Про кондитерские подвиги - четыре

[sunnika]

macarons!
1️⃣ Приготовить три вида macarons. Цвет любой. Начинка любая. Размер 3-4 см в диаметре. На французской меренге по Дюкассу, на итальянской меренге по Эрме и с увеличенной пропорцией итальянской меренги по соотношению к основной смеси (самая капризная).
2️⃣ Три фотографии с финальным результатом после ночи в холодильнике с начинкой. Мне не нужно «мясо»!!!! Не надо ломать полуфабрикаты крышечек. Это не серьезно. Макарон становятся макарон ТОЛЬКО после ночи в холодильнике, скреплённые по парам начинкой. Тогда фото целых и в разрезе/откусе.
3️⃣ Ваши впечатления и выводы работы с каждой из рецептур.

Макарон на Итальянской меренге:
-
Для меня, по правде сказать, для домашнего использования этого вида десерта, нет лучше рецепта, чем рецепт от Pierre Herme! Его рецепт логичен и понятен. Он достаточно удобен именно для небольших объемом на замес, подходящий для обычных кухонных комбайнов и плит. Если вы будете четко следовать всем инструкциям - у вас обязательно все получится.
Если вы будете четко следовать всем инструкциям - у вас обязательно все получится.
-
130 г миндальной муки, просеянной два раза
20 г какао порошка
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Краситель по желанию.
-
Ниже, после трех рецептур - подробное описание техники приготовления с большим количеством рекомендаций.

Макарон на Итальянской меренге:
-
Для меня, по правде сказать, для домашнего использования этого вида десерта, нет лучше рецепта, чем рецепт от Pierre Herme! Его рецепт логичен и понятен. Он достаточно удобен именно для небольших объемом на замес, подходящий для обычных кухонных комбайнов и плит. Если вы будете четко следовать всем инструкциям - у вас обязательно все получится.
Если вы будете четко следовать всем инструкциям - у вас обязательно все получится.
-
130 г миндальной муки, просеянной два раза
20 г какао порошка
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Краситель по желанию.
-
Ниже, после трех рецептур - подробное описание техники приготовления с большим количеством рекомендаций.
Еще один рецепт на итальянской меренге, но с другими пропорциями и соотношением:
-
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
300 г сахара
100 г воды
110 г яичных белков
30 г сахара
-
Если вы хотите сделать шоколадные макарон, то уменьшите количество миндальной муки на 25 г и вместо них добавьте 25 г несладкого какао-порошка.

Macarons на французской меренге:
-
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара

Краситель по желанию.

Ниже, после трех рецептур - подробное описание техники приготовления с большим количеством рекомендаций.

Итальянская меренга: -
Нюансов может быть масса, от чего они могут не получится. Вот лишь минимальный список: 🔹 Температурный режим в духовке 🔹 Нагрев духовки (не откалиброванный), слишком сильный жар или слишком слабый 🔹 Слишком мощный вентилятор, который не отключаетя 🔹 Циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем 🔹 Ингредиенты (тут список что к чему может быть вообще бесконечен) 🔹 Неправильно доведена температура сиропа 🔹 Влажность в помещении 🔹 Не верный развес ингредиентов 🔹 Плохое настроение, фаза луны, звездопад, ПМС и парад планет…
-
Если у вас не получаются макарон, это отнюдь не значит, что в рецепте ошибка. Поверьте - ИМЕННО ЭТОТ рецепт самый рабочий из всех, что вы можете встретить. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! Этих «или», поверьте, в моей практики путешествий по всему миру были сотни. Один и тот же рецепт от страны к стране, от техники к технике, от ингредиента к ингредиенту - работают совершенно по разному, как будто разные рецепты. И мне на ходу, отталкиваясь от своего опыта, нужно делать «magic», чтобы максимально приблизиться к идеальному результату. На каждую страну и каждый город у меня есть своя история «из жизни загадочного зверька по имени macarons».

