Раскрываем секреты приготовления колбасок от Сергея Копылова
Несколько дней назад благодаря spbblog, побывала на мастер-классе Сергея Копылова по приготовлению фирменных колбасок, который проходил в кулинарной студии "Шеф-Повар".
Я давно не брала в руки шашек, т.е. профессиональной камеры, а тут дорвалась - поэтому фотографий будет много. Ищите себя :)
Забегая вперед, скажу, что мероприятие получилось очень крутым и очень вкусным с кодовым названием "Вегетарианцам вход воспрещен!" Мы познали дзен в приготовлении натуральных мясных колбасок для жарки с нуля, начиная с приготовления фарша и заканчивая их жаркой. А параллельно под руководством Романа Ляхова мы готовили соусы для этих колбасок. Штук 5 или 6 приготовили, кстати. Жалею, что не записала ни одного рецепта, поэтому будет по памяти и по фотографиям.
Кстати, аж целых 2,5 года назад я заказывала колбаски Копылов и была от них в восторге.
Итак, приступим.
Сергей подробно объяснял, что и как, рассказывал истории из жизни и помогал нам осваивать азы.
Колбаски были трех видов: из курицы, из свинины, и из свинины с говядиной.
В каждое мясо добавлялись специи, которые толклись в ступке.
Шеф Роман Ляхов рассказывает, как общаться с шикарными мясорубками.
Итак, вначале мясо отправляется в мясорубку.
ukushu_zelenaya приступает к заготовке фарша.
Далее эстафету с мясорубками переняла solnceva_lolik/
А я начинаю разбираться с соусами, рубя помидор в мелкий сочный кубик.
andys_k и buser, почему-то тут похожи на близнецов, внемлют.
И радуются :)
Фарш, тем временем, уже с добавлением специй и сушеного лука. Сергей считает, что такой лук использовать для замешивания фарша лучше.
Нарубленный персонально мной помидор для соуса "Сальса". Он же салат :). Томаты, чили, лук, чеснок, соль, немного сахара и приправы по вкусу.
fotomanya
А тут идет параллельно приготовление очередного соуса на базе сала и лука. Честно говоря, мне стало жалко сало, я его и так люблю :) Много сала с луком обжариваем до насыщенного цвета, ложку томатной пасты, добавляем муки, хорошенько растворяем ее, потом протереть через сито, специи опять же - как хочется.
Луковый соус.
Вареные желтки, много покрошенного зеленого лука и масло - в блендер. Специи, лимонный сок.
Сало ужаривается в ноль...
В итоге, соус становится похожим на тыквенный суп.
Сережа buser благостный :)
Процесс. Главное - часто пробовать.
2dar
trawellers
michaelmilaev
afterdark2
Готовятся кишки. Чтобы они не засыхали и сохраняли эластичность, они держатся в воде.
Процесс. Куриные пошли.
После того, как колбаски готовы, их нужно убрать полежать часик в холодильнике перед жаркой.
itditpspb
Приготовление ягодного соуса. Мое любимое сочетание для мяса, кстати.
Ягоды смешиваются с сахарной пудрой.
Потом добавить корицы.
На огонь до кипения. Когда активно прокипит - в блендер. Потом довести крахмалом, который предварительно развести в воде.
s_p
Говяжьи.
Ну, и процесс жарки.
andys_k
Чтобы узнать, готовы колбаски или нет, их можно проколоть зубочисткой и посмотреть какой сок пойдет - с кровью или без.
А вот результата уже на блюде у меня не вышло. Все накинулись с такой скорости на мясо, что его не стало моментом :) Спасибо Сергею Копылову за то, что было очень вкусно!
Рецепты соусов честно стащила у ejick_sun4o.
И еще несколько рецептов:
Майонез - яйцо целиком, ложка горчицы (любой), масло оливковое (до 300 мл, зависит от нужной густоты), соль-сахар по вкусу, специи. Взбивать в высоком стакане, чтобы желток и горчица попали в чашу блендера, на медленной скорости, не поднимая блендер. не торопясь.
Томатный - разогреть томатную пасту или томаты в любом виде, добавить специй, масла, чесночка, перца.
Бешамель - муку со сливочным маслом развести на сковороде, а потом добавить молока или нежирных сливок, главное, снять с огня до загустения, потом еще остынет. Ну и специй по вкусу.
Голландский - это на водяной бане заваренные сырые желтки смешиваем с растопленным маслом (было где-то грамм 200 масла на 3 желтка), немного лимонного сока. Также добавляли мускатный орех, кориандр, корицу. Очень вкусный соус вышел.
Я давно не брала в руки шашек, т.е. профессиональной камеры, а тут дорвалась - поэтому фотографий будет много. Ищите себя :)
Забегая вперед, скажу, что мероприятие получилось очень крутым и очень вкусным с кодовым названием "Вегетарианцам вход воспрещен!" Мы познали дзен в приготовлении натуральных мясных колбасок для жарки с нуля, начиная с приготовления фарша и заканчивая их жаркой. А параллельно под руководством Романа Ляхова мы готовили соусы для этих колбасок. Штук 5 или 6 приготовили, кстати. Жалею, что не записала ни одного рецепта, поэтому будет по памяти и по фотографиям.
Кстати, аж целых 2,5 года назад я заказывала колбаски Копылов и была от них в восторге.
Итак, приступим.
Сергей подробно объяснял, что и как, рассказывал истории из жизни и помогал нам осваивать азы.
Колбаски были трех видов: из курицы, из свинины, и из свинины с говядиной.
В каждое мясо добавлялись специи, которые толклись в ступке.
Шеф Роман Ляхов рассказывает, как общаться с шикарными мясорубками.
Итак, вначале мясо отправляется в мясорубку.
ukushu_zelenaya приступает к заготовке фарша.
Далее эстафету с мясорубками переняла solnceva_lolik/
А я начинаю разбираться с соусами, рубя помидор в мелкий сочный кубик.
andys_k и buser, почему-то тут похожи на близнецов, внемлют.
И радуются :)
Фарш, тем временем, уже с добавлением специй и сушеного лука. Сергей считает, что такой лук использовать для замешивания фарша лучше.
Нарубленный персонально мной помидор для соуса "Сальса". Он же салат :). Томаты, чили, лук, чеснок, соль, немного сахара и приправы по вкусу.
fotomanya
А тут идет параллельно приготовление очередного соуса на базе сала и лука. Честно говоря, мне стало жалко сало, я его и так люблю :) Много сала с луком обжариваем до насыщенного цвета, ложку томатной пасты, добавляем муки, хорошенько растворяем ее, потом протереть через сито, специи опять же - как хочется.
Луковый соус.
Вареные желтки, много покрошенного зеленого лука и масло - в блендер. Специи, лимонный сок.
Сало ужаривается в ноль...
В итоге, соус становится похожим на тыквенный суп.
Сережа buser благостный :)
Процесс. Главное - часто пробовать.
2dar
trawellers
michaelmilaev
afterdark2
Готовятся кишки. Чтобы они не засыхали и сохраняли эластичность, они держатся в воде.
Процесс. Куриные пошли.
После того, как колбаски готовы, их нужно убрать полежать часик в холодильнике перед жаркой.
itditpspb
Приготовление ягодного соуса. Мое любимое сочетание для мяса, кстати.
Ягоды смешиваются с сахарной пудрой.
Потом добавить корицы.
На огонь до кипения. Когда активно прокипит - в блендер. Потом довести крахмалом, который предварительно развести в воде.
s_p
Говяжьи.
Ну, и процесс жарки.
andys_k
Чтобы узнать, готовы колбаски или нет, их можно проколоть зубочисткой и посмотреть какой сок пойдет - с кровью или без.
А вот результата уже на блюде у меня не вышло. Все накинулись с такой скорости на мясо, что его не стало моментом :) Спасибо Сергею Копылову за то, что было очень вкусно!
Рецепты соусов честно стащила у ejick_sun4o.
И еще несколько рецептов:
Майонез - яйцо целиком, ложка горчицы (любой), масло оливковое (до 300 мл, зависит от нужной густоты), соль-сахар по вкусу, специи. Взбивать в высоком стакане, чтобы желток и горчица попали в чашу блендера, на медленной скорости, не поднимая блендер. не торопясь.
Томатный - разогреть томатную пасту или томаты в любом виде, добавить специй, масла, чесночка, перца.
Бешамель - муку со сливочным маслом развести на сковороде, а потом добавить молока или нежирных сливок, главное, снять с огня до загустения, потом еще остынет. Ну и специй по вкусу.
Голландский - это на водяной бане заваренные сырые желтки смешиваем с растопленным маслом (было где-то грамм 200 масла на 3 желтка), немного лимонного сока. Также добавляли мускатный орех, кориандр, корицу. Очень вкусный соус вышел.