Нектар богов
Древние верили, что сила богов заключается в их пище - амброзии (амвросии).
Она давала всякому вкушавшему ее юность и бессмертие; голуби приносили ее Зевсу; иногда она давалась также смертным любимцам богов, например, Танталу и Ахиллу. Амброзия служила также бальзамом или питьем, сообщавшим красоту телу и предохранявшим его от тления. Но у разных народов были разные представления о том, что конкретно из себя представляла амброзия. Тем не менее расхождения были незначительны и сводились в основном к трем видам продуктов: (1) цветочному нектару, (2) сокам из ягод и фруктов и (3) различным пряностям.
Как вы думаете, что это было на самом деле?
Я вам подскажу - цветочный нектар+сок+пряности - и мы получаем питный мед!
Золотистый, ароматный и хмельной нектар - настоящая божественная амброзия!
Некоторые исследователи утверждают, что именно мёды были первым хмельным напитком человечества. Что, впрочем, очень логично - в натуральном меде уже есть дикие дрожжи. И только слишком высокая концентрация сахара и низкая влага не дает меду забродить самому по себе. Так что для приготовления самой простой медовой бражки достаточно просто добавить в мед воды. И ВСЕ!
Неудивительно, что этот напиток изготовляли почти все древнейшие народы Европы: пикты и валлийцы в Британии и Шотландии, древние германцы и скандинавы, древние греки и литовцы времен Гедимина, славяне, мордва. Почти у всех эти напитки носили сходное название: у греков - "меду", у славян - "мед", у германцев - "меет", у норвежцев и шведов - "мьод". Интересно, что это интернациональное название напитка-меда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда!
К сожалению, сегодня в России этот древнейший божественный напиток просто забыт. Даже в википедии, в русской статье Мёд (напиток) написана полная ахинея в стиле "вино бывает четырех видов: слабым, французским, мокрым и вермутом".
Питный мед так прочно забыли, что даже маститые исследователи зачастую пишут чушь. Мол, главным достоинством настоящего питного меда было то, что в него не добавляли воды!
Ну да, ну да - а ничего, что в самом меде 20% воды? И ничего, что при такой концентрации сахара дрожжи просто не могут жить? Процесс брожения возможен только при разведении одной части меда половиной части воды - так получаются самые дорогие и благородные "мёды полтораки", еще называемые королевскими. Чистый мед слишком густой и сладкий для нормального брожения.
Так что качество и род питного меда зависит от пропорций разведения его водой для сусла.
Традиционно меды делятся на:
Полуторные (королевские мёды) - одна часть меда на пол части воды
Двойные - одна часть меда на одну часть воды
Тройные - одна часть меда на две части воды
Четверные - одна часть меда на три части воды
Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий о традиционном русском тройном меде: “Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.”
Тут надо понимать, что эти пропорции разведения меда - не только от скупости. От этих пропорций зависит, насколько сладким будет получившийся питный мед.
Как известно -1 часть сахара дрожжи превращают в 0,6 частей спирта. Мед состоит примерно из 75% сахаров и 20% воды. Дрожжи сами себя убивают при 15% спирта. И вот что получается:
Четвертной мед - дрожжи перерабатывают весь сахар на спирт и его не хватает даже до максимально возможной концентрации спирта, при которой дрожжи убивают сами себя - напиток легкий и кисловатый (крепость меньше или около 10%).
Тройной мед - концентрация сахара при таком разведении меда оптимальная. Дрожжи успевают переработать почти весь сахар и достигают максимальной концентрации спирта. Напиток получается не очень сладкий и максимально крепкий (около 15 градусов)
Двойной мед - концентрация сахара уже большая для дрожжей. Брожение не такое интенсивное, занимает много времени, и напиток получается сладкий.
Полуторные (королевские мёды) - брожение на грани. Очень тяжелое, долгое, и дрожжи перерабатывают только небольшую часть сахара. Чтобы такой напиток приобрел благородный насыщенный вкус, его надо выдерживать в дубовых бочках десять и больше лет.
Как видите, все довольно просто. Есть еще деление на меды сытные или не сытные. Это просто значит, что при разведении меда его в одном случае нагревают до кипения, а в другом - нет. Сытными или нет могут быть все виды меда - и тройные и полуторные.
При разведении мед варят из очень простых соображений. В меду очень много разных компонентов и даже мельчайшего мусора, которые при брожении могут привести к порче питного меда. Нагреванием мед просто стабилизируют, а все лишнее просто снимают с пеной при варке. Естественно, мед, который не нагревают при разведении, намного более ценен и полезен. Но также он более капризный и дорогой.
Но все достаточно просто - никакой особой путаницы, как можно подумать, читая русские источники, нет. В эти основные виды медов еще добавляют всякие приправы, хмель, соки и ягоды. Но это по сути только ароматические добавки - и выводить из них другие виды медов, по моему скромному мнению, неправильно.
Вот посмотрите на этот польский питный мед:
Что мы тут видим? Мед полуторный - значит, сладкий и выдержаный для ферментации минимум 10 лет в дубовых бочках. Этакий коньяк среди натуральных мёдов.
При этом "Miód pitny niesycony" не сытный. Это значит, что мед не нагревали и там остались все витамины и полезные вещества. Берем! Это настоящая божественная амброзия!
Или вот
Тут мед двояк/двойной - тоже сладкий, но не такой изысканный, как полуторный - он вызревает в бочках по 4-5 лет. Но и цена 27 золотых (300руб) - почти в три раза дешевле, чем предыдущий...
Надо понимать - если на меду четко не написано, что он niesycony/не сытный - это, естественно, значит, что мед подогревали. Ничего страшного - но аромат будет немного хуже.
Например, ВСЕ литовские питные меды сытные. Других тут просто нет. К тому же литовские меды ферментируются в цистернах из нержавейки. Что по сравнению с польскими (некоторые из которых вызревают в дубовых все-таки бочках) не очень...
Вообще ситуация с "напитком богов" сейчас странная. В России это по сути не питные мёды. Там их разводят спиртом, добавляют сахар и всякую химию - в общем, не очем говорить. Тоже самое Белорусия и Украина :(
Польша - вот это настоящая Мекка и мёдная столица, как Франция - для вина. Десятки разных фирм и сотни частных пасек делают сотни видов питного меда. Выбор просто колоссальный. Есть как никчемные смеси на спирту и всякой химии, так и экстра-класс. Королевские полтораки в хрустальных бутылках, инкрустированных золотом, за сотни злотых. Из отборного меда, выдержанные в дубовых бочках десятки лет.
На любой вкус и кошелек.
Интересная ситуация в Литве.
Литва наряду с Польшей признает питный мед своим культурным наследием, но мед тут средненький, стерильный и неинтересный.
Делает литовские питные меды одна-единственная фирма. И все ее меды - это на самом деле один-единственный тройной мед! Просто с разными добавками. А все их разные нектары/настойки и бальзамы - это просто тот же мед в разных степенях перегонки. Некоторые виды дистиллируют до 70 градусов - но это все равно тот же один тройной питный мед, просто перегнанный.
Так что не фонтан, особенно на фоне Польши. Зато тут ЗАКОНОДАТЕЛЬНО определено, что в меде не должно быть постороннего спирта или сахара. Я не шучу - прямо на сайте литовской думы/сейма можно посмотреть законодательный рецепт питного меда :)
Правда, такая законодательная забота не только защищает потребителя от чудовищных подделок под божественную амброзию, как в России, но и выхолащивает и ограничивает производителей. Например, высшей формы амброзии - королевского полторака здесь просто законодательно не выпустить. Как видно выше, степень разбавления меда водой определена в границах от 1 к 1 до 1 к 3 - поэтому полуторные (королевские) мёды, где нужна одна часть меда на пол части воды, просто вне закона :(
Так что без всякого польского шовинизма - если вы хотите попробовать настоящую живую божественную амброзию - вам придется поехать в Польшу :)
Что, конечно, немного странно и грустно. Ведь сами поляки всегда признавали, что на Руси питные меда самые лучшие...
Недаром классик писал:
„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?
Co twoje wina przed nektarem Rusi?
Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
Miód prosto z niebios spuszczony być musi...”
(Италии житель! Что твои нектары?
Что твои нектары перед нектарами Руси?
Вино ведь из земли болотистой и серой,
Мёд же просто с небес должен быть спущен ...")
