Эльзас начистоту. Часть первая
Фото: David Helman, Павел Крюков
Жан Тримбах недавно сменил на посту главного «спикера» дома Trimbach своего дядю Юбера. SWN устроил с ним интервью-дегустацию:Жан дегустирует собственные вина, заостряя наше внимание на тех моментах, которые в них особенно важны, а заодно отвечает на вопросы о настоящем и будущем Эльзаса с присущим его семье юмором и кристальным консерватизмом.
Muscat Réserve 2008
«Когда я пью мускат, я не думаю. Мысли оставим рислингу и пино гри. Мускат - это вино удовольствия, вино для друзей, вино от жажды. Его основной тон - это как раскушенный фрукт, в котором главное - свежесть. Вино светлое, яркое, блестящее, молодое и свежее, очень фруктовое. Мы пробуем 2008 год, но и 2009-й уже есть на рынке. Мускат можно неплохо выдерживать, но всё же его главное предназначение - быть выпитым молодым».
- Вы предлагаете начинать дегустацию с муската, а мы его ставим часто позже рислинга как ароматический сорт…
- Да, но ведь рислинг - более великий сорт, чем мускат. Это чистая правда, вы можете прямо так и написать в журнале. 70% муската в этом вине относятся к подсорту оттонель, 30% - к эльзасскому или muscat blans aux petits grains, белому мускату с белыми ягодами, как его порой называют. Эльзасский мускат - это свежесть, а оттонель придаёт округлость, структуру, маслянистость. Они и по цвету при созревании отличаются, один - более зелёный, другой - более насыщенный в цвете, розоватый. По характеру мускат похож на шасла. Поэтому у нас его называют в простонародье «ароматным шасла». В Эльзасе у муската всего 3% площадей, а в производстве Тримбахов его и вовсе около 1%. В Эльзасе же он растёт века с XVI, когда мы не видели здесь ни рислинга, ни гевюрца.
- А почему шасла не входит в число великих сортов Эльзаса?
- Да просто его всегда делали у нас в избыточном количестве, с повышенной урожайностью. И потом в мире шасла обычно не даёт великих вин. Это вопрос имиджа. В Швейцарии есть удачные образцы, но у нас ему не хватает характера, серьёзности.
- Раз уж начали говорить об этих малых сортах, что вы думаете о сильванере?
- Всё же это более серьёзный сорт, чем шасла, его даже на гран крю Solzenberg допустили высадить. Но по всему Эльзасу у сильванера ничего не выйдет. К каждому участку уже исторически привязан определённый набор сортов.
- Часто возникает вопрос: почему Тримбахи пишут на своём вине «muscat réserve»?
- Réserve здесь означает определённый уровень качества, прежде всего, отбор ягод. Мы принимаем виноград лично с братом, пробуем, анализируем каждую партию, а она не больше 100 кг, нужно 30-35 таких, чтобы заполнить чан. То же самое и с пино гри, ведь если его не отбирать, получится что-то близкое к пино блан. В общем, это «резерв» в плане отбора ягод: далеко не весь мускат с виноградников сюда попадает.
- Правда, что мускат подходит лучше всего к восточной кухне?
- Не только. В Эльзасе мы подаём его к мясным паштетам, а традиционно к белой и зелёной спарже, которая известна как продукт, к которому сложно подобрать вино. Недавно я его пил под суп с зелёным горошком и мятой. А к жирной копчёной рыбе - просто идеальное сочетание. И к вашему борщу.
- Я всегда думал, что чтобы понять русскую кухню, достаточно полюбить немецкую.
- Да, и эльзасскую. Мы вообще от Германии взяли лучшее: кухню, колбасу и дисциплину (смеётся).
- Итак, лучше всего пробовать урожаи через 2,5 года?
- Да. И особенно лучшие. 2008‑й я сравниваю с 1990, 1976, 1971, а это были превосходные урожаи Эльзаса. В них есть вся палитра великого рислинга: зрелость, кислотность, здоровый виноград.
- Почему вы отказались от силиконовых пробок для своих базовых вин?
- Да, мы перешли на новые под названием DIAM, они лучше дышат. Это обычные агломерированные пробки из крошки, обработанные раствором сульфидов. Это наш ответ винтовым пробкам, потому что многие сомелье во Франции до сих пор их не принимают.
- Вечный сюжет для Эльзаса - сосуществование крупных негоциантских домов, кооперативов и семейных виноделов…
- Всех примерно по трети. Очень хороший баланс.
