Кеназ Филан. Справочник по новоорлеанскому вуду. Кухня Нового Орлеана. Кофе с цикорием и пралине
(C) перевод svart_ulfr
Кофе с цикорием и пралине
Сезар де Шуазёль дю Плесси-Прален был не только известным французским дипломатом, военным и государственным деятелем XVII века, но и большим любителем миндаля и сладостей. Чтобы угодить Пралену, его повар Клеман Лассань придумал особый рецепт - миндаль, покрытый карамелизованным сахаром. Это лакомство вошло в моду среди друзей Пралена как средство для улучшения пищеварения, и особенно полюбилось оно дамам. Распознав стоящую вещь, едва ее только попробовав, Прален впоследствии разбогател, занявшись торговлей сахаром. Шеф-повар Лассань проявил такое же чутье, как и его патрон. Выйдя на покой, он открыл в Монтаржи (Франция) магазин под названием «Maison de la Prasline» и тоже стал богатым человеком.
В 1751 году миссионеры-иезуиты посадили сахарный тростник там, где сейчас находится центр Нового Орлеана (иезуитская церковь Непорочного Зачатия до сих пор стоит на улице Баронн, 130). Поначалу урожайность была в лучшем случае скромной, поскольку сахарный тростник очень восприимчив к заморозкам, которые время от времени случаются даже в жаркой Луизиане. Но к 1795 году Этьен де Боре, опираясь на советы Антуана Морена, сахарозаводчика из Сен-Доминго, сумел произвести сто тысяч фунтов (сорок пять тысяч килограммов) сахара, что принесло ему прибыль в размере 12 000 долларов. Луизианское производство сахарного тростника развивалась, а последующее эмиграция бывших владельцев плантаций Сен-Доминго после Гаитянской революции только способствовало ее росту.
Но если сахар был широко доступен, то миндаль достать было сложнее. Вместо него кондитеры обратились к единственному ореху, произрастающему в Северной Америки. В осенне-зимний период эти орехи служили основным источником пищи для коренных американцев, в том числе алгонкинов, которые называли их «пеканами». Соединив орехи пекан и карамель, Лассань сделал еще один шаг вперед, добавив сливки и сливочное масло. В результате получилось насыщенное, сладкое, хрустящее лакомство, ставшее любимым новоорлеанским деликатесом - пралине.
В XIX веке производство пралине превратилось в кустарный промысел для пралиньеров - обычно это были женщины, продававшие сладости на улицах Французского квартала. Сегодня несколько специализированных магазинов предлагают туристам и местным жителям пралине в этом районе. Кондитерская «Laura's Candies» (основана в 1913 году) продает свои сладости по адресу Шартр-стрит, а креольская кондитерская фабрика «Evans» (основана в 1900 году) держит магазин по адресу Декатур-стрит, 848, вниз по улице от «Магазина пралине тети Салли» (основан в 1930 году) по адресу Дектур-стрит, 810.
Моряки и путешественники, посещавшие Новый Орлеан, привозили эти лакомства домой, и вскоре подобные конфеты можно было найти по всему побережью Залива и на юго-востоке США. Но любители сладостей уверены, что лучшие пралине можно найти лишь только в Городе Полумесяца.
Хотя базовый рецепт пралине довольно прост - сахар, орехи пекан, сливки и масло, - готовый продукт может быть самым разным. Некоторые кондитеры делают тонкие, плоские пластики, наполненные кусочками пекана, другие - большие куски с половинками пекана внутри. Некоторые добавили к основному рецепту дополнительные ароматизаторы, такие как измельченный кокос, ром, ваниль, шоколад, сладкий картофель или арахисовое масло: У «Тети Салли» даже объединили два, казалось бы, несопоставимых местных фаворита в пралине с приправой «Табаско»! Но большинство жителей и гостей Нового Орлеана считают, что совершенства не достичь: они любят этот сладкий десерт с ореховой начинкой именно таким, какой он есть.
...Опасаясь мощи королевского флота, Наполеон решил одолеть Великобританию экономическими методами. В 1806 году он запретил ввоз британских товаров в страны, контролируемые Францией, надеясь уморить голодом «нацию лавочников» и разрушить британскую экономику. Но если английским торговцам блокада Наполеона принесла некоторые трудности, то французским любителям кофе она принесла куда больше страданий. Поскольку их любимый напиток становился все более дефицитным, они растягивали свои кофейные запасы с помощью жареного цикория. Но даже после того, как «маленький император» был сослан на остров Святой Елены, его бывшие подданные продолжали пить «café à chicorée», считая, что он смягчает напиток и улучшает его вкус.
Впрочем, и креольские поселенцы на территории Луизианы издавна смешивали дорогой импортный кофе с цикорием и с удовольствием пили его задолго до того, как этот напиток стал модным во Франции. Затем, во время Гражданской войны, военно-морская блокада Союза перекрыла поставки кофе в Конфедерацию. Вынужденные довольствоваться тем, что есть, гражданские лица и солдаты Конфедерации последовали примеру Луизианы и стали заваривать жареный корень дикого цикория. Но после капитуляции Юга в Аппоматтоксе большинство южан отказались от цикория и вернулись к употреблению кофе в чистом виде. Однако жители Нового Орлеана поддержали французскую традицию и продолжили пить горько-сладкий кофе с цикорием.
Французы считали, что цикорий, добавленный в кофе, служит контрастным средством, и не без оснований. Цикорий не содержит кофеина, поэтому смесь цикория менее стимулирующая, чем чистый кофе, и легче усваивается пищеварительной системой. Исследование 1940 года показало, что два соединения, обнаруженные в обжаренном корне цикория, лактуцин и лактукопикрин, - это мягкие седативные средства, которые противодействуют эффектам кофеина у кроликов и мышей. Травники назначали отвары корня цикория в качестве общего стимулятора аппетита и тонизирующего препарата для печени, а также при желтухе, увеличении печени, подагре и ревматизме. Так что напиток из цикория может оказаться редчайшим кулинарным изыском Нового Орлеана, который на самом деле весьма и весьма полезен!
Новоорлеанский кофе из цикория традиционно подается «au lait», то есть наполовину смешанным с горячим молоком. Это сочетание было популяризировано заведением «Café du Monde», которое с 1862 года обслуживает туристов и местных жителей на Французском рынке (Декатур-стрит, 1039). Наряду с бейгнетами (жареными квадратиками из теста, посыпанными сахарной пудрой), их «café au lait» стал основой новоорлеанского завтрака. Магазин открыт двадцать четыре часа в сутки, семь дней в неделю, за исключением Рождества и периода ураганных предупреждений. Но если вы не можете приехать в Большой Орлеан, не расстраивайтесь. Кофейно-цикориевая смесь продается во многих супермаркетах. (Она также стала популярной среди растущей вьетнамской общины Луизианы, которая смешивает ее со сгущенным молоком для приготовления легендарного вьетнамского капельного кофе).
Сегодня Новый Орлеан - кофейный порт номер один в Соединенных Штатах. В 1995 году сюда прибыло около 241 000 тонн зеленых кофейных зерен; это 27,8 % всего кофе, ввезенного в США в том году. А еще Новый Орлеан, возможно, стал местом зарождения еще одной великой американской традиции. В 1928 году Лайл Саксон писал:
«Для делового человека нет ничего необычного в том, чтобы небрежно произнести: «Ну что ж, пойдемте выпьем по чашечке кофе», когда посетитель направляется к выходу из конторы. Возможно, это мелочь, пить кофе в неурочное время, но это очень характерно для самого города. Мужчины в Новом Орлеане уделяют больше внимания житейским радостям, чем жители других американских городов… Я слышал, как деловые люди с Севера горько сетовали на эти небольшие перерывы на кофе или что-то еще в таком роде»
Хотя мы не можем с уверенностью утверждать, что кофе-брейк зародился в Городе Полумесяца, но это интересная гипотеза, которая заслуживает тщательного рассмотрения - желательно за несколькими кружками кафе и тарелкой бейгнетов!