Грибы квашеные
Друзья мои - обратите внимание, какие погоды стоят! Погоды-то - грибные.
А на дворе - сентябрь.
Значит, ночи уже достаточно прохладные.
А что это значит?
А это значит, что пора солить на зиму грибы.
В честь чего решила я с народом поделиться рецептом, который наделен сразу кучей достоинств: просто, вкусно, безопасно, и хранятся такие грибы долго - если надо.
В моей семье этот рецепт появился до моего рождения, откуда взялся - не знаю. Сто лет ему точно есть.
Мы говорим, что приготовленные таким способом грибы - солёные. На самом деле - они не солёные. Они - квашеные, примерно так, как квашеной оказывается солёная капуста. Консервантом, таким образом, оказывается не только соль, но и молочная кислота, а сами грибы - чуть кисловатыми. Не настолько, насколько бывают кислыми грибы маринованные, но кислый оттенок вкуса -присутствует.
Значит, так...
СОЛЁНЫЕ ГРИБЫ
Какие грибы годятся? Любые съедобные и условно съедобные.
Белые-подберезовики-подосиновики-маслята, сыроежки, лисички, грузди черные и белые, волнушки, опята, рядовки...
Главное - чтобы не ядовитые :)
Лично мне больше всего нравятся пластинчатые грибы. Лучше всего идут черные грузди (чернушки), волнушки, сыроежки. Лисички - в смеси с другими. Но, в общем, любые получаются хорошо.
Этот способ засолки - "горячий". "Горячая" засолка - намного безопаснее холодной.
Любые грибы перед солением отвариваются: довести до кипения, съедобные грибы варить 5-10 минут (после закипания), условно съедобные - 15-30. Отвар слить (от съедобных можно его сохранить), грибы промыть кипяченой водой.
Грибы можно солить разные вместе, не разделяя по сортам.
Лично я отвариваю грибы в деревне, по месту сбора, а солю их уже дома - чтобы не таскать с собой емкость с рассолом. Если грибы перевожу вареные - перед засолом еще раз споласкиваю кипятком. Сутки-двое отварные грибы прекрасно стоят в холодильнике.
В чем солить: эмалированная кастрюля (у меня - 10литровые цилиндрические ведра). Проследите, чтобы не было сколов эмали!
Моя любимая емкость - фаянсовая кастрюля, изготовленная в 1889 году :)
Можно использовать нержавейку, но в ней почему-то не так вкусно.
Емкость надо промыть, а в конце ополоснуть кипятком.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально - лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще - дощечка (идеально - липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки - возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня - возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Зелень для засолки: надо МНОГО. Укроп (с соцветиями), листья хрена, вишни, смородины. Промытая зелень первым слоем должна хорошо (без пропусков) закрыть дно (примерно на полсантиметра - сантиметр). Я еще кладу очищенные (но не разрезанные) зубчики чеснока - он получается фантастически вкусным, но если кто не любит чеснок - может не класть. Можно положить немного нарезанных кусочками корней хрена.
Грибы измерить по объему (можно взвесить, 1 кг = 1 литру). На 1 л вареных грибов надо 30 г соли. Грибы лучше не измельчать - только ОЧЕНЬ крупные разрезать на 2-4 части. Целые в любом случае вкуснее. Грибы перемешать с солью, сложить в емкость, сверху закрыть (хорошо закрыть, чтобы грибов не было видно) зеленью, сверху - тряпочкой, края которой затянуть под листья. Сверху - дощечку, сверху - груз. Если соленая вода не выступила сверху - то долить чистой кипяченой соленой водой (30 г соли на литр) так, чтобы тряпочка была покрыта примерно на 1 см. Если использовались съедобные грибы - то их отвар можно использовать вместо воды.
В емкость можно добавлять грибы от следующих сборов - поверх зелени, покрывая новой зеленью сверху - пока бак не заполнится. Жидкость все время должна быть выше тряпочки, а то появится плесень.
Листья вишни, которые вы положили во время засола, предотвращают появление плесени.
Когда бак полностью заполнен грибами, то через 2-4 недели они будут готовы (в зависимости от температуры).Поскольку это не просто засолка, а, скорее, квашение (в них идет молочно-кислое брожение), то грибы получаются слегка кисловатые - это нормально!!!
Я держу соленые грибы на закрытом балконе. Они могут замерзать и оттаивать - не проблема, это один из плюсов конкретного рецепта.
