Крестьянский хлеб (на закваске)
Оригинал взят у nikomed7 в Крестьянский хлеб (на закваске)
Когда-то я уже пекла такой хлеб, и помню, он очень нравился. А сейчас мне надо было проверить, как работает новая закваска, стала искать - на каком хлебе, и выбрала этот.
За рецепт большое спасибо Сергею registrr!
Рецепт, метод и рекомендации Сергея:
"МЕТОД:
Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара - 4 часа.
Тесто
Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка - 1,5 часа.
Выпечка - 45 мин.
ВРЕМЯ:
Примерно 8 часов от момента готовности закваски.
РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:
ЗАКВАСКА:
- 16 гр. закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.
Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.
ОПАРА:
- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.
Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.
ТЕСТО:
- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.
Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.
Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:
ВЫПЕЧКА:
Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.
Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.
****************
Я пекла хлеб в этот раз из муки 1-го сорта , она мне больше нравится, мне кажется, от такой замены вкус хлеба только выигрывает, но воды мне понадобилось на 20 г больше, чем в рецепте. А в остальном без изменений.
Мелкопористый однородный мякиш мне не удался, но я и не особенно стремилась к этому, мне надо было проверить работу закваски - и она не подвела, хлеб получился ароматным очень, вкусным и типично заквасочным.
И действительно, он подходит ко всему, а через день лично мне кажется еще лучше (но, правда, я его совсем свежим - через час - никогда не пробовала, всегда часов через 6-7, а то и позже, т.к.пеку после работы и выпечка заканчивается ночью).
P.S. На Яндекс-фотках все поменялось, теперь такой вот непривычный для меня размер фотографий.
Когда-то я уже пекла такой хлеб, и помню, он очень нравился. А сейчас мне надо было проверить, как работает новая закваска, стала искать - на каком хлебе, и выбрала этот.
За рецепт большое спасибо Сергею registrr!
Рецепт, метод и рекомендации Сергея:
"МЕТОД:
Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара - 4 часа.
Тесто
Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка - 1,5 часа.
Выпечка - 45 мин.
ВРЕМЯ:
Примерно 8 часов от момента готовности закваски.
РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:
ЗАКВАСКА:
- 16 гр. закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.
Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.
ОПАРА:
- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.
Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.
ТЕСТО:
- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.
Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.
Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:
ВЫПЕЧКА:
Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.
Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.
****************
Я пекла хлеб в этот раз из муки 1-го сорта , она мне больше нравится, мне кажется, от такой замены вкус хлеба только выигрывает, но воды мне понадобилось на 20 г больше, чем в рецепте. А в остальном без изменений.
Мелкопористый однородный мякиш мне не удался, но я и не особенно стремилась к этому, мне надо было проверить работу закваски - и она не подвела, хлеб получился ароматным очень, вкусным и типично заквасочным.
И действительно, он подходит ко всему, а через день лично мне кажется еще лучше (но, правда, я его совсем свежим - через час - никогда не пробовала, всегда часов через 6-7, а то и позже, т.к.пеку после работы и выпечка заканчивается ночью).
P.S. На Яндекс-фотках все поменялось, теперь такой вот непривычный для меня размер фотографий.