Желе " К" в квадрате или "strawberries and pine nuts"
Всем доброго дня! Вот и я открываю сезон заготовок (баночек-скляночек), наконец-то мы можем радоваться плодам и ягодам с приусадебных участков, а также уже стала созревать лесная ягода. Да и как мы с вами можем устоять от ароматов и вкуса, так знакомого с детства и красивые стеклянные баночки на полочке всегда радуют глаз....
Сегодня я вам хочу предложить рецепт вкусного и яркого "лета в баночке-стекляночке" - желе. Рецепт направляю к Викуле
kinda_cook, для ее флешмоба "Клубничное счастье", а также к Ирине- Иришке-Povarisha
povarisha в ее новый интересный марафон "Лето варит - зима на стол подает!"
Почему желе?.. я все таки предпочитаю не длительную термическую обработку, как это чаще всего присутствует в рецептах варенья например. Желе - это во-первых, легко в приготовление и минимум воздействия температуры, что позволяет нам сохранить максимум витаминов, во- вторых это очень (правда-правда) красиво, в-третьих, что тоже правда ( проверено было ни раз на всей родне и собственно главном дегустаторе) очень вкусно. Чаще всего желе готовят способом уваривания фруктового или ягодного сока ( ну или смеси их и пюре) с сахаром. Одним словом варим знакомый сахарный сироп, но вместо воды у нас сок, и надо признать, именно это меняет все!..В результате варки мы с вами сначала получаем красочный сироп, а остывая он превращается, ну просто чудеса, в потрясающее желе. Секрет превращения очень прост - всеми нами знакомом пектине, обеспечивающий желирующие свойства продукту. Как вы сами понимаете, чем кислее сок, тем больше в нем пектина, то есть чем кислее плод, тем больше у него способностей желирования. Считается, что желе получается, если в соке содержание пектина около 1%, но вы сами понимаете мы не будем с вами измерять степень, точнее процент пектина в соке))
По уровню содержания пектина и наличия желирующих свойств делим плодово-ягодные соки на 4 группы:
I. Очень хорошо желирующие: соки из крыжовника, черной смородины, айвы, также вытяжка, приготовленная из кожицы и сердцевин (сменных камер) яблок.
II. Хорошо желирующие: соки из кислых ялбок, брусники, клюквы, черники и красной смородины.
III. Среднежелирующие: соки из малины, сливы, абрикосов, садовой земляники (клубники), вишни, винограда.
IV. Слабожелирующие: соки из лесных земляники и клубники, груш, черешни.
Кроме того, есть один способ при помощи которого ты сможешь в домашних условиях определить, если способность к желированию у того или иного сока: налей в стакан 2 столовых ложки спирта или ацетона и 1 столовую ложку любого свежего сока. Содержание стакана взболтай и следи за происходящим в оном. Именно реакция пектина на действия алкоголя или ацетона и определит то, что нужно нам, поскольку под воздействием их пектин обычно быстро густеет. Определяем степень желирования по количеству сгустков: если образовался один большой сгусток, то это первая группа, то есть желирование очень хорошее, 2-3 сгустка говорит о том, что сок принадлежит ко второй группе- хорошее желирование, если образовалось много сгустков - третья группа, его желирующие свойства так сказать посредственные. Слабожелирующие соки вообще не образуют никаких сгустков, но это можно исправить. Чтобы улучшить желирующие свойства средне или слабожелирующих соков их смешивают с пектиновой вытяжкой или добавляя другие соки, богатые пектином. Вытяжку добавляем постепенно по 100-150 гр, до тех пор пока сок не начнет желировать.
Задумывая приготовить желе из слабожелирующих соков, что у меня в частности и есть, ты всегда можешь рассчитывать на успех, если добавишь к ним нужное количество пектина.
Последним участником процесса образования желе является сахар, и сразу надо сказать, что его роль далеко не последняя. Очень важно соблюсти баланс между количеством пектином и сахаром, который добавляется к соку: чем больше содержание пектина в соке, тем больше надо сахара. Правильная подобранная пропорция ускоряет процесс приготовления желе. Как показывает опыт, то пропорции таковы на 1 литр сока уходит 600-700 гр. сахара.
На 5-6 баночек по 200 мл. нам понадобится:
1 -1,2 кг клубники садовой
600-700гр. сахара
50-60гр. - желфикса на основе пектина из яблок или других фруктов и цитрусовых
200гр. очищенных кедровых орешков
100гр. воды
- Собственно говоря, желе готовится намного проще и быстрее, чем варка джемов и варенья. Желе, как и многие другие сладкие заготовки, чтобы ускорить процесс уваривания массы, варят в посуде с широким дном- в тазу или широкой кастрюле. За день до готовки желе очищаем и промываем клубнику. В кастрюлю укладываем ягоды, сахар и воду и варим помешивая 10 минут. Снимаем с огня.
- Устанавливаем над глубокой миской сито из марли или льняное полотенце. Наши смесь ягодную выложить на сито и немного отжав оставляем на ночь стекать.
- На следующий день еще раз отжав ягодную смесь. Отмеряем необходимое количество сока, то есть у нас из количества ягодной смеси получится 600-700 мл. клубничного сока. В нашей кастрюле соединяем полученный сок и желфикс, доводим до кипения и варим 4-5 минут. Снимаем пенку.
- Орешки наши прогреваем 1-2 минуты на сухой сковороде и добавляем в желе.
- Если говорить о приготовление желе, то порядок очень прост на медленном огне нагревается сок до 70-72С, распускаясь вместе с сахаром, доводится до кипения и после уже уваривается в 1 прием до готовности. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20-30 минут, все зависит от выбора плода, иначе пектин разрушится
Готовность желе определить очень легко:
- готовность желе можно определить, проведя пробу на холодном блюдце: капни на него желе, если капля не расплывается и быстро застывает все готово.
- капля желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
- ориентируясь на количество сока, в процессе уварки должно остаться приблизительно 2/3 первичного объема.
Готовое желе горячим при помощи воронки разливаем в подготовленные сухие подогретые банки и сразу закрываем. Охлаждать банки не переворачивая. Это очень важно, поскольку, перевернув банки, можно нарушить правильное течение процесса мелирования. Когда желе остынет, поставить его хранится в прохладное место. Хранится такое желе 3-6 месяцев.
Приятных и вкусных вам открытий. Желе прекрасное дополнение к завтраку: на тосты, круассаны,сконы, блины(блинчики, оладьи), панкейки, сырники, а также бонус к чизам и творожным пирогам, запеканкам и бесконечному множеству вареников, бесконечному количеству нами любимых блюд....