Нельзя говорить, что можно выпекать только на силиконовой коврике, а не на бумаге. Вы просто не работали в экстремальных условиях, когда температура в помещении +38С и есть только бумага и две совершенно не знакомые духовки - конвектомат с сумасшедшей конвекцией и подовая. И бумага. А результат должен быть идеальным и без вариантов. Я вам тогда не завидую, с вашим «только силиконовым ковриком» и не пониманием процесса», если вы окажитесь в такой ситуации.
-
Нельзя говорить, что на газу нельзя выпекать. Вы тоже не оказывались в подобной ситуации, когда сумасшедшая влажность, сушка не помогает, а ещё запредельная высота над уровнем моря и ни конвектомат, ни подовая не дают нужного результата. Результат прямо противоположный. И я не завидую вашему: «Это плохая духовка» и отрицание газовой… Когда зная работы и принцы теплообмена в духовках, можно выход найти везде.
Мозг, друзья мои и опыт. Никогда не говорите, что вы знаете все. Это будет ваш тупик.
-
А про профессиональные раскладки, что я могу сказать… Нельзя, зная один рецепт и без знания молекулярной и химической составляющей процесса, говорить, что вы знаете все о макарон. Если у вас получилась раскладка на 100 шт, не факт что получится на 5000 штук. Меняется все. И нужно понимать, как объяснить не самый удачный выход в процессе работы, чтобы тут же его исправить.
-
Ниже разобран подробно рецепт по технике приготовления от Пьера Эрме. Эта рекомендация актуальна для любых макарон - французская ли или итальянская меренга.

🥚 Яйца:
-
Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании. Плюс, для чего это нужно - чтобы уровнять баланс жидкости в них содержащейся. Каждая лишняя капля влаги вредит будущему результату.
-
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже (но не от дополнительной влаги) и лучше взбиваются.
-
Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно - вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон - macaronade:
-
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
-
Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию - не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» - «воротничка». Это не всегда делать обязательно - к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая - то надо.
-
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте первые 55 г яичных белков. Не перемешивайте пока что. Если вы сейчас перемешаете и объедините эти ингредиенты, у вас получится «миндальная паста». Оно вам не нужно. Эта паста будет каждую минуту высыхать все сильнее и вам уже сложнее будет перемешать все с меренгой.
Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.
-
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.

Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
-
В маленьком сотейнике (действительно маленьком, иначе из-за небольшого количества ингредиентов у вас просто все превратится в карамель), смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118C. ❗️Вы делаете сироп на «пузырик»! Все! Как это делать и почему, смотрите по хэштегу niksyalifehacks❗️
-
Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков.
-
Белки нельзя перевзбить - иначе ваш сироп не сможет соединиться с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же.
-
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
-
Если вы ваш сироп будете лишь на венчик. то все разметается карамельными нитями по стенке сотейника; если вы будете лить на стенку - то будет очень толстый слой карамели на ней.

Готовая меренга:
-
Когда вы поднимите венчик - на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.
-
От чего образуется полость: в том числе и от взбивания - если вы взбиваете меренгу на слишком высокой скорости; от замеса, если вы слишком «жестко» взбиваете и попадает много воздуха; от не правильно выбранного температурного режима.
-
Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.
-
Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап - вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз - уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
-
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать - при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае - они медленно растекутся и примут ровную форму.
-
Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опускаться с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходиться. Если не расходится совсем - вы еще не домешали и у вас будут «пики» во время отсаживания теста, которые не разойдутся; если слишком быстро расходится - вы перемешали, и ваши готовые macarons будут плоскими.

Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик. Затем слегка присыпьте какао.
-
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше стоят ваши macarons, тем более матовыми они у вас выйдут. Это так же важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка». В домашних условиях для большей уверенности и надежности, лучше это сделать и подождать.
-
Тесто в мешке или миске ждать не может и не будет. Оно высохнет. Поэтому, даже если противней не хватает - тесто отсаживаем все! Еще меньше пропорцию от данного рецепта уменьшить физически не возможно, вы просто не сделаете сироп и не взобьете белки.
-
Нагрейте духовку до 150С-175С. Температура должна подбираться индивидуально под вашу духовку! На одной духовке, даже одной и той же марки и на другой - может быть совершенно разная температура. Поэтому подбираем методом проб и ошибок, чтобы в будущем быть уверенными наверняка.
-
Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать (это рекомендация Herme, я обычно этого не делаю).
-
Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть. Перенести обязательно необходимо, чтобы прекратить процесс подпекания дна.
-
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.
-
Если у вас дно прилило - значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются - вы их передержали.

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

👩🏼‍🍳 Французская меренга:
-
Из выводов, сделанных после прочтения вышесказанного, идем...
-
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте. По желанию подсушите в духовке.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки (про белки вы уже должны знать ВСЕ после IX подвига):
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.
Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте. До однородного цвета.
Заполните кулинарный мешок тестом. И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте примерно 13-20 минут в зависимости от получившегося размера.
-
Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку - если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность - значит можно доставать. Если вы не смогли поднять - они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.


Темперирование Шоколада.
Задание:
1️⃣ Протемперировать горький шоколад 3 нижеперечисленными способами (методом Каллет; на мраморной плите; на горячей и холодной водяной бане). Метод Какао маслом Mycryo не берём, так как его достать ещё сложнее, чем японский майонез 😂
2️⃣ Результат темперирования вы можете предоставить в виде просто темперированной пластинки с полной кристаллизацией; можете сделать конфеты (не трюфель, корпусные), или просто залить в форму. На ваше усмотрение. Красители не использовать. Горький шоколад любого % на ваше усмотрение.
3️⃣ Обязательно фото процесса, где видно какой метод темперирования идёт в данный момент.
4️⃣ Ваши выводы.
.

🔲 Температуры горького шоколада:
Нагрев до 50С-55С; охлаждение до 27С; рабочая 31С-32С.
.
🔳 Температуры молочного шоколада:
Нагрев до 45С-50С; охлаждение до 27С; рабочая 30С-31С.
.
⬜️ Температуры белого шоколада:
Нагрев до 40С-45С; охлаждение до 27С; рабочая 29С-30С.

🍫Темперирование шоколада:
❗️Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.
Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.
❕Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине - уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили - он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

🍩 Виды и вариации темперирования:
Первое, что хочу сказать - все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас. Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины - мы опустим. Там все просто и понятно.

🔷При помощи мраморной плиты.
В идеале натуральный камень - мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях тоже возможно, но для малого количества шоколада и с перерывом для следующего процесса темперирования в приличное количество времени (имеется ввиду столы из нержавейки, искусственный камень и тп).
.
Метод:
.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).
Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.
Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.
Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы (не ниже 27С), слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

🔷Кристализация с помощью «Каллет».
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С - это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

🔷 Кристализация при помощи горячей и холодной водяной бани.
Растопить и нагреть на горячей водяной бане шоколад до максимальной его точки нагрева; охладить до минимальной на холодной водочной бане; нагреть на водяной горячей до рабочей температуры.

❗️Несколько советов:❗️
🔹Не допускайте перегрева (для рабочей t) выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»; термометром-щупом). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.
🔹 Для проверки результата темперирования (кристаллизации), нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.
🔹 Что делать, если шоколад слишком загустел?
Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи или феном. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.
🔹 Важное замечание:
Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

🍫 Как хранить готовый шоколад:
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
🔹Жировое поседение:
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
🔹Сахарное поседение:
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.
🔹Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!
•  белый шоколад: 12 месяцев
•  молочный шоколад: 18 месяцев
•  темный шоколад: 24 месяца

🍬 Для конфет:
Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.
Действия:
1.  Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
2.  Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
3.  Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
4.  Когда капли перестали стекать - сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
5.  Дождались процесса кристаллизации.
Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.
Если все сделали правильно - ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

🔹Начинки:
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
🔹Температура форм:
Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

