Террин с уткой и черносливом
Я люблю готовить террины - это отличная, сытная закуска, к которой хорошо подать маринованные овощи, или зелёный салат. Террины, как и паштеты, так же отлично сочетаются с луковым мармеладом, или джемом из перца или томатов.
В этот раз я готовила террин по мотивам рецепта Дэвида Лейбовица из книги "Моя парижская кухня" Собиралась сделать его с инжиром, но трижды ходила на рынок за вяленым инжиром, и трижды забывала его купить - так бывает), поэтому делала с черносливом, что тоже было очень неплохо, возможно, даже лучше, чем было бы с инжиром - мне нравится кислинка, которую придал террину чернослив.
ПОНАДОБИТСЯ:
- 100 г сушеного инжира, чернослива или кураги
- 125 мл коньяка или бренди
- 350 г утиного мяса
- 170 г свежего бекона
- 250 г куриной печени
- 800 г свиной лопатки или окорока
- 4 луковицы шалота или 1 репчатая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 2 ч. л. соли
- 1 ч. л. свежего тимьяна или 1/2 ч. л. сушеного
- 3/4 ч. л. молотого душистого перца
- 1/4 ч. л. молотой гвоздики
- 1/4 ч. л. сушеного молотого имбиря
- свежемолотый черный перец
- 40 г оливок
- тонкие ломтики бекона для формы
Утку, печень и бекон нарезать мелкими кубиками, или измельчить в блендере, но так, чтобы оставались небольшие кусочки.
Инжир или другие сухофрукты нарезать кубиками. В небольшом сотейнике подогреть сухофрукты с коньяком,
пока жидкость не начнет закипать. Снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону.
Свинину пропустить через мясорубку. Смешать свинину, измельчённые бекон, печень и утиное мясо.
Добавить лук-шалот, чеснок, горчицу, соль, тимьян, душистый перец, гвоздику, имбирь и немного свежемолотого черного перца.
Добавить нарезанные оливки и сухофрукты вместе с коньяком, тщательно перемешать.
Выложить массу в глубокую форму для выпечки хлеба размером 23×13 см, предварительно выстеленную ломтиками бекона (можно и без бекона, но мне нравится, когда террин запекается, обёрнутый чем-либо, чаще беконом). Отрезать кусок пергаментной бумаги, чтобы полностью накрыть террин, затем плотно запечатать форму фольгой. Поместить форму в другую, большего размера, и наполнить её горячей водой чуть выше половины формы с террином.
Выпекать в разогретой до 180 град. духовке примерно 1,5 часа или до тех пор, пока температура внутри не достигнет 71 °C. Вынуть из духовки и осторожно слить горячую воду.
Положить груз на фольгу поверх террина и дать ему остыть до комнатной температуры
После того, как террин остынет, не вынимая из формы, убрать его на 2 дня в холодильник, прежде чем подавать на стол, чтобы он хорошо настоялся. Нарезать перед подачей прямо в форме. Он может немного крошиться, так как приготовлен в деревенском стиле. Хранится в холодильнике до 10 дней.
