Ткемали - два рецепта и море удовольствия...
Привет всем! Cейчас самый сезон BBQ и пикников на траве, а значит и время вкуснейших соусов и закусок к ним. Начну с песни к Грузии.
Лето - сезон слив ткемали и алычи, и время заготовок! Ткемали - дикорастущая, кислая и мелкая слива на Кавказе, но увы у нас найти ткемали фактически не возможно есть альтернатива - дикая алыча,ну или хотя бы алыча садовая. Самое главное и важное, чтобы фрукт был кислым. Цвет соуса-ткемали зависит от цвета алычи. Сливы ткемали растут на Кавказе, Балканах, да и в большей части всей Европы.
Хочется оды петь вообще всей Грузинской кухни, а уж ткемали в частности, данный соус распространен и многообразен и как вы сами понимаете у каждой хозяйки есть свой рецепт. Соус подают с рыбой, птицей, мясом, различными гарнирами, а также с хлебом и лепешками, с теми же хачапури этот соус великолепен, ну и конечно какое харчо без ткемали.
Соус готовится довольно легко и просто и при правильном приготовлении храниться он достаточно долго. Основа соуса - ткемали или алыча, лучше как я ранее писала дикая, но подойдет культурная, то есть из сада, которая конечно менее плотная и более сладкая. Алыча(Prunus cerasifera), а ткемали(Prunus divaricata или Prunus cerasifera) слива растопыренная -одна из форм сливы домашней.
На 4-5 баночек по 200-300гр. :1 кг алычи (ткемали)
головка чеснока
2 чайных ложки соль
3 чайных ложки сахара
1 перец чили ( жгучий)
1 чайная ложка семян кориандра
зелень: кинза, мята, укроп - факультативно, все по вашему вкусу.
смесь перцев
Говоря о мяте, по сути в основе ткемали использование мяты болотной - Mentha pulegium - "омбало", но вы сами понимаете, что сие чудо вряд можно найти у нас, да конечно болота у нас кругом, но вот мяты я точно не встречала...Так, что используем мы с вами классическую мяту перечную свежую, хотя вы можете при желании использовать сухую.
Моем алычу, укладываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, так чтобы она покрыла алычу, ставим на огонь. Пенки будет не мало, не забываем постоянно помешивать, как закипит варим алычу около 7-10 минут, если вы не готовите соус на зиму, тогда нужно варить минимум 30 минут. Но, честно сказать, соус съедается очень быстро у нас и я заготовок именно соуса много не делаю. То есть варим мы алычу максимум 10 минут. Алыча сварилась, косточка отстает легко. Вот тут два вариант, как дальше готовить соус: первый вариант: пюре протираем через сито, отделяя косточки и кожицу( если на зиму), а так кожица особо не играет роли. Второй вариант: отделяем косточку, а пюре пробиваем блендером ( для меня этот вариант куда проще и быстрее, но дело вашего вкуса). В быстром варианте кожицу точно не стоит выбрасывать, потому что она дает кислинку, что незаменимо в соусе ткемали.
Еще бонус (!) не выбрасывайте жидкость, оставшуюся после варки алычи.. ниже опишу, как ее мы можем использовать..
Теперь готовим основу, обогащающую нашу алычу. Использовать можно ступку или блендер-измельчитель: чеснок очищаем и измельчаем в блендере, добавляем соль, молим смесь перцев, семена кориандра, сахар, очищенный от семян перец чили (жгучий), всю зелень Если у вас алыча сладкая или переспевшая, то можно добавить чайную ложку винного уксуса. Все измельчаем при помощи блендера.
Помимо наш ингредиентов, очень многие добавляют орехи, но это опционально, тут как говорится все по вашему вкусу. Грецкие орехи пробивают с солью, получившееся масло орехов сливаем, а орехи добавляем к нашему соусу. Все измельчается до образования каши. Добавляем алычу и еще раз пробиваем блендером.
Выливаем получившийся соус выливаем в кастрюлю, добавив при необходимости немного жидкости оставшийся после варки алычи-ткемали. Консистенция соуса должна быть такая как сметана. Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем до минимум, при постоянном помешивании кипятим 5-10 минут максимум. Укладываем в стерилизованные баночки. Если варите на зиму, то варите чуть более.
А еще эти рецепты соусов хочу отправить для флешмоба Ирины
povarisha марафон "Лето варит - зима на стол подает!"
Хочу предложить вам еще один вариант соуса Ткемали, соус без которого не возможно представить долгие грузинские застолья - кислинка алычи - сливы помогает нейтрализовать жирность трапезы.
На 4 персоны потребуется:
1 стакан сливы ткемали
кориандр по вкусу
1 перец чили стручковый
3-4 зубчика чеснока
морская соль по вкусу
укроп, кинза по вкусу
Сливы укладываем в кастрюлю, наливаем воды, чтобы покрыть фрукты, ставим на огонь, готовим 10 минут, снимая пенку.
Сливаем воду ( но не выливайте ее вообще!), при помощи рук вынимаем косточки и делаем однородную массу при помощи блендера или вилки и сита.
Перец красный мелко шинкуем,чистим от косточек обязательно, добавляем к сливе, солим.
Зелень толчем в ступке с чесноком и кориандром Все перемешиваем, соус наш готов. Если вы готовите соус на зиму, то его стоит прокипятить минут 5-10 и разложить по стерилизованным баночкам.
Остудить при комнатной температуре и потом убрать в холод.
Ткемали отменный соус к мясу, кислая основа для харчо! Осталось только одно, выбрать свою сливу и приготовить это вкусный и легкий соус....
А теперь о бонусе..... помните отвар наш из слив?, ну да, который не стоит выливать, так вот это прекрасная основа для коктейлей - как безалкогольных, так и алкогольных. Безалкогольный вариант: сливовый отвар 500 мл, 100 гр. сахара тростникового, ваниль, листики базилика.
Алкогольный вариант: сливовый отвар 500 мл, 50 гр сахара тростникового, 100-150 гр. белого рома или шнапса или граппы, листочки базилика. В шейкере смешиваем все ингредиенты и подаем охлажденным.
Приятное вечерние чтение за бокалом охлажденного напитка, что еще может быть лучше?)))
P.S. соус без стерилизации хранится в холодильнике неделю.....
Приятных вам и душевных выходных.....Радости от лета и приятного аппетита!
