Еще немного о выпечке хлеба. Хлеба ржаные, ситные и решетные
Это из книги Молоховец "Старая Кухня России"
Хлеба ржаные, ситные и решетные
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают все головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/2 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой ,но подогретой до 25 градусов Реомюра. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется; муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит - тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрывая скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ,5 часа или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 градусов Реомюра. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи , если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумяниться и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, а когда уже готовы, вынув из печи, смочить также водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.
Примечание:
По испечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыплется по чайной ложке соли. (фунт муки равняется 3 стаканам, фунт - мера веса, равняется 409,5 г.)
1 °С (Цельсия) = 0,8 °R (Реомюра),(соответственно 1 °R = 1,25 °С).
Хлеба ржаные, ситные и решетные
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают все головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/2 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой ,но подогретой до 25 градусов Реомюра. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется; муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит - тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрывая скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ,5 часа или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 градусов Реомюра. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи , если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумяниться и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, а когда уже готовы, вынув из печи, смочить также водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.
Примечание:
По испечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыплется по чайной ложке соли. (фунт муки равняется 3 стаканам, фунт - мера веса, равняется 409,5 г.)
1 °С (Цельсия) = 0,8 °R (Реомюра),(соответственно 1 °R = 1,25 °С).