На зиму грибы лучше засаливать в конце августа - сентябре-октябре, когда ночи уже холодные. Летом они быстро засаливаются, но могут перекиснуть (не портятся, но становятся слишком кислыми). Это если хранить на балконе.
Если в холодильнике или подвале - то это ограничение снимается.
Слой листьев сверху, тряпочку, дощечку и груз сверху оставляем до конца - пока не съедим все грибы, не убираем. Этот компресс нужен для сохранности содержимого.
Если вода во время хранения испарилась и показалась тряпочка - долить холодной несоленой (соль-то не испарялась!) кипяченой водой.
Так приготовленные грибы на балконе хранятся до мая (или настоящей теплой погоды) в следующем году. Тогда их (если останутся) можно заморозить по небольшим емкостям или перенести в холодильник. В холодильнике они доживают до сентября следующего года (проверено в мегаурожайный на грибы год). Если в морозилке храните - то мороженые грибы лучше размораживать в холодильнике, тогда они сохранят приятную хрусткость.
Уже перед едой грибы можно сполоснуть холодной кипяченой водой - если захочется избавиться от лишней соли.
Дальше - лучок, маслице, да с картошкой... сами знаете :)
Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень "прочные", долго хранятся, оставаясь вкусными.
Еще одно: поскольку мы грибы сохраняем все время открытыми, герметично не закрываем - исключено развитие такого страшного зверя, как ботулизм. Ботулизм - это отравление, вызванное тем самым ботулотоксином, который ботокс. Принятый внутрь - он безвкусен, незаметен и отправит принявшего к праотцам очень быстро... развивается в герметично закрытых консервных банках с белковыми продуктами - в том числе с грибами, если они были неидеально простерилизованы. В колбасе тоже бывает. Вызывается анаэробными бактериями - не любят они кислорода. В этом рецепте опасность развития этих бактерий - снята.
Делюсь, короче :)
А на дворе - сентябрь.
Значит, ночи уже достаточно прохладные.
А что это значит?
А это значит, что пора солить на зиму грибы.
В честь чего решила я с народом поделиться рецептом, который наделен сразу кучей достоинств: просто, вкусно, безопасно, и хранятся такие грибы долго - если надо.
В моей семье этот рецепт появился до моего рождения, откуда взялся - не знаю. Сто лет ему точно есть.
Мы говорим, что приготовленные таким способом грибы - солёные. На самом деле - они не солёные. Они - квашеные, примерно так, как квашеной оказывается солёная капуста. Консервантом, таким образом, оказывается не только соль, но и молочная кислота, а сами грибы - чуть кисловатыми. Не настолько, насколько бывают кислыми грибы маринованные, но кислый оттенок вкуса -присутствует.
Значит, так...
СОЛЁНЫЕ ГРИБЫ
Какие грибы годятся? Любые съедобные и условно съедобные.
Белые-подберезовики-подосиновики-маслята, сыроежки, лисички, грузди черные и белые, волнушки, опята, рядовки...
Главное - чтобы не ядовитые :)
Лично мне больше всего нравятся пластинчатые грибы. Лучше всего идут черные грузди (чернушки), волнушки, сыроежки. Лисички - в смеси с другими. Но, в общем, любые получаются хорошо.
Этот способ засолки - "горячий". "Горячая" засолка - намного безопаснее холодной.
Любые грибы перед солением отвариваются: довести до кипения, съедобные грибы варить 5-10 минут (после закипания), условно съедобные - 15-30. Отвар слить (от съедобных можно его сохранить), грибы промыть кипяченой водой.
Грибы можно солить разные вместе, не разделяя по сортам.
Лично я отвариваю грибы в деревне, по месту сбора, а солю их уже дома - чтобы не таскать с собой емкость с рассолом. Если грибы перевожу вареные - перед засолом еще раз споласкиваю кипятком. Сутки-двое отварные грибы прекрасно стоят в холодильнике.
В чем солить: эмалированная кастрюля (у меня - 10литровые цилиндрические ведра). Проследите, чтобы не было сколов эмали!
Моя любимая емкость - фаянсовая кастрюля, изготовленная в 1889 году :)
Можно использовать нержавейку, но в ней почему-то не так вкусно.
Емкость надо промыть, а в конце ополоснуть кипятком.
Нужна еще тряпица, которой закрывают грибы сверху (идеально - лен, допустим чистый хлопок; у меня припасены специальные старые льняные полотенца; когда вы съедите грибы и постираете полотенца, после отстирывания они останутся пятнистыми навсегда, и будут годны только для той же цели).
