Всем - шампанского!
Вот вы говорили: пдф версия, пдф версия. Хорошо, вот уже есть и пдф версия. Хотелось бы вас предупредить: там все не так, как в онлайн-версии. Там у нас салаты с майонезами (нежные!), еще у нас там красочные откровенные картинки с выступления в Мулен Руж и с боя быков в Испании. Хехехе. Шутка юмора.
Но мы сейчас хотим рассказать вам о косячке, маленьком, но волшебном. С пузырьками, да.
Наша первая энциклопудия.
Дело было так. Муж и жена, Нелли и Кира написали две статьи про шампанское. Статья сомелье была прекрасной, статья жены сомелье была не менее прекрасной. Редактор запутался в прекрасностях и дал Неллину статью под именем Киры. Ага, запороли, не все же в человеке прекрасно, хоть и должно быть. Но справедливость восторжествовала! Поэтому теперь в журнале стоит настоящая статья Кирилла.
Приносим супругам наши наиглубочайшие извинения за любезно предоставленные им неудобства! Их же приносим и читателям, если они были, неудобства-то! Были, нет? :))))
Краснеющий редактор, по-прежнему настаивает на том, что статья Нелли академичнее, чем статья Кирилла, а остальные редакторы в один голос говорят, что статья Кирилла - гораздо более содержательная и интересная.
А вам как, дорогие читатели? Какая статья, по вашему, лучше? Неллина в первой редакции или Кирина - во второй?
Кому неохота опять искать ссылки, то у нас все для вас - тут можно полистать, тут можно скачать в пдф, а под катом
можно почитать статью Нелли
автор: Нелли Жалейко, nelly_z
Откупори шампанского бутылку!
Вы можете себе представить встречу Нового года без шампанского? Без толстых зелёных характерных бутылок из толстого стекла с высоким горлышком, обтянутых фольгой? Без лёгкого щелчка при открывании бутылки, дымка и шипения струи разливаемого по высоким бокалам напитка? Без звона бокалов в 12 часов? Это стало традицией во многих семьях по всему миру. Откуда же пошла эта привычка отмечать важные праздники или события с шампанским? Да и откуда сам напиток пришёл в нашу жизнь?
Существует несколько мнений на этот счёт. Популярной является легенда о создании первого игристого вина монахом Дом Периньон в бенедиктинском монастыре Овилье в 1693 году. Однако, в Винной Эциклопедии Sotheby’s * приводятся данные об упоминании шампанского в английской литературе, датированное 1676 годом. И во Всемирном Атласе Вин Джонсона и Робинсона** высказана иная версия возникновения напитка. Англичане в зимний период закупали свежее молодое вино, произведённое в Шампани, в бочках привозили его на остров, где разливали по бутылкам. Но в холода брожение в вине прекращалось. С наступлением же весны оно возобновлялось и иногда пробки вылетали из бутылок сами по себе, давая повод англичанам претендовать на создание игристого вина. Какая из версий правильная - уже тяжело восстановить, но так или иначе к девятнадцатому веку шампанское прочно завоевало свою популярность в Европе.
И если изначально этот светлый напиток с пузырьками ассоциировался с роскошью и богатством королевских домов и аристократических семей Европы и символизировал определённый социальный статус, то после Французской революции он становится частью светских ритуалов, которые заменяют религиозные. Так, церемония спуска на воду нового судна был невозможна не только без священника, но и без бутылки игристого, разбиваемого об нос нового корабля. Напиток пили на крестинах, венчаниях и других мероприятиях, им отмечали премьеры в театре и опере. Шампанское прочно вошло в жизнь.
Как же его производят и чем вызван успех напитка?
Провинция Шампань расположена приблизительно в 145 км к северо-востоку от Парижа. Традиционно её делят на пять основных районов: Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims), Кот-де-Блан (Côte de Blanes), долину Марны(Vallée de la Marne), Кот-де-л’Об (Côte de l’Aube) и Кот-де-Сезанн(Côte de Sézanne). Это самая северная из винодельческих областей Франции с достаточно суровыми климатическими условиями - прохладной погодой, заморозками, недостатком солнечных дней и довольно частыми дождями. Но именно благодаря подобному климату виноград созревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества, и сохраняет высокое содержание кислоты, что очень важно при производстве игристых вин. К такому климату лучше всего приспособлены три сорта винограда - Шардоне (Chardonnay), Пино- Нуар (Pinot Noir) и Пино-Менье (Pinot Meunier). В соответствии с давней традицией шампанское должно быть только белым и производиться только из Шардоне. Называется такое шампанское «белое из белых ягод» (Blanc de Blancs). Сейчас же шампанское производится и белое и розовое, используются смеси белого винограда с чёрным. Чёрный виноград даёт вину силу и тело, а белый -свежесть, элегантность и тонкость.
Производство шампанского строго регламентировано. Чуть недозревший виноград собирается, как правило, вручную и каждый сорт отдельно. Затем виноград поступает в традиционные для этого района вертикальные прессы, в которых каждый сорт отжимается отдельно. Получаемый при этом белый сок предварительно осветляют и переливают в большие ёмкости, изготавливаемые из нержавеющей стали, где сок подвергается брожению и превращается в базовое вино. Это вино слишком кислое и невкусное само по себе, но используется для составления кюве (cuvee - своего рода сусло). Именно оно обеспечивает будущему шампанскому высокое качество и необходимое своеобразие, вкус и цвет напитка. Создание хорошего кюве, отвечающего за «вкус дома» - настоящее искусство, требующее огромных знаний и опыта. Ведь одни потребители шампанского любят вино тонкое и сладкое, другие - более плотное и сухое. Поэтому и составляющие вина должны быть различными.
Классификация шампанского зависит того, как разработано кюве. Если при составлении кюве используются вина урожаев нескольких лет, то о нём говорят, что оно без года (sans année, или по-английски, no vintage). Если же шампанское изготавливается из вина одного года, то его называют миллиземным (champagne millésimé или же vintage champagne). Многие дома выпускают также престижное (cuvee de prestige) шампанское, изготавливаемое из самого лучшего винограда первого отжима с особо тщательным соблюдением технологии.
Когда определён состав будущего напитка, остаётся сделать его игристым. Для этого вино подвергают вторичной ферметации, добавляя в кюве тиражный ликёр (liqueur de tirage), состоящий из вина, сахара, дрожжей и очищающего элемента. После этого вино разливают по бутылкам, закрывают рабочей пробкой и хранят в горизонтальном положении в прохладном помещении. Процесс вторичной ферментации происходит несколько недель. В результате этого процесса дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Благодаря первому компоненту содержание алкоголя повышается до определенного уровня, регламентированного законом (12-12,5 %), а углекислый газ растворяется в вине. После того, как сахара не останется, дрожжи погибают, образуя бурый осадок. Для того, чтобы вино приобрело необходимые оттенки вкуса и аромата, оно должно быть выдержано на этом осадке достаточно длительный срок. Ординарное выдерживают не менее 9 месяцев, миллезимное - не менее трех лет. Это минимальные сроки и многие виноделы считают, что они не достаточны, поэтому увеличивают сроки выдержки до четырех лет для ординарного, до шести - для миллезимного и до восьми и более - для престижного, добиваясь этим высочайшего качества продукции.
По окончании выдержки шампанское почти готово к потреблению. Последней операцией является «ремюаж» - извлечение осадка из бутылки. Процедура довольно длительная, сложная и требующая большого умения. Коротко её можно описать так: бутылки устанавливаются на специальные пюпитры с регулируемым углом наклона. Каждое утро специалист проходит вдоль рядов бутылок и, берясь за дно, не вынимая бутылку, осторожно поворачивает и одновременно слегка двигает бутылку назад, а затем вперёд. Таким образом осадок постепенно смещается к пробке. К концу процесса ремюаж все бутылки стоят горлышками вниз и осадок находится над пробкой. Кстати, пюпитр был изобретён вдовой Клико, которая после смерти мужа стала руководить семейным винным бизнесом и усовершенствовала до этого существующий процесс очистки вина.
В заключение производят процедуру извлечения осадка «дегоржман»: горлышко опускают в сильно охлаждённую жидкость, осадок замерзает. Затем бутылку открывают и под давлением углекислого газа замороженный осадок вылетает. В процессе теряется некоторое количество вина, но оставшаяся часть остаётся совершенно прозрачной.
Прежде чем бутылки закрываются пробками, в них добавляется до прежнего уровня вино и осуществляется дозирование - добавляют ликёр (liqueur d’expedition). Во всех случаях, кроме extra-bruit, куда ликёр не добавляют, он определяет количество сахара, содержащегося в шампанском и его вид.
Поступившее в продажу шампанское готово к употреблению, его не стоит долго хранить , за исключением нескольких сортов.
Подают шампанское при температуре 6-8С, предварительно охладив в специальном ведёрке со льдом. Бутылку можно открывать на весу или на столе, держа под углом 45 градусов. Пробку обычно держат левой рукой, а правой вращают бутылку. Следует избегать громкого хлопка при открытии. Рекомендуют высокие и узкие бокалы, так как в них процесс выделения газа длиннее и «нити» пузырьков длиннее. Но допускается подача в низких и широких бокалах (креманках).
фото marikan
С наступающим! Очень-очень наступающим и очень Новым годом! Чин-чин!