Фото: Michele Borzoni
Vino Nobile di Montepulciano долго находилось в тени своих более коммерчески успешных собратьев, Brunello di Montalcino и Chianti Classico, и, возможно, именно
благодаря этому сохранило больше аутентичности, так ценимой сегодня. Дегустации молодых урожаев Нобиле на тосканских антепримах показывают, что уровень качества растет уверенно и быстро. Чтобы начать более тесное знакомство с Монтепульчано, редактор SWN Василий Расков посетил хозяйство Fattoria del Cerro - лидера аппелласьона.
И тальянское виноделие - это, по большей части, история семей, великие вина - вклад отдельных личностей. И хоть понятно, что производство вина - занятие коллективное и за всяким великим вином стоит талантливая команда, невольно ищешь одного вдохновителя, который всё это придумал и организовал, вокруг которого всё вертится. Так удобнее. В Fattoria del Cerro такого человека нет. Fattoria del Cerro - явление корпоративное. Меня встретили сразу семь человек: президент, агроном, энолог, технолог, директор по маркетингу, экспорт-менеджер и его ассистент. Так мы и объехали всемером все виноградники, вместе изучили погреба, вместе пообедали на вилле Грацианелла.
Fattoria del Cerro - центральное хозяйство в группе Tenute del Cerro (так недавно была переименована группа Saiagricola). Его новейшая история началась в 1978 году, когда Джанни Аньелли, владелец крупной страховой компании SAI решил, что неплохо было бы делать свое вино, оливковое масло, пасташутту и прочее продовольствие. Байокки, бывшие владельцы Fattoria del Cerro, разумеется, вино производили, но какой-то известности у него не было. Аньелли соединил в одну структуру хозяйства Montecorona в Умбрии (выкупив его у Беньямино Джильи, знаменитого тенора), La Poderina в Монтальчино и Fattoria del Cerro в Монтепульчано. Позже к ним примкнули Còlpetrone в Монтефалько и Monterufoli в Валь-ди-Корнии.
Экс-энолог: игра мускулов
Виденье - в любом деле вещь первостепенная, и в виноделии тоже. Это только кажется, что терруар, сорт, традиция что-то там виноделу диктуют, а он лишь «смиряется» вместе с лозой. В конце 1990-х - начале 2000-х Fattoria del Cerro прошла фазу взрывного креатива. Его идейным вдохновителем был Лоренцо Ланди, талантливый энолог-консультант. Нобиле оставался ключевым продуктом, но вокруг него почковались экспериментальные блокбастеры, один успешнее другого. Приёмы привычные: резкое сокращение урожайности, строгий отбор, выдержка во французских барриках. Стиль: концентрация, плотность, супермощь и мегаягодность - всё, чтобы убедить Паркера и американский рынок. Убедить получилось, про 100%-й мерло Poggio Golo, и 100%-й санджовезе Manero Паркер писал восторженно. Ещё один целенаправленный шедевр - 100%-й колорино Caggio al Vescovo - покорил Джеймса Саклинга, тогда ещё дегустатора Wine Spectator, и заработал 95 баллов. По «белому фронту» тоже велась разведка боем - со 100%-м шардоне Cerro Bianco и ботритизированным сладким Corte d’Oro, блендом а-ля сотерн.
В 90-х интерес был огромный интерес к супертоскане, - комментирует агроном Франко Фьерли, - и мы просто не могли не высадить мерло и каберне совиньон. У нас неплохо получалось, но, к счастью, мода проходит, и теперь мы снова сфокусировались на классике Нобиле. Кроме того, климат меняется, лето стало жарче, мерло стал всё чаще давать варёные ароматы и высокий алкоголь, хотя в холодные годы он великолепен. Мы продолжаем экспериментировать с сортами, сейчас на подходе маленький участок сира, но главное для нас - это вина аппелласьона.
