Съедобна ли калитка?
Карелы полагают, что да. Нет, это не насмешка над этническим меньшинством Калининской области РСФСР или титульным народом Карельской АССР. Просто один из видов карельской выпечки называется калиткой. Что это слово означает на карело-финском, не в курсе, может, даже совсем не дверцу в заборе (означает же польско-русское слово "быдло" на чешском языке весло или шест, а "падло с быдлом на плавидле" - это мужик с веслом на плавсредстве).
Если, прочтя название, Вы вспомнили известный романс: «Отвори потихоньку калитку…», так сразу скажу, что речь не о ней. А о традиционной выпечке вепсов и карел.
У меня, например, с детства на этот романс «наоборотная» ассоциация именно с карело-вепскими ватрушками, из которых построено сказочное воротичко. Ватрушками их можно назвать, конечно, только условно, поскольку тесто совершенно иное, а сходство в том, что начинка помещается таким же образом.
Недавно прочитала, что будто бы сибирские и уральские шаньги - это те же калитки. Не могу ничего об этом сказать. Возвращаясь из названных мест, каждый раз устраивала себе длительную передышку от употребления пельменей - потому как хлебосольные хозяева кормили ими от души и постоянно.
Так вот, о калитках. Хозяйка-карелка, принимаясь за выпечку, говорила, что они «просят восьмерки». - Такая была поговорка, означавшая необходимость восьми составляющих: муки, воды, простокваши, соли, молока, масла, сметаны и начинки по выбору: картофеля, крупы, толокна.
Уважаемый В. Похлебкин утверждал, что «национальная крупа для калиток - только из ячменя: либо перловая, либо ячневая». А мои вепские бабушки делали начинку из пшенной каши. Пшено промывали, варили в молоке вязкую кашку, солили, добавляли сливочное масло. А сейчас, слышала и читала, их и с рисом делают, финны, например. С перловкой уж очень много возни. А если брать ячневую крупу, то нужно замочить на 10 - 12 часов в простокваше с растопленным маслом, и в таком виде закладывать потом в пирожки.
Я больше всего люблю картофельные калитки. Картошка для этого обязательно отваривается в мундире (я так или пеку в духовке, или готовлю на пару). Самый сложный момент - быстро очистить горячий картофель, а потом - пара пустяков: растолочь, добавить горячее молоко, сметану, соль. Можно, конечно, и яйцо либо желток - но это уже будет за пределами классического рецепта.
Теперь приступаем к тесту. По сугубо национальным правилам требуется 1.5 стакана ржаной муки. Собственно, я так и поступаю, потому как с детства привыкла. Но Похлебкин советовал использовать 1 стакан ржаной и 0.5 стакана - пшеничной, так что смотрите сами. Добавляем туда 1 чайную ложку соли, размешиваем и начинаем полегонечку подсыпать в глубокую миску с простоквашей (1 стакан). Замешиваем крутое тесто до состояния, когда оно не пристает к рукам и раскатываем лепешки - сканцы.
Традиционно сначала нужно сделать из поленца теста с диаметром в полтора - два пальца, порезать его на дольки и из каждой дольки уже катать сканец тоненький - 1 - 1.5 мм, как правило. Готовые лепешки (диаметр произвольный - от 12 до 20 см), слегка пересыпанные мукой (от склеивания) укладываются стопкой, что предупреждает их рассыхание. Можно накрыть сверху большой кастрюлей - дополнительная мера от рассыхания.
Если Вам не мил разнокалиберный край, можно подровнять ножом, обводя им наложенную сверху тарелку. Но можете поступить и проще, вырезая тарелочкой (блюдцем) точно так же лепешки из целикового пласта теста, раскатанного до нужной толщины.
Затем лепёшки раскладываются на столе, в серединку кладется начинка, а края защипываются (сборочками) по кругу или овалу, или двумя полуовалами с остренькими углами, или загибаются на 4 - 7 углов. (В.Даль упоминал «калитовки» - «четырехугольные ватрушки»). Незакрытую часть надо смазать сметаной (в случае «новодела» - можно смешать сметану с яйцом либо желтком).
И - в духовку, нагретую до 150 градусов, минут этак на 10 - 15, до появления золотистой корочки на начинке. Сканцы же не изменятся и даже могут показаться Вам жесткими, не пугайтесь, все нормально. Достав калитки из духовки, их нужно сразу щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотняным полотенцем.
