История ФУГУ
Сегодня вечером
Она не сможет прийти…
Эх! Пойду и наемся фугу.
Бусон
История рыбы фугу, как и многие истории о Японии, вот уже несколько веков обрастает самыми мистическими слухами. Кто-то раздувает их, чтобы пощекотать нервы слушателя.
А кто-то - чтобы подхлестнуть в себе удовольствие от Красивой Легенды. Ведь именно за Красивую Легенду у нас так любят принимать все японское, что встречают вокруг, - будь то кино, книги, еда, музыка, парфюмерия, мебельный дизайн или философское учение. Чуть ли не каждому второму "нашему", которого я перевожу по работе, не нужна от японцев реальная Япония. Ему хочется, чтобы эти странные азиаты и дальше рассказывали ему чужую сказку о самих себе.
Деликатес из рыбы фугу вызывает паралич
"Японец не может быть таким же, как я, - любит думать наш человек. - В нем непременно должна быть какая-нибудь сногсшибательная легенда. Если он не внук самурая и не сын камикадзэ, то хотя бы должен разрубать с десяток кирпичей ребром ладони - или, на худой конец, употреблять в пищу то, от чего нормальные люди (то есть мы) отправляются на тот свет".
Термином фугу обычно именуют несколько рыб одного семейства. Японцы сходят с ума от их вкуса, однако печень и часть других внутренностей фугу содержат смертельно опасный яд, который практически невозможно нейтрализовать. В России частенько морские отдыхающие покупают эту рыбку под названием рыба-еж. Называют ее также рыба-собака, а с других языков переводят как "вздувающаяся рыба" или "рыба-глобус"
Вот она, ядовитая красавица Фугу
Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб. Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда.
По официальным данным, за последние десять лет, от неловкого приготовления этой рыбы в Японии погибли более 30 человек. Для сравнения, в 70-80 годах - около 500 человек. Из-за жесткого контроля со стороны властей на инциденты такого рода приходится всего лишь 5% всех пищевых отравлений. Однако они составляют половину всех смертельных случаев в результате употребления недоброкачественной еды.
В конце XIX - начале XX века в ряде районов Японии блюда из фугу были запрещены, однако сейчас в Токио легко найти заведения с таким угощением. Эту рыбу подают здесь в виде сасими, вареной с овощами или запеченной в тесте.
Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела - после тщательной специальной обработки.
Рыбка с блестящими глазками. Вот такая она, безобидная, на первый взгляд
Эта рыба размером с ладонь может плавать хвостом вперед, но вообще передвигается довольно медленно. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа, и вот для чего. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется (за счет воды или воздуха, которые резко всасывает в себя) и примет форму шара, в три раза большего, чем ее первоначальные размеры. У некоторых подвидов фугу этот шар начинает "ершиться" длинными острыми шипами. И - горе акуле, которая не поймет угрозы: милая рыбка смертельно ядовита.
Нежное мясо Фугу самое изысканное. Видимо от того, что покушать Фугу, все равно, что поиграть в "рулетку".
Чтобы получить лицензию, повар должен сдать два экзамена - письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки "проваливаются" уже на письменном, для сдачи которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу, включая различные способы "обезъядивания". А оставшимся 25-ти процентам не выдают лицензии, пока они не съедят то, что сами же приготовили.
Жесточайшие правила разработаны для чистки и готовки этой рыбы. Владелец ресторана обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов фугу в своем заведении. Обработка фугу - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются в радиусе от 100 до 500 долларов за порцию. Обычный "маленький человек", мягко скажем, такими разносолами не побалуется. А спрос все равно остается. И еще какой! Хотя родиной этих блюд традиционно считается Осака, в сегодняшнем Токио - более полутора тысяч ресторанов, готовящих фугу.
Обычно фугу готовят в виде сасими - сырая рыба тонкими ломтиками
иях и безо всяких лицензий, - либо толстосумы-сорвиголовы, в частном порядке и за отдельные деньги упросившие повара приготовить им печень. Ведь именно печень - средоточие яда! - традиционно считается самой нежной частью фугу. И как раз ею кормить людей - уголовное преступление.
Любители говорят, что на вкус фугу - скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин. А один из поэтически настроенных гурманов заметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись - нечто утонченное, ускользающее и гладкое, как японский шелк…
Сейчас мы ее разделаем…
…Повар начал резать фугу со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда собираются рвать зуб. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?
Всеволод Овчинников, "Ветка сакуры"
Здесь, пожалуй, стоит добавить, что именно яд фугу считался одним из главных компонентов в создании "порошка для зомбирования" у гаитянских колдунов, которые выкапывали из земли "умерщвленные" ими жертвы через три-четыре дня после "смерти" и заставляли подчиняться своим приказам.
статья Дмитрия Коваленина, wiki и др. сайты