Весна в El Bullí
Когда в январе 2010-го Ферран Адриа объявил о том, что El Bullí больше не будет, он не шутил: ресторан закрывается в этом июле. Ивану Березуцкому посчастливилось стать первым и… последним стажером из России на кухне ресторана, который много лет считался лучшим в мире. Мы попросили Ивана рассказать о его опыте в команде Адрии.
Команда El BullÍ
Я первый русский на кухне El Bullí, хотя здесь стажируются шефы изо всех стран. Здесь есть постоянная команда: три шефа, шесть шеф-де-парти и всё. При этом каждый день на кухне работает 40-50 человек, то есть 35-40 человек - это стажеры. Некоторые из них попали сюда благодаря стипендиям, но многие здесь просто за свой счет. Каждый день начинается с собрания, которое проводит Ориоль Кастро, правая рука Адрии, и каждый день нас настраивают на то, что мы должны быть лучшими в мире.
Мне повезло, я с первого дня работаю не только на кухне, но и на сервисе: собираю блюда перед подачей. Первый раз ощущение было фантастическое, стоишь и думаешь: «Это лучший ресторан в мире, и вот я тут собираю тарелки». Очень хочется приехать поработать в последний день El Bullí, в самом конце июля.
Гости
За месяц, что я тут работаю, поужинать в El Bullí приезжали многие кулинарные знаменитости: были Рафаэль Гарсия Сантос, Берасатеги, Арзак, Дани Гарсия, Субихана, братья Рока, повара из Noma и Mugaritz. И тучи иностранных ресторанных критиков. Все стараются заглянуть на кухню, посмотреть, как мы работаем.
В El Bullí чувствуешь себя как будто на другой планете в первую очередь из-за того, как здесь обращаются с продуктами.
Ферран
Ферран Адриа напоминает Дали: где-то витает, витает, потом зайдет на кухню, потом опять витает. Он совершенно не «звездный»: и работает вместе с нами, и обедает. Когда он куда-то уезжает, ресторан не работает. Недавно он ездил в США читать лекции, и все четыре дня El Bullí был закрыт. А обычно он в ресторане с утра и до позднего вечера. Он не управляет непосредственно кухней (это делает Ориоль), но он проверяет всё меню всех гостей и смотрит сам все блюда перед тем, как отдать в зал.
Ориентация на местности
Всех стажеров программы перед тем, как распределить по ресторанам, сначала провезли по всей Испании, чтобы показать производство важных продуктов: овощей, фруктов, вина, сыра, хамона и т.п. И производители были самые лучшие. Как делают хамон, нам показывали у Joselito - всё с самого начала, я даже нечаянно роды там принял у иберийской свиньи, потому что мы пришли, а она как раз рожает. Нас даже возили на галисийскую ферму, где выращивают водоросли и моллюсков.
Также нас провезли по большинству лучших ресторанов Испании, и я понял, что у каждого шефа есть своя любимая техника: Рока - это температура и дистилляты, Ферран - капсуляция и сочетание продуктов. Я в Москве думал, что капсулы - это прошлый век, а Ферран в последнем сете делает несколько блюд с капсулами, и ему наплевать, что кто-то может думать, будто это устаревший метод.
Продукты
В El Bullí чувствуешь себя как будто на другой планете в первую очередь из-за того, как здесь обращаются с продуктами. При таком огромном и сложном меню это кажется невозможным, но для каждого блюда всё делается в тот же день - никаких заготовок не бывает. Продукт утром привезли и начали готовить. Конечно, качество продуктов фантастическое, потому что поставщики знают, кого они снабжают, и выбирают самое лучшее.
Если у поставщика чего-то не оказалось, су-шеф запросто может сам сгонять на рынок. Я, например, в семь утра встретил в Барселоне на Бокерии Альберта Адриа, который покупал продукты для Tickets. Если чего-то и на рынке не нашли, то блюдо перекраивается, тут же меняется меню. Если нет сегодня морского огурца, то будет осьминог. Продукт - основа всего.
Техника
Сначала El Bullí поразил меня тем, какой там простой интерьер в зале и на веранде. А потом контраст с кухней, которая выглядит как космический корабль, поразил еще больше. Космические технологии - да, но никакой химии. Когда я ехал в El Bullí, я думал, что здесь такая химическая кухня, потому что все же об этом пишут и говорят всегда. А на самом деле это не так. Ферран придумывает кучу вещей, которые совершенно не связаны с порошками, все происходит благодаря его креативности и выдающейся технике его команды. Самое удивительное - мелкие детали и то, как тщательно это все делается. При этом El Bullí вообще не скрывает техники приготовления блюд, всегда все можно посмотреть и в книгах, и в Интернете.
Устройство меню
Посадочных мест в ресторане 55, и больше мы за вечер принять не можем. В дегустационном меню 49 позиций, если даже гость от чего-то отказывается, получается минимум 42. Съесть все это никак не получается быстрее, чем за три часа.
Дегустационное меню стоит 200-300 евро, в зале работает около 15 человек. Команду зала возглавляет Жоли Солер, совладелец ресторана. Когда официант принимает заказ, он уточняет, есть ли у человека на что-нибудь аллергия или какие-то пищевые ограничения, и тогда ему поменяют блюда, содержащие те продукты, что он не ест. Если придет вегетарианец, ему сделают сет целиком без мяса и рыбы.
Внутри меню нет разграничения на закуски, основные блюда и т.п. Просто сначала идут легкие стартовые закуски, например коктейли в креативном исполнении, потом легкие закуски, потом другие блюда. Потому что только в таком случае человек может съесть 49 подач, - это в любом случае довольно много еды.
Классика и новинки
Конечно, меню меняется почти целиком каждый год, но есть особенно удачные блюда, которые остаются из года в год. Например, уже второй год в меню остаются уходящие «Прозрачные равиоли из обулато», и «Роза из лепестков розы с соусом из артишока» тоже уже второй год.
Есть базовые блюда, но меню меняется ежедневно, это связано с тем, какие есть продукты, и с новыми разработками. Скажем, есть блюдо «Мини-угри в соусе пиль-пиль», оно несколько лет в меню - классика. Но если мини-угрей не будет, то их тут же заменят. Плюс каждый день на кухне разрабатываются новые блюда под руководством Ориоля. Их пробует Ферран, и если он одобряет, их сразу включают в меню.
В дегустационном меню 49 позиций, если даже гость от чего-то отказывается, получается минимум 42.
Еда за кулисами
Персонал в El Bullí питается, конечно, отлично, но просто. В июне выходит книжка Cocina de la Familia («Семейная кухня»), где будут как раз те блюда, которые мы готовим тут для себя: простые, понятные и вкусные.
Тренды
Тренды этого года для меня и, наверное, для всех - это «Макарон из пармезана» (как обычное пирожное макарон, только из пармезана и несладкое). Сейчас вообще формат макарон стал очень популярен, но Ферран как-то особенно удачно его обыграл. И еще очень эффектное блюдо - «Тирамису»: там крем из тофу с желе из соевого соуса, сублимированный соевый творог и пудра из сушеной сои вместо какао.
Главное, чему я научился, - техника и необычное сочетание продуктов. В этом сезоне Адриа совместил на одной тарелке костный мозг, грудку голубя и устрицу и подал это с мясным соусом из дичи. Блюдо называется «Устрица с голубем». На слух сочетание совершенно дикое, но на самом деле - очень вкусно.
В этом году в меню есть даже две вариации на тему блинов, поэтому я дал Ориолю и Феррану кучу русских рецептов десертов, но не знаю, используют ли они их.
Шеф-повар винного бара-ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий выиграл один из самых важных для молодого повара конкурсов и был отобран Посольством Испании для почти годовой стажировки в лучших испанских ресторанах. После El Bullí с июня Иван будет стажироваться в малагской Calima (** Michelin), которую возглавляет Дани Гарсия. Окружающая среда
Огорода в El Вullí нет, но сам ресторан находится в национальном парке, где все растет. У нас некоторые блюда украшены цветами розмарина, он растет почти у порога. Или, например, мы используем кору деревьев - можно выйти из ресторана, срезать кору и вернуться на кухню.
Справка
Программа «Испанская гастрономия для молодых специалистов» осуществляется Институтом внешней торговли Испании. В рамках этой программы каждый год 20 молодых (обычно от 25 до 30 лет) шефов со всего мира стажируются в лучших современных ресторанах страны (от El Bullí и Mugaritz до Akellare и Calima).
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .