Ржаные краюшки
Эти ржаные краюшки я увидела в ЖЖ ещё в те времена, когда он был действительно жив. Как водится, рецепт, появившийся в одном из журналов, многократно повторялся хлебопеками-любителями. Так как я очень люблю ржаной хлеб, то сразу обратила на них внимание, но в рецепте использовалась закваска, а я с ней была на "вы". Тем не менее, в закладки этот рецепт был положен *ох уж эти закладки, несть им числа)*
И вот, почти 10 лет спустя), у меня, наконец, появилась закваска, и я, смогла испечь эти вкусные хлебцы.
ПОНАДОБИТСЯ:
Для закваски:
- 15 г ржаной закваски
- 125 г тёплой воды (30 град)
- 125 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки
Солодовая заварка:
- 35 г ферментированного ржаного солода
- 55-65 г кипятка
- 10 г семян тмина и/или кориандра, истолчённые в ступке
Тесто:
- вся закваска
- вся солодовая заварка
- 375 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки
- 275-300 г воды
- 10 г соли
В тёплой воде размешать закваску, добавить муку, перемешать до однородности, затянуть пленкой или накрыть крышкой и оставить созревать в тепле (25-27 град) на 8-10 часов.
В это же время заварить солод, смешав все ингредиенты
Спустя 8-10 часов смешать закваску и заварку, постепенно добавляя воду с растворённой в ней солью, довести до однородной консистенции. Добавить муку и хорошо перемешать. Можно замешивать тесто как вручную, так и с помощью комбайна.
Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровнять поверхность и затянуть плёнкой.
Выбраживать тесто около 2,5 часов при температуре 27-30 градусов. За это время тесто должно хорошо подняться.
Хорошо подпылить стол ржаной мукой и выложить подошедшее тесто. Сверху тоже присыпать мукой.
Аккуратно разровнять тесто в лепешку толщиной 6-7 см. Затем прокатать скалкой до толщины 3-4 см.
Подровнять скребком в ровный прямоугольник или квадрат и нарезать тесто на прямоугольники или квадраты.
Перенести заготовки на бумагу для выпечки, наколоть шпажкой и расстаивать около часа при температуре 27-30 градусов.
Раазогреть духовку вместе с камнем до температуры 230-240 градусов.
Как только заготовки расстоятся, отправить их в горячую духовку на 20-25 минут.
Готовым краюшкам дать остыть на решетке.
Обязательно попробуйте лепёшки, когда они ещё остаются немного тёплыми - это просто восторг. Ароматный, тёплый ржаной хлеб, намазанный сливочным маслом - что может быть лучше? Ну разве что вы положите на этот бутерброд солёную рыбу или ложку икры). И, конечно, очень вкусно натереть хлеб чесноком и подать к борщу. В общем, любителям ржаных горбушек печь обязательно!