Новогодний стол. Франция
Фото: РоманСуслов
В рамках своего нового проекта La Colline парижанин Жером Кустийас, один из самых известных московских шефов-французов (Le Duc, La Maree, La Voile, «Обсерватория»), вольно переосмысливает родные кулинарные традиции. Однако предмет нашей фотосессии он увидел в максимально традиционном ключе.
Главное блюдо
Французы - единственная гастрономическая нация, сделавшая из полена культ. Самое главное - не пересушить бисквитный пласт в духовке, тогда он будет мягким. Чтобы правильно свернуть рулет, готовый бисквит нужно охладить под влажным полотенцем, пропитать сиропом, смазать кремом, положить на коврик и аккуратно закатать, постепенно двигаясь к краю. Впрочем, у подобного метода есть противники, которые утверждают, что бисквит надо сворачивать в рулет горячим, потом дать ему в таком виде остыть до комнатной температуры, затем развернуть, смазать кремом и свернуть опять.
Рецепт
Бисквитный пласт:
яйца - 3 шт.
сахар - 100 г
мука - 100 г
Крем:
сахар - 100 г
вода - 100 г
яйца - 2 шт.
сливочное масло - 200 г
какао - 15 г
ваниль - 2 стручка
Сварить сахарный сироп до пробы на мягкий шарик, надрезать ванильные стручки и выскрести их содержимое в сироп. Взбить яйца, аккуратно влить горячий сироп, продолжая взбивать, потом подмешать сливочное масло кусочками. Поделить крем пополам, в одну половину добавить какао.
Взбить яйца с сахаром, аккуратно просеять в смесь муку, перемешать, выложить на пекарскую бумагу слоем около 8 мм, выпекать при температуре 180ºС минут 10-15. Дать остыть под влажным полотенцем, смазать ванильным кремом, свернуть рулетом. Верх смазать и декорировать шоколадным кремом, который готовится как ванильный, но с добавлением какао. Дополнительно можно украсить шоколадными листочками, грибами из меренг и т.п.
Организация стола по классической французской схеме: закуски, горячее, десерт. В разных регионах Франции рождественский и новогодний столы могут отличаться, но почти везде стараются подавать блюда, символизирующие успех и богатство, которые обязательно принесет наступающий год (устрицы, фуа-гра и т.п.).
Символы и декор
Омела - вечнозеленое растение-паразит, древний символ рождественских праздников, а до того - зимних сатурналий, альтернатива ёлке. С незапамятных времен омеле поклонялись галльские друиды. Как утверждал Плиний, в глазах друидов - так галлы называли своих кудесников - нет ничего священнее омелы и дерева, на котором она произрастает, если, конечно, таковым является дуб.
Также на столе
Каштаны, мильфей из фуа-гра с чатни, холодная фуа-гра. Мильфей готовится из маринованной в коньяке и порто фуа-гра (печенка жарится на планше, а потом прослаивается пюре из сельдерея). Гарнир менее традиционен: чатни из яблок с перцем, имбирем, лимонником и уксусом.
Часто шампанское подают на протяжении всего ужина, но стоит иметь в виду, что в данном случае обычный брют может потеряться на фоне еды и лучше выбрать достаточно плотное шампанское, например, Louis Roederer Brut Premier. Также стоит вспомнить о классической паре «сотерн - фуа-гра».
La Colline
Рублево-Успенское ш., Большое Сареево,
Тел. (495) 634 9800
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .