Десертный реPORTаж. Часть первая
Фото: Павел Крюков
Портвейн после обеда, может быть даже с сигарой, - непременный атрибут консервативных джентльменов из романов. Портвейн с десертом, как выяснилось, нравится всем, независимо от пола и политических предпочтений.
Репортабилитация
За портвейном в нашем культурном пространстве тянется своеобычный шлейф ассоциаций, закреплённый не только крепленым нечто, но и художественным мастерством аристократов духа («Москва-Петушки»). И хотя связь с настоящим портвейном, то есть вином из Порту, тут чисто омонимическая, осадок остался. Однако где брать правильные ассоциации и практики для настоящего порта? Английский кодекс вкуса отводит портвейну почётное место среди дижестивов, а в качестве пары к нему допускает лишь сигару.
Мы решили показать, что портвейн - очень дружественный напиток в простых радостях жизни. Он вполне гастрономичен, хотя и в узком диапазоне. Но этот диапазон включает в себя самую неотъемлемую часть обеда, его финальный мажорный аккорд - десерт. Конечно, если вы очень голодны, но при этом настойчиво хотите портвейна, вас может обрадовать сочетание винтажного порта с говяжьим стейком, однако в большинстве случаев вам порекомендуют пирог, бисквит, шоколад и, несомненно, сыр. И всё же установленных сочетаний между конкретными десертами и конкретными портвейнами не так-то много. Шоколадные десерты как будто бы хороши с руби, а сливочные десерты - с тони. К голубым сырам обычно предлагают все виды портвейна. Цель нашей дегустации состояла в том, чтобы упорядочить и привести во взаимное соответствие различные типы портвейнов и ещё более различные типы десертов и найти наиболее гармоничные сочетания. Поэтому мы выбрали самые популярные десерты: два пирога (медовик и яблочный), два шоколадных (фондан и собственно шоколад), два вида мороженого (с ромом/изюмом и брусничное с вишнёвым сиропом) и один сырный (фурм д’Амбер).
Сладкие открытия
Десерты - непростая тема, и всегда могут удивить. Так и случилось: в истории журнала почти не было дегустаций, на которые участники приходили с абсолютно сформировавшимися взглядами на тему, а после ее окончания меняли точку зрения, порой на 180 градусов. Так, оказалось, что белый портвейн, к которому до сих пор мало кто относится всерьез, оказался настоящим лидером дегустации: он отлично проявил себя почти со всеми десертами, кроме шоколадных. Зато с шоколадными десертами зазвучали практически все тони, а руби Grahams’ Six Grape, в котором все заранее видели победителя, наоборот, выглядел не очень убедительно. Мороженое с ромом и изюмом, от которого все ожидали нежной дружбы хоть с каким-нибудь тони, в итоге сыграло лучше всего с винтажным портом. А мороженое с вишнёвым сиропом, за которое, по теории, должны были бы соревноваться портвейны типа руби, наоборот, опровергло все правила и стало идеальным спутником для молодого тони Warre’s King’s Tawny.
Белые начинают и выигрывают
Белый портвейн обычно даже не считают за портвейн. С таким уж точно не закуришь сигару. Такой не выдерживают до бесконечности в бочке и не пьют спустя 20 лет после бутилирования. Зато он великолепен с десертами. По мнению Олега Осокина, Warre’s Fine White выгодно отличается от своих собратьев: «Часто в белых портвейнах доминирует тон кислых яблок. А этот напоминает сотерн. Он самый понятный и самый сбалансированный». Если перед дегустацией Сандро Хатиашвили рекомендовал употреблять белый портвейн в коктейле («Один к одному с тоником, плюс листочек мяты - и мохито отдыхает»), то по ходу дегустации он рекомендовал его в качестве лучшего сопровождения к половине десертов.