Trimbach Riesling 2008
«Образец классического рислинга, то есть фруктового, кислотного, минерального, имеющего чёткую структуру, каркас. И это вино, обладающее ещё и балансом цены и качества, спокойно проживёт до 10 лет. Рислинг - король вин Эльзаса, и это ни у кого не вызывает возражений. Но в этом вине 2/3 успеха - волшебный миллезим. 2008 год. С середины августа до конца октября не было дождей - мы получили очень зрелый и очень здоровый виноград, но с великолепной кислотностью. Год несёт в себе энергию: я не скажу солнечную, скорее электрическую, очень ясную и живую. Жаль только, что пить рислинг в этом году рановато: ещё не открылся. Следующей весной он будет тип-топ».
- Как этот баланс сказывается на среднем качестве эльзасских вин?
- Конечно, разница всё ещё чувствуется. Есть большие различия. Но недавно Комитет вин Эльзаса установил особую дегустационную комиссию по качеству. Её члены отправляются в супермаркеты, покупают там вина определенного урожая, и если что-то не так, тут же выходят на производителя. Вино не должно позорить
аппелласьон. 2 года назад это придумали. И кстати, кое-кого они уже прижали.
- Хорошее начинание!
- И главное, они следят за этим, как бы точнее выразиться… деликатным свойством - остаточной сладостью вин Эльзаса. Традиционно Эльзас выпускал вина сухие. В последние годы появилась тяга к остаточному сахару - хорошо, до 7 г/л им разрешается, это личное дело каждого. Но ведь порой превышают и эту планку! Делают по 10 г/л сахара не моргнув глазом, и это не в винах позднего сбора!
Цифры дома
Trimbach
1624 год основания
40 га виноградников
60 га в негоциантском проекте
12-е поколение семьи у руля
- В Германии есть сухие рислинги, приближающиеся к эльзасским по стилю?
- Конечно, в Пфальце, в Рейнгессене. По цене они как наш Frédéric Emile. Великие вина Австрии - тоже серьезная штука: F.X. Pichler, Jamek… И у каждого свои собственные ароматы, даже минеральность своя. Поэтому я Smaragd из Вахау никогда не перепутаю с Рейнгессеном. А Эгон Мюллер - мой лучший друг, и мы порой спорим, где родина сухого рислинга. Он проигрывает: всё же его Kabinett Trocken слаще наших вин. В Австралии, кстати, с рислингом тоже что-то получается: возьмите Geoffrey Grosset, например. Мы стараемся не замыкаться на Эльзасе, пробовать другие вина тех же сортов и даже экспериментировать. И снова возвращаемся к своей классике!
- Какие эксперименты делали?
- Да всё, что есть в современной энологии. И обратный осмос, и баррики, и микрооксидацию. Отец и дядя позволяли нам с Пьером делать что угодно. Ничего это не дало. По французски говорят: «Вернулись к кассе отправления». Вот почему, когда меня спрашивают: «А что у Тримбахов нового?», я отвечаю: «Ничего!»
- Как вели себя вина Эльзаса при обратном осмосе?
- Это было в 1986-м, машину для осмоса нам прислали из Бордо. Вина получились очень кислотными. А с кислотностью рислингов в Эльзасе итак всё в порядке. Через год попробовали залить в баррики пино гри и погубили урожай. В общем, отец дал нам поучиться на своих ошибках.
- Отказ от малолактики - это принцип Тримбахов?
- Разумеется, потому что малолактика в Эльзасе ненатуральна. Её запускают искусственно, подсаживая бактерии в чаны. У наших вин всегда высокая кислотность и низкий pH. Очень важно, что мы работаем с очень зрелыми ягодами, у Frédéric Emile во время сбора (а это конец октября) обычно около 13° потенциального алкоголя. Молочной кислоты в таком винограде мало, больше тартрической.
- С каких именно терруаров делается это вино?
- Гран крю Geisberg и Osterberg. Первое ориентировано на юг, второе - на юго-восток, наш участок находится на границе, входя в оба гран крю. Почвы - известняк, глина и розовый песчаник Вогезских гор, из которого сложен фундамент Страсбургского собора. Очень старые лозы: до 70 лет. И мы здесь всегда можем дождаться конца октября, с Вогезов всю осень дует ветер, это идеально для позднего сбора: никогда не выпадает плесень. И потом при наших 500 мм осадков в год, сравнимых с Лангедоком, со Стелленбошем, сухие годы лучше всего сказываются на рислинге: этот сорт должен пострадать, чтобы хорошо открыться!
Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004
«Наконец-то Frédéric Emile почти идеальной зрелости! Какие стройные ножки, маслянистость! И кислотность, которую мы сохраняем, не проводя никакой малолактики. Важная черта этого рислинга - кремовость во вкусе. Текстура сохранена отсутствием дуба и малолактики: получается естественное, практически обнажённое вино. Его хочется пить! В букете цитрусовые, кумкват, цедра лимона. Рислинг - душа нашего дома, сухое вино № 1 в мире, лучше всего отражающее свойства терруара, его зеркало. Именно с этого возраста терруар начинает проявляться, и вино это без сомнения проживёт ещё минимум 15 лет».
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .