Нола МакГрегор Ирландское рагу
Ирландская кухня в целом небогата и проста (как и сама страна). Кроме того, в известной степени современная ирландская домашняя кухня утратила национальный колорит, став весьма космополитичной. Так же и в пабах сегодня в большом количестве встречаются неирландские блюда (например, практически везде попадается курица карри, в дублинских пабах нередко встречаются бургеры и т.п.). Тем не менее, в составе национальной кухни сохраняется несколько “ключевых” блюд; их немного, примерно 5-6, и многие ирландцы периодически готовят их дома, а в
большинстве пабов, предлагающих помимо выпивки ещё и еду, можно найти минимум три-четыре из них, а то и все.
Первым в списке является ирландское рагу (Irish Stew), которое знакомо без преувеличения каждому ирландцу. Предполагается, что история его уходит корнями в глубокую старину, чуть ли не ко временам дохристианской Ирландии. И действительно, тушение - очень древний способ приготовления мяса, распространенный во всем мире. Правда, вплоть до VII века новой эры ирландские кельты не были знакомы с бронзовыми котлами - наиболее пригодной для применения этого кулинарного приёма кухонной утварью Раннего Средневековья. В VII веке технология изготовления бронзовых котлов была заимствована ими из Британии или континентальной Европы (судя по всему, первые котлы кельтов были скопированы с греческих изделий). После этого котёл стал главным инструментом для приготовления пищи в Древней Ирландии, наравне с вертелом. С печами древние кельты были практически незнакомы, и вся их кулинарная традиция строилась вокруг приготовления пищи на открытом огне. Впоследствии, к началу “эпохи викингов”, котлы потеснили вертелы и стали основной кельтской кухонной утварью как для повседневного использования, так и для пиров (об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Раннего Средневековья, сделанные в Ирландии и Великобритании в течение XX века). Так что можно смело утверждать, что в подавляющем большинстве случаев древние ирландцы питались тушёными блюдами. При этом дороговизна котлов приводила к тому, что в семье редко было больше одного такого элемента посуды. Зачастую приготовление горячей пищи сводилось к тому, что имевшиеся в наличии продукты - мясо, овощи, крупы - просто кидались в котёл все вместе и долгое время вываривались там. Подобное положение вещей с преобладанием готовки на открытом огне и недостатком котлов местами сохранялось в Ирландии вплоть до конца XIX века.
Многие историки кулинарии считают, что изначально для приготовления прообраза современного ирландского рагу использовалась козлятина. Впоследствии она была вытеснена говядиной и бараниной. Причина такой “популярности” баранины была, впрочем, отнюдь не гастрономической. Экономическое значение овец для ирландского крестьянина
в основном сводилось к их шерсти и молоку; это означало, что в котёл попадали только старые или экономически бесполезные животные, жёсткое мясо которых требовало долгих часов медленного приготовления. Добавкой к мясу являлись различные корнеплоды и крупы. Корнеплоды в древности использовались примерно те же, что культивируются и сегодня (лук, репа, турнепс, жёлтая морковь), за исключением картофеля. Введение последнего в сельское хозяйство Ирландии началось не ранее начала XVII века, однако уже к рубежу XVIII-XIX веков он прочно преобладал на грядках ирландцев в их пищевом рационе (сказывались торфяные почвы острова). Нередко в рагу добавлялась перловая крупа - ячмень был основной сельскохозяйственной культурой в суровом климате Ирландии, к тому же ячменная крупа требовала длительного времени для разваривания.
Поскольку блюдо исторически являлось очень вариативным, некоего “классического” рецепта ирландского рагу не существует. Блюда, приготовленные в соседних домах или в соседних пабах того же Дублина, могут очень сильно различаться. В целом, существует несколько рецептурных вариантов разной степени густоты и разного состава.
Встречается утверждение, что готовится рагу обязательно из баранины, но в реальности говядина встречается всё же чаще. Однако при использовании говядины общее мнение таково, что в приготовлении следует использовать тёмное пиво (то есть, Guinness или аналоги). По этой причине от всего многообразия рецептов ирландского рагу иногда даже “откалывается” обособленное блюдо под названием Beef & Guinness Stew. Баранину же тёмное пиво “забивает”. Зато в случае баранины признаком аутентичности блюда считается добавление перловой крупы. Основная же правда заключается, однако, в том, что в 90% случаев рагу готовится по простым рецептам, не требующим длительного замачивания говядины в пиве и прочих сокрушительных по своей сложности кулинарных процессов, которые можно наблюдать в повареных книгах, в том числе и русских. В самих ирландских пабах рагу вообще чаще всего готовится, как суп, и разливается из мармита для первых блюд.
* * *
“Ходовой” современный рецепт домашнего ирландского рагу, применяемый самими ирландцами, выглядит примерно так:
На килограмм баранины, точнее, ягнятины (в идеале, отбивные на кости или шея):
- 2 средние луковицы;
- 3 средние моркови;
- 4-5 средних картофелин;
- 2-3 столовые ложки перловой крупы;
- 2-3 столовые ложки муки;
- 4-5 столовых ложек оливкового масла;
- пара листов лавра;
- чайная ложка сушеного тимьяна/столовая ложка свежего;
- 3 столовые ложки свежей петрушки;
- около литра говяжьего или бараньего бульона.
Процесс приготовления:
1. С мяса обрезаем лишний жир, режем на кубики размером примерно 2×2 см и присыпаем мукой. В толстодонной кастрюле нагреваем 2 столовые ложки оливкового масла; когда сковорода прокалится, небольшими порциями обжариваем на ней мясо, которое после этого откладывается в сторону.
2. Затем в ту же кастрюлю добавляем оставшееся масло и уже на среднем огне обжариваем лук, чеснок и лавровый лист, до полупрозрачного цвета лука. Мясо возвращаем в кастрюлю, добавляется тимьян, все перемешиваем, добавляем перловку, бульон, соль и перец.
3. Доводим до кипения, снимаем пену, если есть, плотно закрываем крышкой и варим на слабом огне оставляем примерно час.
4. Добавляем картофель и морковь, хорошо перемешиваем и варим ещё на час.
5. Отправляем в кастрюлю петрушку, всё перемешиваем, снимаем с огня и сервируем.
Возможные упрощения: при тех же соотношениях вместо бульона может использоваться обычная вода; оливковое масло может заменяться качественным сливочным; процесс может быть одноступенчатым, с приготовлением в духовке (после этапа 2 добавляются все остальные ингредиенты и перемещаются в форму для запекания, после чего идут в духовку под фольгой на 1,5-2 часа при температуре 180 градусов).
* * *
Вариант ирландского рагу с говядиной
(Beef & Guinness stew):
На килограмм говядины:
- 4 средние моркови;
- 2 средние луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 2 столовые ложки муки;
- 1/2 чайной ложки соли;
- 1/4 чайной ложки черного перца;
- пара лавровых листов;
- столовая ложка дижонской горчицы;
- столовая ложка Вустерширского соуса;
- 2 столовых ложки томатной пасты;
- пинта пива Guinness;
- стакан говяжьего бульона;
- столовая ложка свежего тимьяна;
- столовая ложка свежей петрушки.
Процесс приготовления:
1. Говядину режем на 2-сантиметровые кубики и в миске перемешиваем со столовой ложкой масла. Потом присыпаем мукой, перемешанной с перцем, и обжариваем на сильном огне в толстодонной кастрюле (считается, что правильная обжарка говядины вообще едва ли не залог хорошего рагу).
2. Затем добавляем лук и чеснок, огонь убавляем и жарим пару минут (чтобы чеснок не пригорал).
3. Кладём морковь, томатную пасту, горчицу, Вустерширский соус, лавр, тимьян, вливаем бульон и пиво, после чего получившаяся смесь запекается под фольгой на протяжении примерно 3 часов при температуре 180 градусов; альтернативно, рагу можно варить под плотно закрытой крышкой. В любом случае, примерно за час до завершения запекания/варки необходимо добавить немного пива, так как постепенно жидкость выкипает.
Тонкость этого варианта приготовления блюда (если следовать классике) заключается в том, что приготовленное рагу выкладывается поверх отдельно сваренного картофеля, картофельного пюре или даже картофеля фри, так как иначе картофель может горчить, и к тому же разваливается в кашу.
Есть и гораздо более “убойные” рецепты ирландского рагу. Встречаются даже такие, в которых в общее варево вливается полстакана вина или крепкого кофе, и бросается горький шоколад. Однако они относятся уже
к категории кулинарных изысков.
(с) Нола МакГрегор