Русский сувенир. Часть первая
Начиная разговор о русской кухне, нужно сначала определиться в терминах и решить, что мы имеем в виду: заветы «Домостроя», рецепты Елены Молоховец или ту не вполне традиционную, но часто вкусную кухню, сложившуюся на базе классической русской за десятилетия советской власти и в последующий период освоения мирового кулинарного наследия?
Фото: Валерий Белобеев
Неведомое сокровище
Если сравнить главную поваренную книгу советской кухни, пресловутую «О вкусной и здоровой пище», даже с Молоховец, на рецептах которой советский манускрипт во многом основан, станет ясно, что множество русских традиций за 20 лет после революции были утеряны начисто. Русская кухня до сих пор пользуется всемирным уважением, но каким-то причудливым: кажется, что Россию ценят преимущественно за уникальные продукты (главные - это, разумеется, водка и икра), а не за придуманные нами рецепты (единственное, пожалуй, исключение - кислое дрожжевое тесто, которое в виде piroshcki и blinis распространилось повсеместно). А русские хозяйки теперь увлеченно осваивают лазаньи и суши, несколько подзабыв, например, о бесконечном разнообразии щей, не говоря уже о прочих, менее ходовых блюдах. Поэтому хочется сначала разобраться «откуда пошла русская кухня», а уж потом посмотреть, что с ней случилось за последние 100 лет.
Кругом соседей много есть…
Первая проблема, подстерегающая в разговоре о русской кухне, - тот факт, что единой русской кухни не существует. Так же, как нет цельной итальянской кухни, которая в действительности четко делится на региональные кухни. В России дела обстоят еще более сложно, поскольку границы страны менялись сотни раз, и некоторые регионы то входили в состав Российской империи, то покидали ее. Но жители всех пограничных регионов общались с соседями и часто перенимали их привычки и обычаи, и кулинарные в том числе. В результате как ризотто в Пьемонте и в Венето окажется двумя разными блюдами, так и в России под словом «щи» в Пскове, Калуге и Иркутске понимают заметно отличающиеся друг от друга рецепты. Разделение русской кухни усиливалось по мере освоения территорий: поморская кухня начинает свою историю еще с XII века, а с XVII века начинают выделяться уральская и сибирская кухни, и складывается донская. Все они, как и любые другие, формировались в первую очередь под влиянием местных продуктов: изобилие речной рыбы в Сибири и на Дону и морской (особенно трески) - на Архангелогородщине, появление виноградников на юге России (донские хозяйки, пожалуй, дольше всех используют вино в готовке не в аристократической кухне) и т.п. Конечно, сибирские пельмени за несколько веков стали общероссийским блюдом, но, скажем, не менее любимая за Уралом строганина из муксуна в обиход средней полосы не вошла из-за отсутствия муксуна.
Хлеб да каша
Во-вторых, с XVII-XVIII вв. в России происходило размежевание между кухней аристократической и народной. Через него прошли все европейские страны, но только в России так резко разошлись народная кухня со старинными рецептами (но скромным набором продуктов) и вкусы очень офранцуженного дворянства. Если кухня богатейших классов начала письменно фиксироваться еще в XVII веке, и мы можем изучать ее по росписям царских обедов, а позже - по поваренным книгам, то народная кухня долгое время не интересовала российских гурманов-аристократов, поэтому с источниками дело обстоит гораздо хуже. Что касается русской кухни до XVII века, то о ней можно судить только по таким источникам, как летописи, авторы которых не ставили себе задачу дать полный и точный рецепт. Однако, собрав все такие упоминания, историк кулинарии Вильям Похлебкин сумел вычленить основные особенности кухни Руси с IX до XVII века:
- появление ржаного кислого теста и хлеба, разработка всей палитры дрожжевой выпечки, от саек до пирожков;
- появление первый русских киселей (овсяного, ржаного, горохового);
- широкое распространение каш и кашиц;
- возникновение классических русских напитков (квасы, меды, сбитни и различные фруктовые «водицы»).
От тельного до кальи
Также много веков назад, после принятия христианства, оформилось разделение всех блюд на постные и скоромные. Православные постились около 200 дней в году, поэтому количество постных блюд было заметно больше. Древнерусские повара хорошо умели обращаться с немногочисленными овощами и фруктами, имевшимися в их распоряжении. Было придумано множество блюд и способов хранения (соление, квашение, мочение и др.) репы, яблок, капусты, редьки, гороха, огурцов, грибов и лесных ягод (по количеству грибных и ягодных блюд с нашими предками во всем мире до сих пор вряд ли кто-то может соперничать). Кроме овощей в много постящейся стране с огромным количеством рек и озер главным продуктом должна была стать рыба. И это одна из главных потерь XX века. Ухудшилась экологическая ситуация, к тому же лов речной рыбы плохо переводится на промышленные рельсы, поэтому теперь названия многих привычных еще в XIX веке рыб звучат как таинственные заклинания: сырок, сырть, ландыши, вьюны и т.д. А уж количество способов приготовления и хранения рыбы на Руси может зародить комплекс неполноценности в поваре любого европейского рыбного ресторана: только по типам консервации рыба делилась на вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, впрок щипаную и копченую. По способам приготовления - рыба паровая, подваренная, тельное целиковое и тяпаное, да еще неимоверное количество пирогов с рыбой.
В этот же период на свет появилось два главных русских супа - щи и уха, а постепенное расширение контактов с восточными соседями изрядно пополнило ассортимент пряностей русского стола, добавив к родным луку, чесноку, укропу и хрену более экзотические (но быстро прижившиеся) шафран, черный перец, гвоздику, лаврушку, а чуть позже - имбирь, кардамон и корицу.
В XVI-XVII вв. бурно развивалась боярская и дворянская кухня. Именно тогда за царскими столами начало появляться до пятисот кушаний, которые включали в себя как общенародные соленья, так и, скажем, жареных лебедей (впечатляюще меню этого периода описано в повести «Князь Серебряный»). Тогда же в русской кухне укоренились неизвестные ранее кальи, солянки и рассольники. В XVIII веке после «европейских» петровских реформ кулинарные привычки дворянства и крестьянства окончательно расходятся.
Варим-парим
На Руси с древнейших времен известны все основные виды мяса, а к XVII веку окончательно сложились способы приготовления разных сортов: говядина - в солонину и варку (как для супов, так и для вторых блюд - разварное); свинина - на засолку (ветчина), обжаривание и тушение; баранина - на тушение и варку; домашняя птица и дичь - почти всегда в жаркое. Позже говядину под влиянием европейской кухни начали также жарить и тушить, а баранина постепенно начала выходить из обихода, и к XIX веку в России ее ели уже довольно мало. Свинина же то теряла популярность, то возвращала ее себе, что было связано с излюбленными в тот или иной период методами приготовления и медицинскими воззрениями (в XIX веке, например, свинина считалась едва ли не самым вредным мясом, что не могло не сказаться на ее употреблении).
Веселие Руси есть питие
Представление о том, что до пушкинских времен в России пили только водку, мед да квас, не соответствует действительности. Первые виноградные вина (крепленые) попали на Русь вместе с христианством и долго так и назывались - «церковные». А к XVII веку ассортимент вин был уже достаточно велик, и в Москве начали появляться погреба, где не только продавали вино, но куда ходили пить «веселые компании». В погребах, как торговых, так и частных, вина хранились, разумеется, в бочках и разливались по емкостям перед употреблением. Ходовые размеры бочек - беременная (30 ведер) и полубеременная (15 ведер).
К моменту появления этих «прото-энотек» в России знали такие вина, как греческое (скорее всего сладкие мускаты), церковное (могло быть каким угодно, но чаще всего сладкое), мальвазия, бастр (крепленое испанское вино, судя по всему, типа портвейна), алкан (примерно то же самое), венгерское (еще не токай), белое и красное французское, мушкатель (сладкий мускат), рейнское и романея (бургундское красное). Однако в винах русские бояре еще не слишком разбирались и любили диковатые для современного вкуса напитки: вино с пряностями (холодное, а не глинтвейн) и смесь красного вина с медом и пивом.
Правда, те же бояре могли себе позволить в винах не разбираться вовсе, - ассортимент родных российских алкогольных напитков разной крепости был так велик, что мог удовлетворить любые вкусы, одних ставленых медов было около двух дюжин: малиновый, вишневый, смородиновый, можжевеловый, костеничный, черемуховый и т.д. И это не считая медов вареных, пива и сотен вариантов кваса (а квасу раньше часто давали добродить до небольшого градуса), а также не столько саму водку, сколько бесконечные настойки, наливки, ратафии и ерофеичи.
Весь этот ассортимент с гастрономической точки зрения мог закрыть все позиции меню, включая такие экзотические для нынешнего времени винно-гастрономические сочетания, как лосятина с крепким брусничным квасом.
Но секреты медоварения начали утрачиваться еще в XVIII веке, зато в вине аристократия училась разбираться все лучше и лучше. Петр подарил русским вельможам свою любовь к токайскому, при Елизавете Петровне в моду стало входить шампанское (первым привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский).
В XIX веке в ход уже пошла вся европейская классика, адаптированная под русские вкусы, которые всегда склонялись к сладкой части вкусового спектра: в столицах полюбили сотерн и бордо, в провинции пристрастились к «ярославской» мадере и малаге. А достижения Дмитрия Менделеева канонизировали технологию русской водки.
