Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки
Оригинал взят у kashevarya в Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки
И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.
Как делать макароны, вы узнаете здесь
Немного хитростей и полезностей:
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.
- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.
- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.
- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.
- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.
- каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.
- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.
- готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)
- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
красный: путём уваривания свекольного сока
Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)
вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши
Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)
1 яйцо
50 г сахара
сок одного лимона
цедра 1 лимона
15 г масла
Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло.
Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.
Кофейный макарон с шоколадным ганашем
шоколад 73%- где-то 50 г
сливки 33%- 30 мл
масло- 20г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с банановым ганашем
Шоколад белый- 50г
банан
сливки 33%- 30мл
масло- 30 г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с клубничным кремом
клубничное пюре- 75г
капелька сока лимона
90г сахара
кархмал кукурузный- 4г
1 яйцо
Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.
Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.
Макарон с зелёным яблоком
Яблочное пюре
Маскарпоне
сливочное масло
Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.
ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.
Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))
Макарон с черникой
черника
маскарпоне
у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.
во... весь день вчера делала макароны и начинки :)
И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.
Как делать макароны, вы узнаете здесь
Немного хитростей и полезностей:
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.
- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.
- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.
- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.
- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.
- каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.
- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.
- готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)
- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
красный: путём уваривания свекольного сока
Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)
вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши
Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)
1 яйцо
50 г сахара
сок одного лимона
цедра 1 лимона
15 г масла
Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло.
Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.
Кофейный макарон с шоколадным ганашем
шоколад 73%- где-то 50 г
сливки 33%- 30 мл
масло- 20г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с банановым ганашем
Шоколад белый- 50г
банан
сливки 33%- 30мл
масло- 30 г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с клубничным кремом
клубничное пюре- 75г
капелька сока лимона
90г сахара
кархмал кукурузный- 4г
1 яйцо
Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.
Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.
Макарон с зелёным яблоком
Яблочное пюре
Маскарпоне
сливочное масло
Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.
ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.
Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))
Макарон с черникой
черника
маскарпоне
у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.
во... весь день вчера делала макароны и начинки :)