Демисезонье
С приходом лета в меню столичных ресторанов появляются разноформатные вкладки, пестрящие словами «освежающий» и «легкий» в различных вариациях.
Основа сезонности - некий набор свежих продуктов, которые заменяются в течение годового цикла, но поскольку сельское хозяйство с человеческим лицом в нашей стране все еще нарождается, то все складывается таким образом, что сезонные продукты - бич отечественного ресторанного бизнеса, поскольку они отсутствуют практически как класс. Продуктовый импорт, заточенный под horeca, как правило, предпочитает работать с всесезонными опциями, стараясь минимизировать издержки. Кому то из различных профессиональных кланов повезло больше, кому то меньше. Бармены могут себе позволить работать с дешевыми фруктами с рынка, поскольку блендер безжалостно унифицирует все, что в него ни положишь, а кондитеры - нет.
Нынешние ресторанные технологии не в последнюю очередь основаны на унификации, позволяющей добиться от свежего продукта, будь то томат или гриб, предсказуемости во всем: во вкусе, в постоянности качества, во внешнем виде, наконец. Непредсказуемое продавать сложнее, особенно когда гастрономическая культура в развитом виде отсутствует.
По странной случайности именно унификация, калибровка - главная проблема отечественного сельского хозяйства. Некалиброванные грибы-лисички в общем-то не так страшны, а вот непредсказуемость разделки отрубов - это уже серьезно. Лучшие, то есть наиболее финансово состоятельные, пытаются контролировать процесс производства продукта сами: холдинг Новикова строит теплицы, «Арпиком» с его «Гудманом» плотно контактирует с зарубежными производителями мяса и задумывается о собственных племенных стадах. Фермерские интернет-лавки, которые делают деньги из воздуха, придавая расходам на бензин астрономический вид, необходимый для создания важности cобственных закупочных экспедиций по ближайшему Подмосковью, конечно же, можно считать альтернативой, но только не на данном этапе.
Итак, к чему в итоге сводятся летние предложения меню, за счет которых ресторанному пользователю предлагается почувствовать себя человеком, а не узником раскаленных джунглей мегаполиса? К коктейлям со свежими фруктами или с фруктовыми пюре, изображающими перетертые фрукты, к салатам из всесезонной тепличной зелени, к холодным супам, в которые добавлены свежие овощи и зелень. Основная масса ресторанов просто переоформляет собственную книжку меню, вынося все изначально легкое и потенциально сезонное в ту самую отдельную вкладку, о которой говорилось выше. Места с лесной дичью в меню можно пересчитать по пальцам, однако мы и этого делать не будем, поскольку в некоторые из них она поставляется неофициально.
Самое же забавное начинается в тот момент, когда запланированное на протяжении лета меню не совпадает с метеоусловиями. Пара-тройка недель затяжных дождей - и продажи клубничных мохито начинают угрожающе проседать.
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .