Про мясо.
Говядина должна быть хотя бы перед забоем откормлена зерном, только зерновой корм позволяет получить мраморную говядину.
Говядина должна выдерживаться после забоя не меньше недели, хороший вкус достигается в районе 4 недель, может выдерживаться вплоть до 12.
Вкус мяса формируется засчет нагрузки на него, соотв вырезка наиболее пресное и безвкусная часть (мы едим ее потому что все остальное обычно треш), в ногах мясо имеет много вкуса но оно очень жесткое засчет изношенности и волокон мускулов и т.д.
Хороший выбор для стейков в плане комбинации вкуса и мягкости - forerib/толстый край (верх спины после шеи)
Говядина в зависимости от куска должна иметь температуру готового мяса от 50 до 70 градусов. Повышение температуры для мягкого мяса ведет к сжатию и выдавливанию сока, повышение температуры же для жесткого мяса ведет к размягчению мышечных волокон и смягчяет его.
Итого: стейк должен быть с температурой 50 внутри и обжаренный снаружи.
Как вариант - обжарить горелкой, поставить и запечь до 50 градусов, потом еще раз обжарить.
В Азбуке австралийский мраморный рибай стоил 1700-2100 (выдержанный, зерновой корм)
Говядина должна выдерживаться после забоя не меньше недели, хороший вкус достигается в районе 4 недель, может выдерживаться вплоть до 12.
Вкус мяса формируется засчет нагрузки на него, соотв вырезка наиболее пресное и безвкусная часть (мы едим ее потому что все остальное обычно треш), в ногах мясо имеет много вкуса но оно очень жесткое засчет изношенности и волокон мускулов и т.д.
Хороший выбор для стейков в плане комбинации вкуса и мягкости - forerib/толстый край (верх спины после шеи)
Говядина в зависимости от куска должна иметь температуру готового мяса от 50 до 70 градусов. Повышение температуры для мягкого мяса ведет к сжатию и выдавливанию сока, повышение температуры же для жесткого мяса ведет к размягчению мышечных волокон и смягчяет его.
Итого: стейк должен быть с температурой 50 внутри и обжаренный снаружи.
Как вариант - обжарить горелкой, поставить и запечь до 50 градусов, потом еще раз обжарить.
В Азбуке австралийский мраморный рибай стоил 1700-2100 (выдержанный, зерновой корм)