На что обратить внимание при замесе теста для пиццы
Пицца -секреты приготовления теста
Тесто для пиццы -ЭТО ВСЕ!
Правильное тесто для пиццы - пышное и мягкое, со множеством пузырьков внутри,
а снаружи покрытое хрустящей корочкой.
✎ Чтобы получить такое тесто, важно правильно подобрать ингредиенты и запекать пиццу недолго, но при очень высокой температуре.
ДЛЯ НАЧАЛА -ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫБРАТЬ ПОДХОДЯЩУЮ МУКУ.
Тип муки не влияет на вкус пиццы, но пиццайоло предпочитают разную муку для выпечки пиццы в нью-йоркском и неаполитанском стилях.
Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края поднялись высоко.
А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более “слабая” мука: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи».Пицца обычно делается из муки с содержанием клейковины 12-14,5 %, а иногда даже 10-11 %
Вот некоторые ключевые показатели:
Пицца неаполитанского стиля: 9,5-11 %
Толстая корочка (чикагский стиль): 11-12,5 %
Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше.
Для информации - в пшеничной муке «Макфа» содержится 10,3 граммов белка.
✎ Еще один секрет качественной пиццы - тесто нужно хорошенько вымесить. Если замешивать вручную то, как минимум, 10 минут, пока тесто станет гладким и эластичным.
Если выпекать в специализированной печи при 350°C - тесто замесить крутым.
Если выпекать в домашней духовке, где температура 220 -230 °C -тесто замешивать менее плотным, чтобы успело пропечься и не пересохнуть.
✎ Выпекать пиццу можно через полчаса, как советует Ю.Высоцкая.
Ну, а если есть время и желание, то можно расстаивать тесто 2-3 часа, или даже несколько дней. При этом количество вносимых дрожжей необходимо уменьшить. Время ферментирования влияет на вкус готового изделия. Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но, если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус.
✎ Еще один важный ингредиент -ВОДА. Нужно регулировать количество воды в зависимости от влажности применяемой муки. А также необходимо учитывать то, что вода из-под крана имеет разную жесткость.
✎ Сахар в тесто лучше не добавлять, так как при добавлении сахара, тонкое тесто при высокой температуре может подгореть. В пицце в Чикагском стиле это допустимо.
✎ Готовое тесто лучше растянуть руками, чем раскатать скалкой. Если раскатывать тесто скалкой, то необходимо время для того, чтобы тесто снова подошло.
✎ Для того, чтобы тесто при этом не набрало лишней муки или масла, лучше посыпать поверхность стола манкой.
✎ При формировании тестовой заготовки края делаются чуть толще основы, чтобы они не пересохли при выпечке.
✎ Духовку желательно нагреть до 250° С. Если у вас нет камня для выпечки, то духовка должна нагреваться вместе с противнем, на котором потом и будет выпекаться пицца.
✎ Для того, чтобы легче переместить заготовку пиццы на разогретый противень, поместите пиццу на перевернутый второй противень, накрытый бумагой для выпечки- ПРИМЕР
✎ Время выпечки 8-10 минут, для тонкого теста этого достаточно и начинка останется сочной.
Начинка для такой пиццы должна состоять из готовых продуктов -сыр, колбаса или ветчина. Если используется фарш- то его надо предварительно обжарить.
✎ Время выпечки пицца на толстой корочке в Чикагском стиле (30-40мин.), так как тесто толще и начинки много. Почитать: "Московские пиццайоло о способах приготовления пиццы"
Источники: Правила выбора муки Как приготовить пиццу
Тесто для пиццы -ЭТО ВСЕ!
Правильное тесто для пиццы - пышное и мягкое, со множеством пузырьков внутри,
а снаружи покрытое хрустящей корочкой.
✎ Чтобы получить такое тесто, важно правильно подобрать ингредиенты и запекать пиццу недолго, но при очень высокой температуре.
ДЛЯ НАЧАЛА -ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫБРАТЬ ПОДХОДЯЩУЮ МУКУ.
Тип муки не влияет на вкус пиццы, но пиццайоло предпочитают разную муку для выпечки пиццы в нью-йоркском и неаполитанском стилях.
Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края поднялись высоко.
А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более “слабая” мука: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи».Пицца обычно делается из муки с содержанием клейковины 12-14,5 %, а иногда даже 10-11 %
Вот некоторые ключевые показатели:
Пицца неаполитанского стиля: 9,5-11 %
Толстая корочка (чикагский стиль): 11-12,5 %
Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше.
Для информации - в пшеничной муке «Макфа» содержится 10,3 граммов белка.
✎ Еще один секрет качественной пиццы - тесто нужно хорошенько вымесить. Если замешивать вручную то, как минимум, 10 минут, пока тесто станет гладким и эластичным.
Если выпекать в специализированной печи при 350°C - тесто замесить крутым.
Если выпекать в домашней духовке, где температура 220 -230 °C -тесто замешивать менее плотным, чтобы успело пропечься и не пересохнуть.
✎ Выпекать пиццу можно через полчаса, как советует Ю.Высоцкая.
Ну, а если есть время и желание, то можно расстаивать тесто 2-3 часа, или даже несколько дней. При этом количество вносимых дрожжей необходимо уменьшить. Время ферментирования влияет на вкус готового изделия. Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но, если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус.
✎ Еще один важный ингредиент -ВОДА. Нужно регулировать количество воды в зависимости от влажности применяемой муки. А также необходимо учитывать то, что вода из-под крана имеет разную жесткость.
✎ Сахар в тесто лучше не добавлять, так как при добавлении сахара, тонкое тесто при высокой температуре может подгореть. В пицце в Чикагском стиле это допустимо.
✎ Готовое тесто лучше растянуть руками, чем раскатать скалкой. Если раскатывать тесто скалкой, то необходимо время для того, чтобы тесто снова подошло.
✎ Для того, чтобы тесто при этом не набрало лишней муки или масла, лучше посыпать поверхность стола манкой.
✎ При формировании тестовой заготовки края делаются чуть толще основы, чтобы они не пересохли при выпечке.
✎ Духовку желательно нагреть до 250° С. Если у вас нет камня для выпечки, то духовка должна нагреваться вместе с противнем, на котором потом и будет выпекаться пицца.
✎ Для того, чтобы легче переместить заготовку пиццы на разогретый противень, поместите пиццу на перевернутый второй противень, накрытый бумагой для выпечки- ПРИМЕР
✎ Время выпечки 8-10 минут, для тонкого теста этого достаточно и начинка останется сочной.
Начинка для такой пиццы должна состоять из готовых продуктов -сыр, колбаса или ветчина. Если используется фарш- то его надо предварительно обжарить.
✎ Время выпечки пицца на толстой корочке в Чикагском стиле (30-40мин.), так как тесто толще и начинки много. Почитать: "Московские пиццайоло о способах приготовления пиццы"
Источники: Правила выбора муки Как приготовить пиццу