О пользе холода
Несмотря на то, что дегустация была всесторонне оснащена кулерами и ведёрками со льдом, портвейны грелись в бокалах и по мере подачи десертов обнаруживали свою алкогольность, которая подавляла нежный вкус десертов. Особенно, конечно, это принципиально именно для белого портвейна, но и для всех остальных температура подачи очень важно. Отсюда вывод: во-первых, наливайте по чуть-чуть, во-вторых, держите бутылку в холоде.
Белый портвейн нужно охлаждать заранее и подавать при температуре 12-14ºC. Тони охлаждают примерно до 14-16ºC. Причем, чем старше тони, тем строже надо следить, чтобы он всё время находился в кулере. Винтажный портвейн тоже требует лёгкого охлаждения. А вот руби и LBV-портвейны можно сервировать при комнатной температуре, однако, если в этой комнате становится жарче 25ºC, следует ненадолго отправить вино в кулером. Кстати, дегустация подтвердила также, что портвейны зря считают сугубо зимним напитком: мы пробовали вина в довольно жаркий день, и правильно охлажденный портвейн с мороженым оказался идеальным десертом для лета.
Медовик
Единственный десерт, который оправдал ожидания: белый портвейн наилучшим образом преподнёс его медовость. Неожиданным оказалось то, что проиграли все тони, кроме самого старого. Сандро Хатиашвили пошёл от сложного к простому: «40-летний тони отлично подошёл, потому что в нём есть кислотность, которая контрастирует с сахаром. Остальные портвейны слаще, они усиливают сладость медовика. Но на первом месте всё-таки белый портвейн». Раиса Мусаева добавила, что «в аромате 40-летнего тони есть отчетливые сливочные нотки, и они идеально ложатся на вкус медовика». А Давид Фейхоо прочувствовал сразу два тони: «На первом месте у меня 40-летний тони, на втором - 20-летний». Павел Кравченко отметил важность температуры подачи: «Если белый портохладить его до 12 градусов, он лучше всех дополнит медовик».
1) Warre’s Fine White, 2) Noval Tawny 40 y.o., 3) Grahams’ Tawny 10 y.o.
Warre’s Fine White
• Сорта: аринту, кодега, мальвазия фина, рабигату, виузинью.
• Выдержка: З года в больших дубовых бочках и стальных чанах.
• Алкоголь: 19%
• Кислотность: 3,45 г/л
• Плотность: 3,1 по Боме
Свежий, лёгкий портвейн с ароматами белых цветов и фруктов, миндальной и перечной ноткой и долгим, мягким послевкусием.
Simple - 1
Noval Tawny 40 y.o.
• Сорта: торига насьональ, тинта рориш, торига франсеса, тинта баррока
• Алкоголь: 20%
• Остаточный сахар: 127,8 г/л
• Кислотность: 5,92 г/л
Очень концентрированный сложный и сбалансированный аромат. Классическая «ореховость», изюм, курага, цедра, сухофрукты, миндальные и мятные нотки.
Simple - 4
Яблочный пирог
Десерт можно назвать неудачником дегустации. Сам по себе пирог был превосходен, но выяснилось, что американская убежденность в хорошем сочетании запеченных яблок и портвейна не вполне отвечает вкусу российских экспертов. Сандро Хатиашвили и Олег Осокин признали, что разве что белый портвейн не забивает совсем нежный вкус яблок, Раиса Мусаева и Марина Крутова предпочли самый выдержанный тони, поскольку он действительно был самым «сдержанным» из всех вин на дегустации, а Давид Фейхоо предпочел тони 10-летний, хотя и заметил, что ни одно вино не подошло идеально. Павел Кравченко добавил, что скорее всего гораздо лучше с портвейнами сочетался бы другой вариант яблочного пирога, в котором есть, например, карамельная корочка или соус - их вкус лучше соответствует аналогичным оттенкам в вине.
1) Warre’s Fine White, 2) Noval Tawny 40 y.o., 3) Grahams’ Tawny 10 y.o.
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .