Рецепт домашнего вина от Лаиса Каримовича и журнала ЗОЖ за 2002 год.
Для приготовления вина в 20-литровой бутыли достаточно 1 л. закваски.
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжевые грибки. Нельзя использовать ягоды, собранные после обильных дождей. Часто в этом случае дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить (лучше закваску приготовить заново). Полезно с первой порцией ягод положить в банку горсть изюма как источник дрожжей.
ДРОЖЖИ.
За неимением специальных винных дрожжей брожение можно проводить и на «диких» дрожжах, находящихся на поверхностях ягод (хлебные и пивные дрожжи непригодны). Лучшие «дикие» дрожжи получаются из малины. Разводят их следующим образом. По мере созревания ягоды собирают в стеклянную банку в несколько приемов. Годятся и некондиционные ягоды. С каждой порцией ягод добавляют 3-4 ст. ложек сахарного песка и перемешивают. Банку накрывают крышкой (не заворачивая) и ставят в тёплое, сухое место.
После того, как закончится брожение (3-4 дня после закладки последней порции ягод и сахара) - закваска готова. Если нельзя использовать закваску тут же, то её нужно поместить в холодильник. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод, пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л. сусла расходуют 100 г. Осадка (1 %).
ТЕХНОЛОГИЯ. Предлагаемый способ предусматривает получение вина путём сбраживания дрожжами не сока плодов и ягод, а их мезги и без прессования последней, т.е. сок из неё не извлекается.
Вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно (более сгущённое и полезное), чем исходное сусло. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости. Собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в повреждённых местах выступают капельки сока, в котором немедленно развивается огромное количество микроорганизмов.
Для сохранения витаминов, сахара и дрожжевых грибков собранные ягоды разминают не промывая, не позже, чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде при температуре от 1-3 градусов. В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.
Раздробленную мезгу вливают в бутыль с широким горлом, туда же добавляют воду комнатной температуры, приготовленную закваску и засыпают сахарный песок (часть от всего количества, необходимого для приготовления вина). Если сахар и закваску добавляют в вишнёвую мезгу одновременно с водой, то в мезгу из черноплодной рябины - только после суточного настаивания её в воде.
Для приготовления вина из вишни и черноплодной рябины в 20-литровой бутыли нужно 5 кг. ягод, 8 л. воды, 3 кг. сахарного песка (часть, которая добавляется до брожения мезги) и 0,5-0,8 л. закваски. Бутыль должна быть заполнена на 3 / 4 объёма во избежание перелива при брожении.
Затем...
Затем всё тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Потом бутыль накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении (желательно в затемнённом) с температурой 20-22 градуса. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет вспучиваться выделившейся углекислотой, образуя над суслом шапку.
Её несколько раз в сутки перемешивают. Если этого не делать, то мезга может закиснуть и всё вино превратится в уксус.
В период брожения добавляют сахар на 4-й, 7-й и 10-й день по 0,6 кг. на объём сусла в 20 литровой бутыли (примерно по 40 г. на 1 л. сусла) и перемешивают до полного растворения сахара.
Брожение продолжается обычно 4-5 недель. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка и мезги, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду - на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см. выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино (долго не пить ! ) и, когда оно начнёт течь, опускают конец шланга в стоящую ниже посуду. Оставшуюся мезгу удаляют из бутыли и отжимают. Отделённой жидкости дают ещё раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. (Короче, на практике всё содержимое бака, бутыли отжимаю руками над хорошей ситой один раз)
Снятым с осадка вином наполняют чистый баллон до горлышка, укупоривают пробкой и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, также как в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а поэтому не гармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар от 100 до 160 гр. на л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.
Такое вино - напиток прочный. Правильно приготовленное оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
«Тайны здоровья», сентябрь 2000 г.
ЛЕГЕНДА. Авиценна писал, что «умеренное употребление вина способствует прохождению пищи, улучшает пищеварение и восстанавливает притупившийся аппетит». Более 200 лекарств, описанных Авиценной в своём знаменитом труде, приготавливается на вине, так как он видел в вине средство, мобилизующее собственные силы организма. Именно поэтому он заканчивает главу о напитках следующими словами: «Вознесём же хвалу Аллаху, который сделал вино лекарством, помогающим прирожденным силам». Читатель поймёт, что речь идёт о питии каплями, граммами, а не бутылками и ящиками, как делают иные наши сородичи.