Три стандарта ремесленного хлеба ассоциации пекарей Америки
Ассоциация пекарей Америки 
Созданая в 2007 году, Ассоциация ремесленных пекарей является независимой ассоциацией.
Членство доступно для пекарен, учреждений, пекарей (в том числе домашних). ✔ Ремесленный хлеба начинается с понимания важности выпечки хлеба.
✔ Брожение является ключевой частью производства хлеба хорошего качества.
✔ Методы ферментации находятся в центре внимания ассоциации.
Ассоциацией разработан набор стандартов выпечки, чтобы помочь членам описать особенности их хлеб для клиентов.
В стандарте оговорены ингредиенты, допустимые к применению. А также виды применяемых заквасок.
Использование стандартов очень просто: пекарь помещает логотип ассоциации на упаковку его хлеба.
Для членов Ассоциации проводится обучение по применению стандартов.
Существует 3 стандартных категории, каждая разделена на 3 подкатегории (закваска, опара, тесто).
Каждой категории присвоен свой код, чтобы помочь заказчикам определить различные виды продукции.
Стандарт 1 - Цельнозерновая выпечка
Применяется : Цельнозерновая мука, которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов не отбелен и не имеет химических стабилизаторов.
100% органическая.
15 % муки имеет крупные частицы. Соль - морская.
Для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ в качестве разрыхлителя используется 100% органическая закваска.
Стандарт 2 - Традиционная Ремесленная выпечка
Применяется : Мука грубого помола , которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов были отбеленные или химически стабилизированный.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ используется 100% органическая закваска.
При замесе теста возможно добавление активированных коммерческих дрожжей. Соль - морская
Стандарт 3 - Технические Artisan
Применяется : Может добавляться аскорбиновая кислота, клейковина, витаминизированные добавки
Изготавливают либо из непросеянной или не отбеленной муки.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ используются коммерческие дрожжи.
Для ОПАРЫ -100% закваска, для ТЕСТА - коммерческие дрожжи. И, конечно, ремесленный хлеб подразумевает оригинальное оформление.
Источник: САЙТ АССОЦИАЦИИ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА
Созданая в 2007 году, Ассоциация ремесленных пекарей является независимой ассоциацией.
Членство доступно для пекарен, учреждений, пекарей (в том числе домашних). ✔ Ремесленный хлеба начинается с понимания важности выпечки хлеба.
✔ Брожение является ключевой частью производства хлеба хорошего качества.
✔ Методы ферментации находятся в центре внимания ассоциации.
Ассоциацией разработан набор стандартов выпечки, чтобы помочь членам описать особенности их хлеб для клиентов.
В стандарте оговорены ингредиенты, допустимые к применению. А также виды применяемых заквасок.
Использование стандартов очень просто: пекарь помещает логотип ассоциации на упаковку его хлеба.
Для членов Ассоциации проводится обучение по применению стандартов.
Существует 3 стандартных категории, каждая разделена на 3 подкатегории (закваска, опара, тесто).
Каждой категории присвоен свой код, чтобы помочь заказчикам определить различные виды продукции.
Стандарт 1 - Цельнозерновая выпечка
Применяется : Цельнозерновая мука, которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов не отбелен и не имеет химических стабилизаторов.
100% органическая.
15 % муки имеет крупные частицы. Соль - морская.
Для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ в качестве разрыхлителя используется 100% органическая закваска.
Стандарт 2 - Традиционная Ремесленная выпечка
Применяется : Мука грубого помола , которая содержит все исходные компоненты зерна, где ни один из компонентов были отбеленные или химически стабилизированный.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ и ОПАРЫ используется 100% органическая закваска.
При замесе теста возможно добавление активированных коммерческих дрожжей. Соль - морская
Стандарт 3 - Технические Artisan
Применяется : Может добавляться аскорбиновая кислота, клейковина, витаминизированные добавки
Изготавливают либо из непросеянной или не отбеленной муки.
В качестве разрыхлителя для ЗАКВАСКИ используются коммерческие дрожжи.
Для ОПАРЫ -100% закваска, для ТЕСТА - коммерческие дрожжи. И, конечно, ремесленный хлеб подразумевает оригинальное оформление.
Источник: САЙТ АССОЦИАЦИИ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА