♨ Французский пекарь о багете и фугасе...
• О том, как выбирать наиболее характерную выпечку в том или ином регионе Франции, чем отличается парижский багет от всех других, что нового предлагают сегодня французские кулинары рассказывает шеф-пекарь сети французских кафе-пекарен PAUL, работающих теперь и в Москве, Жан-Люк ДАЛЛАР.
• Можете ли вы вообразить себе 3 миллиона тонн хлеба? Трудновато, не правда ли? Но именно столько выпекают во Франции каждый год! А длинный багет с хрустящей корочкой около ста лет тому назад был признан типичным атрибутом французской кухни. При этом наряду с ним французы выпекают такое количество разнообразных круассанов, бриошей и прочих вкусных вещей, что турист зачастую просто теряется, не зная, что лучше попробовать.
• ЖАН-ЛЮК ДАЛЛАР (JEAN LUC DALLARD)
• Стаж работы пекарем - 16 лет. Профессиональную деятельность начал в родном городе Валанс (регион Рона-Альпы), продолжил в Гренобле. Потом возглавил пекарню в Норвегии и научил норвежцев печь хлеб по французской технологии. После поработал в Лионе. А приехав в Прованс, придумал с друзьями концепцию предприятия, включающего в себя булочную, кондитерскую, ресторан и магазин с предметами декора для кухни. Этот комплекс, носящий название Comptoir-Loranger, работает в городе Экс-ан-Провансе.
В России увлекается рыбалкой и охотой, мечтает попутешествовать по горам.
• Какова особенность французской выпечки, чем она отличается от русской?
• Основное отличие в том, что у французского хлеба всегда хрустящая корочка, мякоть не очень белая, воздушная, и слегка кисловатый вкус. Хлеб в России мягче, нежнее, белее, менее пористый и вкус совсем другой, более ровный.
• Главная причина таких различий - мука. И чтобы в московской пекарне PAUL делать продукцию, соответствующую по качеству той, которая продаётся в сети PAUL во Франции, мы используем только французскую муку, закваску и некоторые другие ингредиенты. Но все основные процессы - замес теста, выпечка - происходят уже здесь.
• Любой путешественник, побывавший во Франции, замечает, что французы едят много хлеба. При этом людей с избыточным весом почти не встречается. Получается, что от французского хлеба не толстеют?
• Французский хлеб - очень качественный продукт. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий - багет. Специальные учреждения постоянно отслеживают состав, жирность, калорийность хлеба. На каждом этапе выпечки хлеба или кондитерских изделий всё жёстко контролируется. Пошаговое, точное следование технологии позволяет французским пекарям достигать высокого качества продукта. Ведь значение имеет не только мука, но и температура воды, температура в печи, влажность воздуха.
• Имеет значение и то, что французы едят свой хлеб свежим, покупая его ежедневно. Багеты не могут ждать, ведь в них нет никаких искусственных добавок и консервантов, и их надо съедать в тот же день, когда они куплены. И это по всем параметрам - здоровая пища.
• Чем объясняется то, что французы завтракают исключительно кусочком багета с маслом, круассаном с конфитюром и кофе?
• Этот углеводный завтрак можно назвать легендарным (улыбается). Да, у нас это давняя традиция, и она привычна для большинства. Кстати, это тоже не сказывается на фигуре. Причина в том, что вся еда в течение дня сбалансирована и принимается в строго отведённые промежутки времени. Наличие большой углеводной составляющей утром компенсируется обилием белковой пищи в виде мяса и рыбы в обеденное время, а также большим количеством овощей, съедаемых за обедом и ужином.
• Правда, в последние несколько лет тенденции, связанные с завтраком, меняются. К нам приходит мода из соседней Англии. Французы стали чаще есть на завтрак и сыр, и бекон, и яичницу. И думаю, что это будет усиливаться.
• Какие виды хлеба характерны для того или иного региона Франции? Что стоит попробовать в Париже, Провансе, Эльзасе?..
• В Париже, безусловно, парижский багет, который отличается от тех, что выпекают в других областях страны. Его длина должна быть ровно 70 см. Он имеет очень большую пористость, очень белую мякоть и хрустящую, золотистую корочку.
• Багеты, выпекаемые в других регионах, могут быть длиннее или короче. Их корочка - другого цвета, плотнее или тоньше, по сравнению с парижским багетом. Каждый пекарь делает их по собственной технологии, без использования унифицированного рецепта.