Продуманная простота
Пока дворянская кухня усложнялась и обогащалась иноземными поварами, народный стол становился все проще, но при этом сохранял свою глубокую внутреннюю логику.
Известный химик и агроном А.Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» подробно описал, какую пищу его работники выбирают перед разной работой: щи с ветчиной и кашу («прочную пищу») перед тяжелыми работами, картошку («с нее много не наработаешь») - перед несложными и теми, что оплачивались не сдельно, а по фиксированной ставке.
Более того, Энгельгардт выяснил,: работники точно знают, что «после гречневой каши с салом вывезешь один куб земли, если гречку на ячку заменить - менее куба, а на картофеле - еще меньше, три четверти куба всего». В деревне было точно известно, что для хорошей работы пища должна быть жирной и кислой, поэтому щи варили из кислой капусты и такие жирные, что «не продуешь» (покрытые толстой пленкой жира), а когда не было кислой капусты, брали квашеную свеклу на борщ или подкисляли супы рассолом от огурцов или кислой сывороткой. В силу народного консерватизма ко времени революции крестьянская пища сохранила все эти особенности. Единственное, что стоит отметить, - имение Энгельгардта было под Курском, а вот восточнее и севернее Москвы и Петербурга картофель до самого начала XX века был не слишком в ходу, а в пищу по-прежнему чаще использовались репа и брюква.
Эпоха перемен
После революции основной идеей первых лет было освободить женщину от «кухонного рабства». Для этого были организованы рабочие столовые, фабрики-кухни и т.п. К удивлению большевиков, от кухонного рабства рвались освобождаться не все женщины, а чуть позже физиологи доказали вред для здоровья однообразного питания (а фабрика-кухня не может быть разнообразной по определению), поэтому властям пришлось задуматься об устройстве домашних очагов. Главным инструментом этого обустройства стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1953 году первый раз под руководством министра пищевой промышленности А. Микояна. Это роскошное издание содержало в себе все: и рекомендации по калорийности пищи, и рецепты рыбы под маринадом, винегрета и борща, и быстро вошедший в общий обиход шашлык, и указания по вскрытию устриц, и убийственные картинки, которые оказывали совершенно сногсшибательное воздействие на советских детей, которые считали их иллюстрациями скорее к фантастическому роману. Появление этой книги совпало с началом активной диффузии кухонь национальных республик, и уже лет через 30 такие ранее несвойственные русским блюда, как тот же шашлык и плов, распространились повсеместно, и сегодня их непременно содержат в своем меню все рестораны русской кухни за пределами нашего отечества.
В результате на данный момент под «русской кухней», если понимать это словосочетание как описание кулинарии определенной территории, мы привыкли понимать сложный комплекс русских блюд, рецептов республик бывшего СССР и некоторое количество классических европейских рецептов (российские домохозяйки давно не боятся слов «ростбиф» и «антрекот», а штрудель в некоторых домах пекут не хуже, чем в Вене).
Русское вино?
Один из вопросов современной гастрономической мысли - подбор вин к кухням, изначально на винный аккомпанемент не рассчитанным.
Специалисты постепенно разобрались с кухнями Юго-Восточной Азии, Индии и отчасти Латинской Америки. Русская кухня пока не слишком охвачена европейскими сомелье, поскольку хорошие русские рестораны даже в России можно посчитать по пальцам, не говоря о других странах. Но это не значит, что русские блюда обречены на компанию исключительно водки.
Для выбора вин стоит обратиться к опыту тех стран, где есть свое вино, а кухня похожа на русскую. Это Германия и Австрия, а также Эльзас, северная Италия и отчасти Венгрия. В этих регионах тоже любят кислую капусту, тушеное мясо и речную рыбу, и в винах чаще сталкиваются кислые и сладкие вкусы, которые так часто сопоставляются в русских блюдах. Поэтому здесь и надо искать вина, подходящие к большинству наших рецептов. В первую очередь - ароматические белые сорта: гевюрцтраминер, совиньон блан, рислинг, мускат, пино гри, ассамблированный, например, с рислингом. В этих винах есть высокая кислотность, чтобы бороться с жиром.
Другой подход - принцип противоположности: вина из очень жарких регионов, например с Сицилии, которая издавна была перекрестком арабской и европейской культуры, поэтому в тамошних винах и кухне смешаны тысячи нюансов вкуса. Там, как и у нас, любят смешивать кислое с соленым. Поэтому сицилийские красные из неро д’авола, например, отлично подойдут к запеченному мясу с типичными русскими соусами из лесных ягод (клюквы или брусники). .
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .