Про 40°- при чём тут Менделеев?
Как и обещал в конце предыдущего поста, вспомним про великого Менделеева. В России слово алкоголь является практически синонимом слова водка. Так уж получилось. И ни у кого не вызывает сомнения, что лучший алкоголь на свете тот, который 40°. А стоит только появиться на горизонте заветной цифре сорок, как в народном сознании возникает эпическая фигура Дмитрия Ивановича Менделеева, который в соответствии с легендой был «отцом сорокаградусной».
Причем эта байка является составной частью Великой Легенды о Русской Водке, в соответствии с которой «наша, русская» - непременно «ржаная или еще лучше пшеничная», «чистая как слеза» и «только сорокаградусная, по Менделееву». Тем славна и отлична от «басурманской» картофельной, на дистиллированной воде замешанной.
На самом деле когда была «ржаная» - не было «чистой», а когда появилась «чистая» - она уже была не «ржаная». А «пшеничной» так и вообще никогда не было. В том смысле, что вино из пшеницы гнали только в исключительных случаях. Не чаще чем из топинамбура, например. А так конечно - была «пшеничная» как водочное изделие, в состав которого всего лишь входил настой сухарей белого хлеба.
Однако, самое главное, не изобретал великий Менделеев никакой «сорокаградусной» и никаких выдающихся свойств водно-спиртовой смеси крепостью 40 % об. или 33,4 % масс. не открывал. Он вообще такими вещами не занимался!
Откуда же возникла цифра 40? Полугар, то есть вино, выгоравшее при «отжиге» наполовину, появился как норма в официальных документах при Петре I в 1698 г. Правда, запрета торговать вином, крепостью несколько ниже полугара, тогда еще не было.
Вот если «учнет у горения оставаться воды многим больше половины», тогда - да, Указ обещает поставщикам большие проблемы. Однако факт сам по себе весьма примечательный: именно полугар, т. е. вино крепостью ~38 %, признается в официальном документе «нормальным». Несколько позже, в царствие Елизаветы, требования к принимаемому вину ужесточились. Разрешалось принимать только такое, «которое бъ отъ огня выгорало… съ однимъ припаломъ въ полъ (вполовину)».
Вообще полугар как норма - явление в высшей степени логичное: во-первых, в большинстве случаев при перегонке раки при условии соблюдения технологии получалось вино, крепостью несколько выше полугара; во-вторых, такое вино, с одной стороны, достаточно «хмельное», с другой - не «дерет горло»; и, в-третьих, можно относительно легко проверить его доброту «отжигом». Поэтому неудивительно, что первый официально введенный в России в 1843 г. спиртометр был ориентирован именно на полугар. Разработанный академиком Гессом по заданию российского правительства прибор был основан на таблицах Траллеса, но имел иную шкалу. За нулевую отметку была принята крепость полугара, то есть 38 % по Траллесу, а градусы Гесса показывали, сколько нужно прибавить или отнять ведер воды от ста ведер данного спирта, чтобы, собственно, и получить полугар.
При подготовке питейной реформы 1863 года, т. е. при переходе к акцизной системе, от громоздкого и неудобного спиртометра Гесса решено было отказаться в пользу спиртометра Траллеса, прибора, который никак не был связан с понятием «полугар». А по здравом размышлении в 1866 г. чиновники решили отказаться и от «полугарных» 38 %, заменив их на «круглые» 40. В этом, надо сказать, тоже была своя логика. Первое - вести расчеты с цифрой 40 несравненно сподручнее, чем с 38. Согласитесь, при огромных объемах умножать на сорок гораздо проще, чем на тридцать восемь. Второе: при сколь-нибудь длительном хранении вино и спирт имели склонность «усыхать и утекать», причем как «естественным» путем, так и не очень (ну, вы понимаете). Словом, практика показала, что до потребителя доходит, как правило, вино крепостью на 2-3 градуса ниже той, что была при приемке.)))
Так что в этом смысле повышение нормативной крепости на два градуса - официальная добавка на «усышку и утечку». Короче говоря, хорошо и чиновникам - считать легче, и потребителям - в любом случае гарантированно получаешь привычные «полугарные» 38 %, и естественно, продавцам: «усохнет» не «усохнет» еще большой вопрос, а свои верные 2 градуса имеешь всегда. Так что истинный изобретатель цифры «сорок» отнюдь не Дмитрий Иванович Менделеев, а Его Величество Российский Чиновник. Между прочим, у этого чиновника имеется вполне конкретное имя - Михаил Христофорович Рейтерн. Именно так звали российского министра финансов, по инициативе которого и появились в нормативах заветные сорок градусов.
Кстати сказать, то обстоятельство, что сорок градусов обозначали не жестко фиксированное содержание спирта в напитке, а только допускаемый нижний предел, лишний раз доказывает несостоятельность сторонников «научного обоснования» этой цифры. Если исключительно сорокаградусный водно-спиртовой раствор обладает «необычайными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами», то как же быть не только с дореволюционными водками, которые выпускались крепостью до 50 %, но и со вполне современными ГОСТами, допускающими водки крепостью 40°... 45°; 50°; 56°?
Самая ходовая байка про Менделеева - это то, что он изобрел идеальный состав русской водки, 40% и что водка - это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода якобы смешиваются по весу: 60 частей воды и 40 частей спирта.. Бред чистой воды!
Начнем с того, что 40 весовых частей спирта и 60 частей воды - это будет не 40%, а так, навскидку, градусов 30. Продолжим - никакими особыми вкусовыми качествами 40% спирт не обладает. Даже наоборот. Напитки с крепостью 43...46% воспринимаются вкусовыми рецепторами куда как более благосклонно, поскольку такая концентрация чего-то там анестезирует и не вызывает раздражения на языке (или, как говорят профи, обладает мягкостью). Вспомните - крепость элитного алкоголя (заграничных вискарей и наших "КВВК"-коньяков), как правило, всегда выше 40% И это неспроста.
Неужто Менделеев таким безграмотным был? Нет, господа, Дмитрий Иванович был человеком весьма своеобразного характера, экстравагантным, как бы сейчас сказали, "безбашенным", но во всем, что касается науки, он был гениален. Без преувеличения. И он не изобретал водки. Он просто объяснил, почему спирт, смешиваясь с водой, ведет себя очень странно.
Простой эксперимент. Возьмите литр воды и литр спирта. Смешайте. А теперь измерьте объем полученной водки. Если вы думаете, что будет два литра, вы ошибаетесь. Будет меньше. Куда делось лишнее - вот вопрос, которым занимался Менделеев.
Дальше ещё интереснее. Если вы попробуете установить закономерность зависимости количества "исчезающей" жидкости от соотношения смесей - вы встанете в тупик. Изменение количества спирта в смеси всего на несколько процентов способно изменить количество исчезающей части на десятки процентов! Просто потому, что вместо одних гидратов образуются другие. 43%-ный раствор спирта в воде почти не будет отличаться на вкус от 46%, но будет заметно отличаться от 40%.
Это не мистика, это химия. Если вы думаете, что, приливая спирт к воде, вы получите смесь спирта и воды, то вы будете не правы. Вы получите химическое соединение - гидрат спирта, молекула которого занимает объем меньший, нежели молекула спирта и молекула воды в разъединенном состоянии. Потому и объем конечного продукта будет меньше суммарного объема исходных компонентов.
А вести себя смесь будет странно потому, что таких гидратов спирта в природе существует не один, а много. И каждый из таких гидратов будет обладать своими физическими, химическими и вкусовыми качествами. В той самой знаменитой ныне диссертации Менделеев никакой водки не исследовал вовсе. Он просто вычислил, какая часть конечного продукта "исчезает" при разных разбавлениях. Оказалось, что зависимость эта нелинейная и зависит от того, какие гидраты образуются при том или ином смешивании.
Когда появились ректификационные колонки, и процесс получения чистого спирта без запаха и примесей стал простым, дешевым и доступным, с особой остротой встал вопрос: а как его разбавлять-то? С особой остротой - потому что в чистом рафинированном продукте любые нюансы разбавления не маскируется посторонними привкусами и хорошо чувствуются. С одной стороны, понятное дело: чем сильнее разбавить - тем выгоднее. Но с другой - за разбавленную водку можно в рыло схлопотать, даже если это разбавление стандартизовано государством. Так что смешивать надо было по-честному, то есть так, чтобы крепость продукта сомнений не вызывала, но и так, чтобы объем получившейся жидкости был бы максимальным.
Вот тут-то менделеевская диссертация о гидратах спирта (написанная, кстати, задолго до этого) и нашла свое практическое применение. При благоприятном с точки зрения гастрономии разбавлении до 46% "исчезание" конечного продукта оказалось максимальным. А вот при неидеальных на вкус 40% - вполне приемлемым. За эталон были взяты не гастрономически идеальные 43...46%, а экономически выгодная смесь 950 граммов спирта и 1000 граммов воды, которая и дала в итоге те самые 40%. Вот такая нелинейная арифметика. Теперь вы понимаете, почему именно это соотношение было взято в качестве эталона водки? Госмонополия, господа!
В 1864 году Д.И.Менделеев защитил диссертацию "Рассуждение о соединении спирта с водою". В этом исследовании он отмечал сжатие раствора при смешивании спирта с водой, которое максимально проявлялось при 0°С для 46% раствора спирта. Это была его первая серьезная работа по растворам, и именно она явилась основой для создания гидратной теории растворов. 7 мая 1887 года в Русском физико-химическом Обществе Менделеев сделал доклад, посвященный вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде. В этом докладе, основываясь на своих данных и результатах, полученных рядом исследователей, он утверждал, что в растворе образуются три гидрата спирта, а именно: одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды.
Не менее "популярной" является миф о выводе Менделеевым какой-то замысловатой "формулы водки", состоящей из 5 строк алгебраических символов.. На самом деле Менделеев тщательно изучив зависимость между плотностью водно-спиртовых систем и их концентрацией при фиксированных температурах провел их математическую обработку с помощью приема, ранее в химии не применявшегося. При этом каждая кривая могла быть представлена либо наглядным графиком, либо сложным алгебраическим уравнением. Вот эти уравнения и были через 100 с лишним лет объявлены "формулой водки".
В дальнейшем во всех странах в основу измерения соотношения водно-спиртовых растворов были положены данные Менделеева. В СССР измерения крепости спиртов по Траллесу производились вплоть до 1925 года, когда были изданы пересчитанные таблицы "по Менделееву", а позднее использование спиртометра Траллеса было официально запрещено.
Сведения отсюда: kulichki.com/gusary/