• Имейте в виду, что как только вы выезжаете из Парижа и начинаете спускаться к югу, корочка на хлебе становится менее зажаренной. И наоборот: чем ближе к северу страны, тем более пропечённым будет хлеб и тем более зажаристую, тёмную корочку предпочитают местные жители.
• Что касается наиболее типичной продукции, то в Провансе пекут фугас (fougasse в переводе с французского - мучная лепёшка). В тесто добавляют прованские травы, оливки или сыр. Фугас могут делать и в других регионах, но выглядеть этот хлеб будет уже совсем по-другому, потому что с течением времени местные пекари сами видоизменяли рецепт.
• Для Эльзаса характерен солёный крендель с тмином - брецель. Принято считать, что хлеб в форме узла (кренделя) приносит счастье. Готовят его из муки, воды и соли. Потом обваривают в кипящей воде, мажут яйцом и оставляют «доходить» в печи. В этом регионе также выпекают «корону» или «венок» - пшеничный хлеб в виде кольца, который состоит из шести легко отделяющихся друг от друга булочек.
• Tourte auvergnate - это зерновой, круглый, большой хлеб, который по традиции пекут в регионе Овернь. В моём родном Валансе популярен традиционный французский багет с очень пористым, белым мякишем.
• Ну а в сельской местности всегда можно найти в булочных «паве де кампань» (pavé de campagne в переводе с французского означает «деревенский булыжник»).
• Как туристу во Франции не ошибиться и купить качественный хлеб и другую выпечку?
• Если на двери пекарни или кондитерской есть табличка с надписью artisant или maître d’artisant, то вам наверняка предложат вкусный качественный хлеб, булочки и пирожные. Надпись означает, что хозяин заведения получил лицензию на выпечку, продукция его сертифицирована соответствующими контролирующими органами. Хлеб в таких местах готовится строго по технологии, из свежих ингредиентов, и тесто никогда не замораживается.
• Багеты и другой хлеб, которые продаются в супермаркетах, изготавливаются фабричным способом. При этом зачастую используют замороженное тесто, поэтому корочка может легко отделяться от мякиша. Фабричные изделия, конечно, дольше хранятся, но если вы хотите попробовать настоящий французский хлеб - лучше покупать его в маленьких булочных (boulangerie).
• Какие типичные сладости вы рекомендуете попробовать во Франции?
• Пирожное «Оперá» в Париже - пожалуй, самое известное. Его создали в 1954 году в знаменитой кондитерской Даллуайо (Dalloyau), которой около 300 лет. Назвали его в честь Оперы Гарнье, потому что оно многослойное, как и стиль здания оперы.
• Тихий сельский регион Лимузен в центре страны - родина вишневого пирога Клафути (Clafoutis). Его готовят с вишней или черешней, не вынимая из ягод косточки. А будучи в Экс-ан-Провансе вы непременно увидите, что повсюду продаётся печенье калиссон (calisson). В городе у каждого кондитера свой рецепт этой сладости, хотя суть одна: тонкая основа из пресного теста, покрытая миндальным тестом, засахаренными фруктами и сахарной глазурью. Это печенье считается традиционным рождественским десертом.
• Это неувядающая классика. А что нового можно найти сегодня на прилавках французских кондитерских?
• В последние несколько лет кондитеры при изготовлении пирожных всё чаще добавляют в них цветы. Например, розу, фиалку. Разумеется, используются только те цветы, которые можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
• Их могут перетирать и класть сразу в тесто или же помещать на пирожное целиком. Например, попробуйте отыскать и попробовать шоколадное пирожное со вкусом розовых лепестков.
• Жан-Люк, какая кулинарная французская традиция вам кажется наиболее замечательной?
• Безусловно, это «Королевский пирог», иногда его также называют «Королевская галета». Во Франции его пекут каждый год на Епифанию (так в католических странах называют праздник Богоявления, в православной традиции - Крещения Господня). Он представляет собой слоёный пирог с начинкой из нежного миндального крема. В крем всегда прячут два боба - настоящих или фарфоровых. И те, кому достались куски пирога с бобами, становятся на этот день королём и королевой.
• Истоки этой забавы связаны с языческой традицией, когда в пироге запекали три предмета - для короля, королевы и пажа. Нашедший один из предметов в куске пирога, исполнял соответствующую роль целый день.
• les pauvres ont aussi le droit • бедные тоже имеют право
• академическая русско-фонетическая транскрипция, где все буквы произношения прописные, и лишь где ударение - строчные: ле (это среднее между русским Е и Э) повр онтосИ (два слова «имеют» и «тоже» сливаются в одно) лё друА
• ле повр онтосИ лё друА
Posted via LiveJournal app for iPad.