Еще - дощечка (идеально - липовая или из яблони-груши-сливы-вишни), которой грибы надо закрыть сверху. Можно использовать несколько дощечек(положить рядом). Нет дощечки - возьмите плоскую тарелку.
Еще нужен груз, которым вы прижмете грибы сверху. Для этого хорошо использовать гранитный (это важно! мрамор, кирпич, известняк не подойдут!) камень. Камень перед первым использованием надо прокипятить. Дальше можно только ополаскивать кипятком. Нет камня - возьмите наполненную водой трехлитровую банку.
Зелень для засолки: надо МНОГО. Укроп (с соцветиями), листья хрена, вишни, смородины. Промытая зелень первым слоем должна хорошо (без пропусков) закрыть дно (примерно на полсантиметра - сантиметр). Я еще кладу очищенные (но не разрезанные) зубчики чеснока - он получается фантастически вкусным, но если кто не любит чеснок - может не класть. Можно положить немного нарезанных кусочками корней хрена.
Грибы измерить по объему (можно взвесить, 1 кг = 1 литру). На 1 л вареных грибов надо 30 г соли. Грибы лучше не измельчать - только ОЧЕНЬ крупные разрезать на 2-4 части. Целые в любом случае вкуснее. Грибы перемешать с солью, сложить в емкость, сверху закрыть (хорошо закрыть, чтобы грибов не было видно) зеленью, сверху - тряпочкой, края которой затянуть под листья. Сверху - дощечку, сверху - груз. Если соленая вода не выступила сверху - то долить чистой кипяченой соленой водой (30 г соли на литр) так, чтобы тряпочка была покрыта примерно на 1 см. Если использовались съедобные грибы - то их отвар можно использовать вместо воды.
В емкость можно добавлять грибы от следующих сборов - поверх зелени, покрывая новой зеленью сверху - пока бак не заполнится. Жидкость все время должна быть выше тряпочки, а то появится плесень.
Листья вишни, которые вы положили во время засола, предотвращают появление плесени.
Когда бак полностью заполнен грибами, то через 2-4 недели они будут готовы (в зависимости от температуры).Поскольку это не просто засолка, а, скорее, квашение (в них идет молочно-кислое брожение), то грибы получаются слегка кисловатые - это нормально!!!
Я держу соленые грибы на закрытом балконе. Они могут замерзать и оттаивать - не проблема, это один из плюсов конкретного рецепта.
На зиму грибы лучше засаливать в конце августа - сентябре-октябре, когда ночи уже холодные. Летом они быстро засаливаются, но могут перекиснуть (не портятся, но становятся слишком кислыми). Это если хранить на балконе.
Если в холодильнике или подвале - то это ограничение снимается.
Слой листьев сверху, тряпочку, дощечку и груз сверху оставляем до конца - пока не съедим все грибы, не убираем. Этот компресс нужен для сохранности содержимого.
Если вода во время хранения испарилась и показалась тряпочка - долить холодной несоленой (соль-то не испарялась!) кипяченой водой.
Так приготовленные грибы на балконе хранятся до мая (или настоящей теплой погоды) в следующем году. Тогда их (если останутся) можно заморозить по небольшим емкостям или перенести в холодильник. В холодильнике они доживают до сентября следующего года (проверено в мегаурожайный на грибы год). Если в морозилке храните - то мороженые грибы лучше размораживать в холодильнике, тогда они сохранят приятную хрусткость.
Уже перед едой грибы можно сполоснуть холодной кипяченой водой - если захочется избавиться от лишней соли.
Дальше - лучок, маслице, да с картошкой... сами знаете :)
Вроде все!
На самом деле рецепт проще, чем выглядит.
Чем хорош: грибы выходят, как говорили в старину, очень "прочные", долго хранятся, оставаясь вкусными.
Еще одно: поскольку мы грибы сохраняем все время открытыми, герметично не закрываем - исключено развитие такого страшного зверя, как ботулизм. Ботулизм - это отравление, вызванное тем самым ботулотоксином, который ботокс. Принятый внутрь - он безвкусен, незаметен и отправит принявшего к праотцам очень быстро... развивается в герметично закрытых консервных банках с белковыми продуктами - в том числе с грибами, если они были неидеально простерилизованы. В колбасе тоже бывает. Вызывается анаэробными бактериями - не любят они кислорода. В этом рецепте опасность развития этих бактерий - снята.
Делюсь, короче :)