❗️Возможные ошибки:❗️
🔹Сложности с выниманием из формы:
🔸Причина: Плохо темперированный шоколад; Температура охлаждения формы высока; Слой шоколада слишком тонкий
.
🔹Белый или серый налет на шоколаде
🔸Причина: Охлаждение слишком медленное; Плохо темперированный шоколад; «Сверх-кристализованный» шоколад
.
🔹Трещины на формованном шоколаде
🔸Причина: В холодильнике слишком холодно; Слой слишком тонкий и охлажден быстро
.
🔹Матовая поверхность на формованном шоколаде
🔸Причина: «Сверх-кристализованный» шоколад; В холодильнике слишком холодно; Форма слишком холодная; Форма не слишком чистая
.
🔹Загустение массы во время работы
🔸Причина: Чрезмерная кристализация шоколада
.
🔹Поверхность не блестит
🔸Причина: Начинка слишком холодная; В помещении или в холодильнике очень холодно; Шоколад неправильной температуры
.
🔹Отпечатки пальцев на шоколаде
🔸Причина: Продукт задет мокрыми или горячими пальцами.
🔻Решение: Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
.
🔹Грязные формы:
🔸Причина: Отпечатки пальцев внутри формы; Формы испачканы в начинке; Грязь в форме; Плохо темперированный шоколад; Холодные формы
🔻Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.


муссы

...........................З А Д А Н И Е:.........................
🔹 Да, в последнем задании вы должны сложить воедино, большую часть из полученных знаний.
🔹 Вам надо будет приготовить 4 мусса с одной одинаковой базой, но 4 разными воздушными составляющими, дающими объём: со сливками; на Pate a bomb; на итальянской меренге; все вместе - сливки + Pate a bomb + итальянская меренга.
🔹 Как вы их подадите - на ваше усмотрение: просто в стаканчике; в виде пирожного или торта (обязательно в этом случае везде одинаковый бисквит, начинка и глазурь/велюр); с украшением или без. Они должны быть внешне и на разрезе идентичными, разница лишь в воздушной составляющей!
🔹 Фото 4 разрезов.
🔹 Описать ощущение от того, как меняется вкус и текстуры вашего мусса, в зависимости от «объемной» части.
🔹 В качестве основы для мусса вы можете брать фруктовое пюре с большим количеством мякоти (на выбор: манго, персик, абрикос, банан, облепиха), английский крем (в том числе на вышеперечисленном фруктовом пюре).
Ганаши, шоколадные основы - нет. Для чистоты эксперимента.
Pate a bombe - по смыслу то же самое, что и итальянская меренга, но делается не на белках, а на желтках. Если вы дошли до 12го подвига - про меренги вам должно быть известно уже много, в том числе и как варить.
Если вы любопытства ради тут - ищите «подвиг» про меренги.
-
Сливки взбиваются до мягких пиков, очень мягких. Чем плотнее вы взобьёте сливки, тем более плотный, тяжелый и жирный выйдет ваш мусс.
-
В какой последовательности смешивать? Рекомендуется в начале «пате а бомб», затем итальянскую меренгу, затем сливки.
-
Французская и швейцарская меренга НЕ подходят для муссов. --
Если вы хотите уменьшать пропорции, вы должны понимать - что не все можно пропорционально сократить, только лишь из-за того, что ваш комбайн или миксер не сможет взять маленькую величину для взбивания. И ваш сироп просто карамельными нитями останется на венчике. А это плохой результат! От сиропа не должно быть карамели ни на дне дюжи, ни на венчике.

1️⃣ Только сливки:
250 г пюре или английского крема (английский крем вы тоже уже проходили);
10 г желатина
100 г взбитых сливок
.
Пюре нагреть, растопить в нем набухший желатин, остудить до 25С, примешать взбитые сливки.
🔻🔻🔻
2️⃣ Только итальянская меренга:
Итальянская меренга:
80 г яичных белков
38 г воды
126 г сахара
-
Мусс:
250 г пюре или английского крема (английский крем вы тоже уже проходили);
10 г желатина
100 г меренги
🔻🔻🔻
3️⃣ Только Pate a bombe:
Pate a bombe:
80 г яичных желтков
38 г воды
126 г сахара
-
Мусс:
250 г пюре или английского крема (английский крем вы тоже уже проходили);
10 г желатина
100 г Pate a bombe
🔻🔻🔻
4️⃣ Три составляющие:
500 г пюре или английского крема (английский крем вы тоже уже проходили);
20 г желатина
Pate a bombe (см рецепт выше, вся полученная масса)
Итальянская меренга (см рецепт выше, вся полученная масса)
200 г взбитых сливок

Ну и тег с работами участников experiencewithniksya