Цифры Fattoria del Cerro
93 га - виноградников в зоне Vino Nobile di Montepulciano DOCG из 180 га виноградников хозяйства
601 га - всё поместье с виноградниками, пшеничными полями, оливковыми рощами и лесами
более 40 участков пруньоло джентиле винифицируются раздельно
1,5 млн бутылок в год
11 полулюксов на роскошной вилле Грацианелла на соседнем холме, рядом с винодельней
Агроном: мозаика пруньоло джентиле
Франко Фьерли - старожил. Текущий винтаж для него 25-й в Fattoria del Cerro. В его юрисдикцию, кроме виноградников, входят оливковые рощи, поля пшеницы и подсолнухов. Коллеги подшучивают, что мог бы уже и пивом артизанальным заняться, это модно. Большая часть виноградников Fattoria del Cerro расположены на юго-востоке зоны Nobile di Montepulciano, в районе Арджано, и каждый участок Фьерли знает досконально.
Преимущество крупного хозяйства - в огромном богатстве терруаров. У нас 180 га, и 130 из них засажены пруньоло джентиле - более 70%. Есть немного колорино и маммоло, есть мерло и сира, есть треббьяно, мальвазия и грекетто, есть немного шардоне для нашего нового проекта с игристыми винами. Но главное богатство - это мозаика участков пруньоло джентиле.
У нас четыре основных типа почв: в самой высокой части, ближе к Монтальчино - суглинок, дальше идут земли с высоким содержанием известняка, дальше - песок, глина, кое-где камни, кое-где красные почвы с высоким содержанием железа, а на самых низких участках - плодородные илистые почвы. Перепад высот - с 370 до 240 метров над уровнем моря, это абсолютно разные климатические ситуации.
В разные по погоде годы виноград более гармонично вызревает на разных участках. Например, в 2012-м самый серьёзный гидростресс был на глинистых почвах, а вот илистые почвы, богатые органикой, лучше всего поддержали баланс влаги. Эта вариативность позволяет нам в любой год сохранять высокое качество и единство стиля наших вин.
Мы долгие годы наблюдаем, как показывают себя разные клоны пруньоло джентиле на разных почвах и высотах. Кстати, три основных клона, принятых на уровне аппелласьона (бравио, брушелло и грифо), были выделены именно на виноградниках Fattoria del Cerro в 2001 году при поддержке нескольких университетов.
Климат меняется, становится менее стабильным. В последнюю зиму вообще не было морозов, это плохо, потому что мороз помогает держать под контролем популяции некоторых вредных насекомых. Надо быть готовым ко всему, поэтому эксперименты на винограднике не прекращаются.
Мы не органисты и не биодинамисты, наш принцип - минимальный вред окружающей среде. Bio запрещает химикаты, но разрешает медь и серу, а это тоже загрязнение окружающей среды. Мы очень аккуратно используем химию, надо сказать, что современная химия - это высокотехнологические препараты, которые действуют точечно. И это позволяет нам сократить использование серы и меди до минимума. 300-400 граммов меди в год, вместо разрешённых 2 кг на га по правилам EU.
Главный энолог: территорио
Итальянцы иногда пользуются французским словом terroir, но больше любят своё - territorio - замешивая в него вместе с почвой и климатом всё, что под руку попадётся: этрусков, Медичи, весь пейзаж с оливами, кипарисами и одинокими кастелло на вершинах холмов, пичи алла рагу и прошутто тоскано. Монтепульчанцы, пожалуй, самые «территористые» в Тоскане. Несмотря на то что устав Нобиле свободнее даже, чем у Кьянти Классико (помимо санджовезе, в него можно добавлять до 30% других сортов, включая мерло, сира, пти вердо, каберне совиньон и т. д.), большинство виноделов блюдут автохтонность. Небольшой процент колорино и маммоло - стандартный вариант. При этом пруньоло джентиле «ин пурецца», то есть 100%-й, становится всё более частым явлением. Fattoria del Cerro - один из лидеров пуристского тренда. Человек, который этот тренд воплощает в жизнь, - Раффаэле Пистуккья, главный энолог группы Tenute del Cerro с 2011 года.
Раньше из пруньоло было не выжать столько цвета, поэтому нужен был колорино. Резкий характер санджовезе требовал добавления какого-то смягчающего сорта, например, маммоло. Маммоло округляет. При грамотном виноградарстве и современных мягких техниках экстракции нужда в «костылях» отпадает. В винах 2012 года мы повысили долю пруньоло джентиле до 95%. Ещё пару лет, и мы достигнем своей цели, вся линейка нобиле будет 100% выражением сорта и territorio.
Урожай с каждого участка винифицируется и выдерживается отдельно: примерно два гектара на один ферментер, один ферментер - это одна ботте. Одновременно в погребе до 200 ботте, по каждой ведётся точная атрибуция и история лабораторных анализов.
Пять-семь лет назад было гораздо больше моды на дуб, но рынок меняется, это наша удача. Пруньоло - нервный сорт, ершистый, угловатый, но мы научились с ним работать, делать его бархатным, сохраняя при этом свежесть, энергичность, устойчивость вкуса.
В начале 2000-х примерно треть нобиле и половина нобиле ризерва выдерживались в барриках. Но сейчас мы от них отходим. Наш основной инструмент - ботте из французского дуба на 60-120 гл. Наша цель - максимально фруктовый, ароматичный, элегантный нобиле, а для этого лучше всего подходит большая бочка. Со следующего года баррики остаются только для нашего топового селеционе - Antica Chiusina, да и то не новые, а второго и третьего пассажа.
Погреб находится внутри холма, поэтому контроль температуры естественный. Наверху - офисы и склад, внизу - ряды ботте, около двухсот штук, а также баррики с вин санто и топовой ризервой Antica Chiusina
Этрусский виноградник
Антика Кьюзина - это старая дорога в Этрурию, центром которой долгое время был город Кьюзи. Где-то по этим холмам к юго-востоку от Монтальчино она и проходила, по преданию, как раз там, где сейчас находится лучший виноградник Fattoria del Cerro. Antica Chiusina - это 40 га единым блоком, хозяйство в хозяйстве. В междурядьях - трава, гербициды здесь не применяются. Всего только 5% лучших гроздей идут в топовое вино Antica Chiusina, вершину выражения Нобиле.
На винограднике Antica Chiusina, - комментирует Франко Фьерли, - оптимальное соотношение разных компонентов почвы: 20-25% ила, 30-35% глины, остальное - песок и камень. Глина дает качество, ил удерживает влагу. Илистый компонент очень важен, он хранит влагу и удерживает лозу в балансе.
В конце 90-х мы проводили полную перепланировку виноградников, Antica Chiusina был пересажен в 2002 году, лозам сейчас 12 лет, это значит, что они вошли в свою лучшую пору. Мы оставили небольшой участок, высаженный в 1960-х, чтобы посмотреть, сколько вообще может жить лоза на этом терруаре.
С началом верезона мы проводим зелёный сбор, оставляем 8-10 гроздей на кусте, что даёт около 60 гл/га (регламент разрешает 80 гл/га). В конце верезона делаем ещё один проход и обрезаем все запоздавшие грозди.
Консультант: беcсульфитное будущее
Риккардо Котарелла стал главным консультантом группы хозяйств Tenute del Cerro в 2010 году. Звездный итальянский энолог курирует десятки хозяйств по всему миру, в том числе несколько бордоских шато, винодельни в Палестине и на Чёрном море. Паркер как-то назвал его итальянским Мишелем Ролланом. На примере своего семейного хозяйства Falesco (Лацио и Умбрия) Котарелла доказывает, что культовые вина не обязательно делать на культовых терруарах. Он свободно экспериментирует с международными сортами, при этом страстно верит в итальянские автохтоны и подыскивает для них оптимальные режимы виноградарства. Его подход можно назвать научным, а стиль вин - неоклассикой. Сверхзадача, которую ставит перед собой Котарелла, - создать стабильный процесс для производства вин без использования серы. В его проекте участвуют около 20 виноделен из разных регионов Италии. В Fattoria del Cerro тоже начались эксперименты с бессульфитными винами.
Вино - это проект. Я занимаюсь дизайном проекта. Чтобы получить выдающийся результат, всё должно быть выверено до мелочей: парцелляция, выбор сортов и клонов для каждого участка, работа с кустом, листвой, гроздями, определение времени сбора для каждого участка. Важно всё.
Tenute del Cerro состоит из пяти хозяйств, и это позволяет аккумулировать в пять раз больше опыта. Важно постоянно вести научный поиск, но эксперименты стоят дорого, и очень важно, что высшее руководство это понимает и даёт мне все необходимые ресурсы. А когда у тебя есть все ресурсы для воплощения в жизнь технологических новаций на винограднике и в погребе - это настоящее счастье.
Ближайшая задача Fattoria del Cerro - совершенно новые формы виноградарства. Это будет не органика и не биодинамика, у этих идеалистических концепций масса недостатков. Отказ от химикатов ещё не означает экологичность. Это будет научно-исследовательский проект в сотрудничестве с университетами. Цель - максимальное уменьшение интервенций на винограднике. Останутся только ювелирные коррекции.
В том, что касается виноделия, дело будущего - технологии для создания вин без использования серы, которые будут храниться и транспортироваться без проблем. Разница между вином с малым количеством сульфитов и вином без сульфитов очевидна в аромате, а во вкусе она ещё заметнее. Прежде всего речь идет о качестве танинов в красных винах. Сульфиты добавляют им жёсткости, угловатости. То же вино, сделанное без сульфитов, получается более мягким, гладким, легко пьющимся. Мы сейчас разрабатываем научно обоснованную схему производства таких вин. Результаты уже впечатляют.
Вилла Грацианелла, которая стоит на соседнем с винодельней холме, - это роскошные виды на тосканский пейзаж, тишина, покой, два люкса, пять полулюксов, четыре комнаты и вкуснейшая домашняя кухня синьоры Патриции
Хроника
1000 г. до н. э. - этруски приходят из Малой Азии в Центральную Италию и приносят с собой культуру виноделия
IV век до н. э. - Кьюзи становится главным городом этрусской лиги городов, царь Порсенна строит резиденцию на месте будущего Монтепульчано
789 г. - письменное упоминание о виноградниках рядом с Монтепульчано (Mons Politianus)
1922 г. - римский знатный род Байокки возрождает крупное поместье к юго-востоку от Монтепульчано
1978 г. - страховая компания Fondiaria-SAI приобретает Fattoria del Cerro у семьи Байокки
1980 г. - Vino Nobile di Montepulciano получает статус DOCG
1980-e гг. - масштабная перепланировка виноградников, оснащение погребов
1990-е гг. - энолог Лоренцо Ланди создаёт выдающуюся линейку вин
1995 г. - первый винтаж Antica Chiusina (селеционе с отдельного виноградника)
2001 г. - Fattoria del Cerro Vino Nobile di Montepulciano Riserva 1997 входит в топ-100 журнала Wine Spectator
2010 г. - энологом-консультантом становится Риккардо Котарелла
Президент: управление образами
Винченцо Тассинари 40 лет работал в Coop, крупнейшей сети итальянских супермаркетов, причём 25 из них в роли президента. За это время Coop нарастил огромную торговую сеть и достиг оборота в 13 млрд евро. После слияния Unipol и Fondiaria-SAI в 2013 году, Coop и Saiagricola (переименованная теперь в Tenute del Cerro) оказались в одной копилке активов. Тассинари попросился в виноделие, чтобы «с блеском закрыть карьеру».
Когда я впервые приехал в Fattoria del Cerro, меня поразило, насколько здесь огромный потенциал и как мало он используется. Вина фантастические, уникальные, харизматичные, и такой слабый маркетинг. Я получил в руки этот бриллиант, ещё не огранённый. Это удача для меня и большая честь.
Оптика глобального рынка требует, чтобы торговая марка мгновенно узнавалась и запоминалась. Мы переименовали Saiagricola в Tenute del Cerro, это будет зонтичный бренд всех наших пяти хозяйств. Мы полностью переделали этикетки с агентством Young & Rubicam. Новый дизайн диаметрально противоположен той чопорной классике с портретами неизвестных, которая была раньше (На российском рынке пока будет оставаться старая версия этикеток - прим. ред.). Мы взяли этрусский алфавит и оставили только этрусские литеры на белом фоне: Chianti, Rosso, Nobile, Riserva. Современная Италия через античные образы.
Мы живём в мире, где катастрофически не хватает доверия, и в особенности это касается продуктов питания. Потребитель не обязан быть экспертом, разбираться в аппелласьонах, сортах, годах. Ему важно минимизировать свои затраты на обучение и при этом получить максимум удовольствия. Если потребитель доверяет бренду, то он доверяет всей твоей предпринимательской стратегии качества.
Коммерческий директор: догнать Antinori
Джованни Лаи по образованию винный технолог, он не просто владеет цифрами, но находится в состоянии перманентного вдохновения, заряжая всех членов команды своим оптимизмом и теми глобальными идеями, которые транслируют президент Тассинари и консультант Котарелла.
Нобиле всегда было немного в тени брунелло и кьянти. Оно самое, как бы это точнее сказать, некичливое. При этом у Монтепульчано более глубокие винодельческие корни, чем у Монтальчино, а Vino Nobile di Montepulciano - это один из первых DOCG. К нашему счастью, молодое поколение всё больше ищет вин эмоциональных, элегантных, аутентичных, и нобиле подпадает под этот тренд.
Нобиле - вино, на которое подсаживаются. У нас есть один клиент в Германии, он на протяжении 20 лет прирастает на 1000 бутылок в год и достиг уже солидной цифры в 30 000 бутылок. Нобиле растёт медленно, но верно. В него можно влюбиться, и это главное. Это элегантное, легко пьющееся, гастрономичное вино, способное к тому же улучшаться с возрастом.
В прошлом году у нас был 25%-й рост, это головокружительный успех. У самых успешных конкурентов рост вдвое меньше. Через год у нас будет 2 млн бутылок высочайшего качества, но потенциал ещё больше. Когда мы достигнем уровня Антинори, я буду доволен. Скорее всего, этим уже будет заниматься мой сын.
Chianti Colli Senesi DOCG 2013
Пруньоло джентиле 90%, канайоло неро 10%
Цветочное, сочное, ягодное кьянти с 17 га виноградников, входящих в зону Chianti Colli Senesi. Мягкое, с хорошей структурой, при этом легко пьющееся. Отлично подойдёт к закусочному столу.
86
Vino Nobile di Montepulciano 2011
Пруньоло джентиле 90%,
маммоло 10%
В аромате цветы, вишня, малина, слива, корица, кофе, травы, смолы. Во вкусе наполненно ягодное, с очень приятной, мягкой текстурой. Длинное, чистое, прекрасное вино с идеальным балансом, чувственное, элегантное с лёгким экзотическим оттенком в послевкусии.
91
Nobile di Montepulciano Riserva 2007
Пруньоло джентиле 90%,
маммоло 5%, колорино 5%
Жаркий год с неожиданным холодом и дождями в конце августа - начале сентября, благодаря чему сезон созревания растянулся в тёплые осенние месяцы. Ярко бальзамический, сложный, чарующий аромат, в котором можно угадать розмарин, базилик, шалфей, томатные листья. Слива и вишня читаются на втором плане. Мощное, зрелое, зернистое, бархатное во вкусе.
93
Nobile di Montepulciano Riserva 2008
Классика, баланс ароматических трав, специй, табака, вишни и сливы. Во вкусе тельное, бархатистое, готовое, долгое.
91
Nobile di Montepulciano Riserva 2009
В щедром, интенсивном аромате сохраняется цветочность, дополненная лакрицей, специями, сладкой вишней, бальзамическими травами. Мощная структура, середина вкуса мощная и гладкая, но в конце немного присушивают танины и мешают насладиться послевкусием. Пару лет выдержки пойдут ему на пользу.
90-91
Antica Chiusina 2007
Пруньоло джентиле 90%,
маммоло 5%, колорино 5%
Комплексное, концентрированное. Табачный, ментоловый, интенсивно пряный нос. С аэрацией на первый план выходит чистая сочная ягодность. Блокбастер. Мощные, жестковатые танины. Шоколад и ваниль в послевкусии.
90
Этот пост был опубликован на
Simple Wine News - Просто о лучших винах. .