Еще новогоднее
У всех есть традиционно-новогодние блюда. Или почти у всех.
И совсем не обязательно, чтобы они были национально-традиционными. Это, скорее, блюда, которые у данной-конкретной хозяйки получаются удачно, радуют домашних, могут быть приготовлены - хотя бы отчасти - загодя, и могут подъедаться - не теряя качества - на следующий день, когда готовить уже совершенно не хочется.
Моя тётушка - непревзойденная кулинарка - на Новый год непременно пекла "Наполеон". Вроде и рецепт она не засекречивала - а воспроизвести ее торт во всей полноте и красоте мне никак не удается. Может быть, все дело в том, что тётя Шура умела во все домашние дела внести какую-то особенную складность, и каждый чувствовал себя в ее доме любимым, жданным и обласканным? Не знаю...
А вот у меня таким непременным новогодним блюдом оказалось сациви.
Рецепт достался от тёти Шуры. А тёте Шуре - от моей бабушки. А моей бабушке - от подруги, которая - еще до войны - работала в Кремле. И она клялась, что как раз по этому рецепту сациви готовили аж прямо для Сталина. Не знаю, не знаю... Но рецепт хорош. Точно!
Но - многокомпонентный, и действий довольно много.
Итак,
САЦИВИ
Как всегда - я не удержалась от мелких поправок с учетом существующей реальности. Если такое будет - откомментирую. Процесс - обратите внимание - состоит из двух этапов.
1 этап.
Продукты:
800 г дичи (если нет дичи, то курицы),
1 пучок зелени,
1 лавровый лист,
1 небольшая луковица,
2-4 почки гвоздики,
4 дольки чеснока,
соль по вкусу.
Курицу лучше брать деревенскую (фермерскую) - она несопоставимо ароматнее. Если ваша курица тяжелее 800 граммов - то пропорционально увеличиваем количество остальных компонентов.
Подготовленную птицу вместе с остальными компонентами залить водой - чтобы только ее покрыла, и варить мясо до мягкости (можно до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом.
Замечание: я раньше делила курицу на порционные куски до варки, кости оставляла внутри нее. Это не так гламурно. Еще можно варить курицу целиком и порубить потом.
По нынешним временам возможен и такой - по моему впечатлению, лучший вариант (если нет ни дичи, ни фермерской курицы). Покупаем куриные бедрышки без костей и куриный суповой набор. Бедрышки и суповой набор укладываем в кастрюльку вместе с остальными ингредиентами, заливаем кипятком, варим до мягкости.
Сняли с плиты - пусть остывает. В сациви пойдут только бедрышки, а кости - для наваристости бульона.
2 этап.
Самое главное в этом блюде - соус.
Продукты:
50 г масла,
150 г грецких орехов,
125 г репчатого лука,
1 полная столовая ложка муки,
1 желток,
1/2 головки чеснока,
50 г винного уксуса,
корицы и молотой гвоздики на кончике ножа,
1/4 чайной ложки красного молотого перца,
1 маленький лавровый лист,
1/2 литра куриного бульона,
0,1 г шафрана,
1 пучок зелени петрушки,
соли по вкусу (если бульон недостаточно соленый).
Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле в глубоком сотейнике. Затем добавить заранее обжаренную до бледно-золотистого цвета на сухой сковородке муку, перемешать, медленно влить крепкий куриный бульон. Бульона, кстати, можно добавить и побольше, чем в оригинале. Я добавляю примерно в полтора раза больше - соус будет полегче. Дать вскипеть и снять с огня. Орехи и лавровый лист измельчить в мясорубке, мелко изрубить петрушку, прокипятить и слегка остудить винный уксус и перемешать все компоненты.
Кто любит - можно добавить рубленой зелени кинзы.
Мясо залить соусом.
Всё!
Подавать можно теплым, можно - холодным. По моим ощущениям, эта закуска вкуснее всего при комнатной температуре. Она очень сытная, но не тяжелая.
Вот.
И совсем не обязательно, чтобы они были национально-традиционными. Это, скорее, блюда, которые у данной-конкретной хозяйки получаются удачно, радуют домашних, могут быть приготовлены - хотя бы отчасти - загодя, и могут подъедаться - не теряя качества - на следующий день, когда готовить уже совершенно не хочется.
Моя тётушка - непревзойденная кулинарка - на Новый год непременно пекла "Наполеон". Вроде и рецепт она не засекречивала - а воспроизвести ее торт во всей полноте и красоте мне никак не удается. Может быть, все дело в том, что тётя Шура умела во все домашние дела внести какую-то особенную складность, и каждый чувствовал себя в ее доме любимым, жданным и обласканным? Не знаю...
А вот у меня таким непременным новогодним блюдом оказалось сациви.
Рецепт достался от тёти Шуры. А тёте Шуре - от моей бабушки. А моей бабушке - от подруги, которая - еще до войны - работала в Кремле. И она клялась, что как раз по этому рецепту сациви готовили аж прямо для Сталина. Не знаю, не знаю... Но рецепт хорош. Точно!
Но - многокомпонентный, и действий довольно много.
Итак,
САЦИВИ
Как всегда - я не удержалась от мелких поправок с учетом существующей реальности. Если такое будет - откомментирую. Процесс - обратите внимание - состоит из двух этапов.
1 этап.
Продукты:
800 г дичи (если нет дичи, то курицы),
1 пучок зелени,
1 лавровый лист,
1 небольшая луковица,
2-4 почки гвоздики,
4 дольки чеснока,
соль по вкусу.
Курицу лучше брать деревенскую (фермерскую) - она несопоставимо ароматнее. Если ваша курица тяжелее 800 граммов - то пропорционально увеличиваем количество остальных компонентов.
Подготовленную птицу вместе с остальными компонентами залить водой - чтобы только ее покрыла, и варить мясо до мягкости (можно до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом.
Замечание: я раньше делила курицу на порционные куски до варки, кости оставляла внутри нее. Это не так гламурно. Еще можно варить курицу целиком и порубить потом.
По нынешним временам возможен и такой - по моему впечатлению, лучший вариант (если нет ни дичи, ни фермерской курицы). Покупаем куриные бедрышки без костей и куриный суповой набор. Бедрышки и суповой набор укладываем в кастрюльку вместе с остальными ингредиентами, заливаем кипятком, варим до мягкости.
Сняли с плиты - пусть остывает. В сациви пойдут только бедрышки, а кости - для наваристости бульона.
2 этап.
Самое главное в этом блюде - соус.
Продукты:
50 г масла,
150 г грецких орехов,
125 г репчатого лука,
1 полная столовая ложка муки,
1 желток,
1/2 головки чеснока,
50 г винного уксуса,
корицы и молотой гвоздики на кончике ножа,
1/4 чайной ложки красного молотого перца,
1 маленький лавровый лист,
1/2 литра куриного бульона,
0,1 г шафрана,
1 пучок зелени петрушки,
соли по вкусу (если бульон недостаточно соленый).
Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле в глубоком сотейнике. Затем добавить заранее обжаренную до бледно-золотистого цвета на сухой сковородке муку, перемешать, медленно влить крепкий куриный бульон. Бульона, кстати, можно добавить и побольше, чем в оригинале. Я добавляю примерно в полтора раза больше - соус будет полегче. Дать вскипеть и снять с огня. Орехи и лавровый лист измельчить в мясорубке, мелко изрубить петрушку, прокипятить и слегка остудить винный уксус и перемешать все компоненты.
Кто любит - можно добавить рубленой зелени кинзы.
Мясо залить соусом.
Всё!
Подавать можно теплым, можно - холодным. По моим ощущениям, эта закуска вкуснее всего при комнатной температуре. Она очень сытная, но не тяжелая.
Вот.