Шоколадная тарта в стиле Кристофа Мишалака (по МК Тани Вербицкой)
В марте месяце довелось мне побывать на МК у прекрасного кондитера Танюши Вербицкой. Было что-то нереальное))) ввиду мартовских событий в Киеве (конец света в виде огромного количества снега, с которым, как оказалось, власти не могли/не хотели справиться). Это было потрясное путешествие, полное волнений, как приятных, так и беспокойных (боязнь опоздать на свой поезд), а главное - это общение с людьми, которые неровно дышат к кондитерскому искусству, как и я. Танюша нам предложила отличные рецепты тартов и трюфелей (которые мы делали с милейшим кондитером Людмилой Казмерчук). На ваш суд хочу представить один из тартов, который уж очень понравился моей семье, а мусс в этом тарте, может выступать как отдельный десерт, который очень хорош в холодном (мороженом) виде.
На два тарта прямоугольной формы (размеры 24х12 по основанию песочного коржа и один тарт диаметром 24 см по песочному коржу) нам понадобится:
Тесто Линцер:
412 г. сливочного масла (размягченного)
135 г. сахарной пудры
9 г соли (тесто получается чуть с солоноватым вкусом, если не любите солоноватое песочное тесто , то можно меньше)
375 г. муки
38 г. крахмала
52 г. желтков
цедра половины лимона (можно одного, на любителя)
Мусс кофейный:
375 г. молоко кофейное
250 г. жирных сливок 30-35% (для меньшей жирности, я думаю, что можно использовать 18-20% -ной жирности)
125 г. желтков
2,5 листа желатина (8-10 г. обычного, быстрорастворимого)
400 г. молочного шоколада (здесь можно и отступить, используя, например как я, 3 плитки молочного и одну черного шоколада по 100 г.)
для этого мусса нужно использовать хорошую горсть жареного кофе в зернах
Бисквит шоколадный:
150 г. муки
50 г. какао
300 г. белков
206 г. сахарного песка
165 г. желтки
Зеркальная глазурь:
195 г. сахара
52 г. воды
142 г. сливок
75 г. глюкозы (я использовала инвертный сироп)
60 г. какао
10 г. желатина
Для пропитки бисквита использовала ликер Бейлиз (это уже мое дополнение)
Для декора можно использовать фрукты, макаронс, шоколадный декор, на что способна фантазия, вплоть до лепестков роз.
Приготовление теста Линцер: размягченное масло разотрите с сахарной пудрой. Муку и крахмал просейте вместе. Добавьте в масло. Размешайте, добавте желтки. Вымешайте тесто при помощи ложки или руками. Сформуйте плоский прямоугольник и оставьте в холоде мин. на 30 мин. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 170 градусов до светло-карамельного цвета. Запомните, что размеры песочного коржа должны быть больше от размера бисквита и мусса на сантиметра 1,5-2 по всему периметру. Этот корж служит основой и удобен для декора данного кондитерского изделия. Так что корж можно испечь одним пластом, а потом вырезать из него основы нужного Вам размера. Толщина теста должна быт не меньше 0, 6 см. Данное песочное тесто получается очень нежным и рассыпчатым, так что работать с ним, особенно с готовым коржом нужно аккуратно.
Приготовление мусса: в молоко и сливки добавьте зерна кофе и оставьте на ночь настаиваться в холодном месте. Желатин размочите в холодной воде. Сливки с молоком процедите, приведите к весу 625 г. прогрейте до кипения. Вылейте на растертые желтки при постоянном помешивании и прогрейте до 83 градусов постоянно помешивая. Вылейте массу на подготовленный шоколад. Размешайте и залейте в формы. Заморозьте. Помните, что форма мусса должна быть по периметру/диаметру меньше формы песочной основы.
Приготовление бисквита: Духовку прогрейте до 180 градусов. Просейте муку вместе с какао. Отдельно взбейте белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно добавьте предварительно взбитые желтки в белки. Добавьте муку и какао в несколько приемов. Размешайте до однородности. Выложите на противень, максимальная высота 1 см, выпекайте около 12 мин (до сухой спички). Остудите на решетке. Из листа бисквита вырезать необходимую Вам форму для тарты. Размер бискита должен быть равен размеру мусса. Для бисквита круглой формы я использовала форму диаметром 20 см (при песочной основе 24 см).
Приготовление зеркальной глазури: замочите желатин в холодной воде, а в сотейнике прогрейте сахар с водой до 120 градусов. В то же время доведите сливки и глюкозу (инвертный сироп) почти до кипения. Горячим сиропом залейте горячие сливки с глюкозой. В высокий стакан насыпьте какао, добавьте горячую массу, заранее размоченный и отжатый желатин. Ручным блендером взбейте массу до однородности. Покрывайте глазурью при ее температуре 46-48 градусов.
Сборка (один из способов):
На застывший мусс выложите бисквит. Нарежьте на полоски нужного размера,по рецепту 9,5 х 20,5 см. Замороженный мусс и бисквит покройте глазурью. Выложите на тесто Линцер размером 12 х 24 см, бока декорируйте фруктами, драже или чем-то другим на вашу фантазию. Верх тарты можно декорировать шоколадом, кнелями из взбитых сливок, трюфелями.
