Питание в туристском походе. Часть 6.
Жарится мясо посоленным, мелкими кусочками. Для большей мягкости можно перед окончанием поджаривания залить мясо небольшой порцией воды или бульона и, закрыв сковороду крышкой, немного потушить.
При поджаривании мяса прямо на огне куски, нанизанные на палочку, сначала подносят к огню, чтобы поверхность мяса запеклась. Продолжительность поджаривания 10-15 минут и больше, в зависимости от жара и толщины куска. Солится мясо в конце, однако ненцы предпочитают предварительно вымачивать весь кусок в солевом растворе, иногда с клюквой, черемшой и багульником.
Сковороду после поджаривания мяса часто используют для быстрого приготовления подливки, поджарив на ней столовую ложку муки с луком и маслом и добавив затем бульона, молока и просто соленой воды. Горчица, перец также не помешают.
Свежая рыба быстро портится. Первый признак порчи - изменение цвета жабр. Рыба горячего копчения вкусна, но совершенно не выдерживает хранения. Рыба холодного копчения более плотна и хранится продолжительное время. Рыбу сначала очищают от чешуи, держа за хвост и скребя ножом от себя, потом потрошат. Перед поджариванием рыбу натирают солью (более толстые куски разрезают вдоль) и обваливают в муке или в сухарной крошке. Мелкую рыбу можно жарить, втыкая палочку через рот до хвоста. Чешую с такой рыбы снимают после поджаривания вместе с кожей с одной стороны, иначе рыба развалится. [Spoiler (click to open)]
Вошло в практику приготовление печено-копченой рыбы, когда она подвешивается внутри металлической коробки над костром. Крышка коробки герметизируется глиной. В коробку для аромата можно положить мелкие чурки несмолистого дерева.
Колбаса полукопченая при нормальной температуре воздуха держится довольно долго. Чтобы поверхность колбасы не плесневела, ее надо смазать жиром. Нестойкие вареные колбасы (чайную, любительскую и т. п.) брать в поход не рекомендуется. При острой необходимости вареные колбасные изделия, которые продержались 1-3 часа в горячей русской печи или в духовке, могут храниться ДО недели, конечно в не слишком жаркую погоду.
Масло-молочные продукты
Топленое масло (сливочное брать не следует: оно быстро портится, и его все равно приходится перетапливать) нужно упаковать, в металлические банки и запаять. Не пригодны для хранения неустойчивые плоские алюминиевые котелки.
Растительное масло обычно используется для поджаривания рыбы и выпечки хлеба. Его нужно разлить во фляги или бидоны, которые должны быть герметически закрыты.
Сгущенное молоко можно заменить сухим (в расфасовке по 250-300 г) или сливками. Упаковка должна быть полностью металлической (часть банок выпускается с металлическими крышками, но с картонными стенками, покрытыми станиолем). Сыр портится на морозе, и едва ли целесообразно брать его в лыжный поход. Зимой можно захватить с собой плавленые сырки.
Яичный порошок в основном используется для приготовления мучных изделий (лапша, клецки), когда часть муки или манной крупы подмокнет.
Крупа и макаронные изделия
Набор их, конечно, можно широко разнообразить в зависимости от вкусов группы. Однако надо учесть, что рис и гречневая крупа слишком долго варятся, что рожки приготовить довольно просто (брать с собой стоит именно рожки, так как макароны неудобны при перевозке, а лапша и вермишель крошатся). Небольшой запас манной крупы предназначен для случаев, когда по условиям погоды время приготовления пищи ограничено. Хорош горох (концентрат). Концентраты круп целесообразны лишь в путешествиях в высокогорных районах, в безлесных местностях, где приготовление пмщи связано с большими трудностями. В таких случаях нужно ориентироваться на концентраты, где связующим элементом служат сахар и молоко, а не жиры. Прежде чLiveJournal на картахем приобретать в магазине концентраты, полезно попробовать их. Пшенная крупа должна быть перед походом вымыта и высушена, гречневая-поджарена и просеяна.