Дрезденский штоллен (Dresdner Stollen)

[tad7]

Штолленомания не обошла и меня стороной)). Ниже я предлагаю рецепт классического дрожжевого штоллена, нашла я его в немецкой книге "Kochen", изданной в ГДР в 1988 году, перевела и...немного изменила при приготовлении(что отметила курсивом). Рецепт творожного штоллена( Quarkstollen) я писала в прошлом году.

Самый знаменитый рождественский специалитет из Саксонии. Изначально, примерно в XIV веке, это был скудный белый хлеб из муки, дрожжей и воды. Вместо сливочного масла в него добавляли рапсовое, так как в связи с постом сливочное было запрещено. Папу римского можно понять, ведь в Италии есть оливковое масло! Ситуация оказалась настолько из рук вон, что курфюрст убедил папу римского снять запрет для саксонцев на использование сливочного масла(чтоб папе было проще принять решение на строительство собора во Фрайберге была пожертвована немалая сумма))). Это послужило огромным стимулом для усовершенствования рецепта штоллена - он становился калорийнее, изысканнее.
В результате разборок между городам-конкурентами Дрездену все-таки удалось добиться того, что только дрезденские производители смогли предлагать свои штоллены на ежегодной рождественской ярмарке. А это старейший рождественский базар в Германии, между прочим!

Если говорить о названии, то есть версия, что форма штоллена напоминает запеленутого младенца. Если ж говорить о этимологии, то "штоллен" восходит к сравнению с деревянной колодой, подпоркой, которые использовались при строительстве штолен.

Состав

500 г муки
60 гр дрожжей
150 мл молока
100 гр сахара
1 пакет ванильного сахара
тертая цедра половины лимонов
7 гр соли
20 гр свиного сала
200 гр растопленного маргарина
30 гр цукатов
20 гр горького миндаля
50 гр сладкого миндаля
300 гр кишмиша
50 гр изюма-коринки
ром или коньяк(бренди)

масло, сахарная пудра, ванилин для посыпки

Приготовление

С вечера замочить в роме(коньяке) изюм. Поставить в теплое место(я замачивала за месяц до выпечки).

На следующий день в просеянную муку добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке(если у вас сухие дрожжи, как у меня - следуйте рекомендациям на упаковке. Для штолленов я б советовала брать дрожжи "для сдобы"). Тесто накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.

После того, как тесто поднимется , добавить сахар,соль, жир(я исключила), маргарин(заменила сливочным маслом), тертую цедру и миндаль(горький я заменила косточкой абрикоса).
От себя я добавила:
0,5 ч л мускатного ореха
0,5 ч л кардамона
50 г цукатов из цедры апельсина
50 г сушеной вишни
50 г сушеной клюквы

Дать тесту еще раз подняться.

Тесто обмять и сформировать штоллен:
- раскатать тесто в форме овала, сложить пополам


-прижать скалкой примерно посредине


или рукой


Дать расстояться минут 15.
Выпекать 1 час при 180C.
Горячий штоллен пропитать маслом, посыпать пудрой.

Дать остыть полностью(!), после чего плотно упаковать(у меня сначала слой пергаментной бумаги, затем фольга и напоследок пищевая пленка. Оставить штоллен зреть недели на две(хотя свежеиспеченный он также очень вкусен))).