Да простит меня
автор, за то, что помещу здесь его рецепт, откорректированный и измененный мною.
Вначале небольшое предисловие:
Я вымешиваю в хлебопечке, на режиме "Пельмени". В свое время пришлось очень много и регулярно месить вручную, причем приличные объемы теста, устала. Хорошего тестомеса пока нет, поэтому использую подручные средства, благо объемы сейчас более чем скромные. Изначально знаю, что хлебопечка не способна по-настоящему качественно развить клейковину при вымешивании, поэтому стремилась обойти этот недостаток.
Ну а теперь вернемся к Desem.
В прошлые выходные была сделана пробная выпечка, получилось неплохо и были сделаны выводы.
После прошлых опытов сильно полагаться на информацию на
сайте Терезы Гринвей не стала и покопалась дополнительно. Поскольку с английским не дружу, то мне
переводчик Google подсказал что Desem является хлебом длительного замеса, а значит нужно постараться хорошо развить клейковину, что я и попыталась сделать в этот раз.
Всю неделю закваска у меня находилась при 20С и два раза в сутки я ее подкармливала.
Вот отредактированный мною рецепт, записывала в процессе работы с тестом:
1. Закваска 1 (утро дня накануне выпечки)
закваска на пшеничной обойной муке (влагоемкость 60%) - 25 г
вода - 20 г
мука пшеничная обойная - 35 г
Брожение: 12 ч при комнатной температуре 12 С.
2. Закваска 2 (вечер дня накануне выпечки)
закваска 1 - вся
вода - 110 г
мука - 185 г
Брожение: 12 ч при комнатной температуре 12-15 С.
3. Тесто (утро дня выпечки)
закваска 2 - 240 г (оставшийся кусок обвалять в муке и убрать на хранение в холодильник)
вода - 365 г
мука - 350 г
Замес только чтоб собралось в комок, полчаса аутолиза, после чего добавила соль - 10 г и окончательно вымесила до признаков развития клейковины (у меня это полный, 20-минутный цикл режима "Пельмени").
Вот так это выглядит, т.е. тесто можно растянуть до полупрозрачной пленки, надеюсь на фото видно.
Брожение: 4 ч при 20 С. 1 подтяжка спустя полтора часа после замеса (брожение происходило в миске, смазанной оливковым маслом и закрытой со всех сторон целлофановым пакетом при температуре приблизительно 20 С).
Затем тесто разделала на два небольших куска, из которых сформировала круглые караваи.
Первый каравай.
Теплая расстойка 1,5 ч, увеличился почти вдвое. В корзинке швом вверх, при 35С. Перед выпечкой каравай был обильно опрыскан водой.
Второй каравай.
Холодная расстойка 2,5 часа (итоговая расстойка получилась 4 часа 10 минут) при 20С.
Пришлось отложить выпечку второй буханки еще на 1 час 40 минут (попросту вклинился еще один хлеб, но о нем расскажу чуть позже) она так и стояла при 20С. Подошло немного побольше, чем при теплой расстойке. Были опасения что при перекладывании на пергамент тесто поплывет, но этого не произошло, заготовка осталась высокой и даже при надрезании не осела.
Расстаивать надо бы в корзинках (у меня были глиняные миски и в них хлопковые тряпочки, натертые цельнозерновой мукой), увязанных в пакеты.
Перед постановкой в печь обрызгала обильно сверху водой. Кистью пользоваться перестала - слишком грубое воздействие получается, теперь предпочитаю брызгать из пульверизатора для масла, он дает очень тонкий распыл.
Выпечка первые 15 минут при 260 с паром(горячее мокрое махровое полотенце) далее 20 минут при 205 без пара.
Это разрез каравая, бывшего на теплой расстойке:
А вот этот расстаивался при 20С
Оба хлебушка совершенно не кислые, могу смело утверждать что кислинка вообще отсутствует. Вкус очень насыщенный.
На этом для себя считаю тему раскрытой, а хлеб считаю удавшимся.