноградных косточек. Часть масла можно заменить на масло с ароматом, например, оливковое. Не следует делать майонез на чистом оливковом масле - он будет ощутимо горчить. Уксус также можно взять ароматизированный (например, эстрагоном) или заменить на лимонный сок, не изменяя количества.
Дмитрий Журавлёв, шеф-повар
https://vk.com/dejur_rus?w=wall-224529752_1036