По карельской традиции, если в момент этой процедуры в дом кто-то входил, то должен был непременно сказать: «Красивы руки намазывающей». И хозяйка ответит вошедшему: «Иди, возьми намазанный». Калитки были воскресной и праздничной едой, которую употребляли с ухой, супом, молоком. А у нас дома - с чаем.
Если, прочтя название, Вы вспомнили известный романс: «Отвори потихоньку калитку…», так сразу скажу, что речь не о ней. А о традиционной выпечке вепсов и карел.
У меня, например, с детства на этот романс «наоборотная» ассоциация именно с карело-вепскими ватрушками, из которых построено сказочное воротичко. Ватрушками их можно назвать, конечно, только условно, поскольку тесто совершенно иное, а сходство в том, что начинка помещается таким же образом.
Недавно прочитала, что будто бы сибирские и уральские шаньги - это те же калитки. Не могу ничего об этом сказать. Возвращаясь из названных мест, каждый раз устраивала себе длительную передышку от употребления пельменей - потому как хлебосольные хозяева кормили ими от души и постоянно.
Так вот, о калитках. Хозяйка-карелка, принимаясь за выпечку, говорила, что они «просят восьмерки». - Такая была поговорка, означавшая необходимость восьми составляющих: муки, воды, простокваши, соли, молока, масла, сметаны и начинки по выбору: картофеля, крупы, толокна.
Уважаемый В. Похлебкин утверждал, что «национальная крупа для калиток - только из ячменя: либо перловая, либо ячневая». А мои вепские бабушки делали начинку из пшенной каши. Пшено промывали, варили в молоке вязкую кашку, солили, добавляли сливочное масло. А сейчас, слышала и читала, их и с рисом делают, финны, например. С перловкой уж очень много возни. А если брать ячневую крупу, то нужно замочить на 10 - 12 часов в простокваше с растопленным маслом, и в таком виде закладывать потом в пирожки.
Я больше всего люблю картофельные калитки. Картошка для этого обязательно отваривается в мундире (я так или пеку в духовке, или готовлю на пару). Самый сложный момент - быстро очистить горячий картофель, а потом - пара пустяков: растолочь, добавить горячее молоко, сметану, соль. Можно, конечно, и яйцо либо желток - но это уже будет за пределами классического рецепта.
Теперь приступаем к тесту. По сугубо национальным правилам требуется 1.5 стакана ржаной муки. Собственно, я так и поступаю, потому как с детства привыкла. Но Похлебкин советовал использовать 1 стакан ржаной и 0.5 стакана - пшеничной, так что смотрите сами. Добавляем туда 1 чайную ложку соли, размешиваем и начинаем полегонечку подсыпать в глубокую миску с простоквашей (1 стакан). Замешиваем крутое тесто до состояния, когда оно не пристает к рукам и раскатываем лепешки - сканцы.
Традиционно сначала нужно сделать из поленца теста с диаметром в полтора - два пальца, порезать его на дольки и из каждой дольки уже катать сканец тоненький - 1 - 1.5 мм, как правило. Готовые лепешки (диаметр произвольный - от 12 до 20 см), слегка пересыпанные мукой (от склеивания) укладываются стопкой, что предупреждает их рассыхание. Можно накрыть сверху большой кастрюлей - дополнительная мера от рассыхания.
Если Вам не мил разнокалиберный край, можно подровнять ножом, обводя им наложенную сверху тарелку. Но можете поступить и проще, вырезая тарелочкой (блюдцем) точно так же лепешки из целикового пласта теста, раскатанного до нужной толщины.
Затем лепёшки раскладываются на столе, в серединку кладется начинка, а края защипываются (сборочками) по кругу или овалу, или двумя полуовалами с остренькими углами, или загибаются на 4 - 7 углов. (В.Даль упоминал «калитовки» - «четырехугольные ватрушки»). Незакрытую часть надо смазать сметаной (в случае «новодела» - можно смешать сметану с яйцом либо желтком).
И - в духовку, нагретую до 150 градусов, минут этак на 10 - 15, до появления золотистой корочки на начинке. Сканцы же не изменятся и даже могут показаться Вам жесткими, не пугайтесь, все нормально. Достав калитки из духовки, их нужно сразу щедро смазать сливочным маслом и накрыть полотняным полотенцем.
По карельской традиции, если в момент этой процедуры в дом кто-то входил, то должен был непременно сказать: «Красивы руки намазывающей». И хозяйка ответит вошедшему: «Иди, возьми намазанный». Калитки были воскресной и праздничной едой, которую употребляли с ухой, супом, молоком. А у нас дома - с чаем.