Вести с испанщины: Arroz a banda a "Los Arcos"
Неделю назад я писал про специальный бульон для не менее специального блюда - арроз а банда.
Пришло время срывания покровов. Что же это за банда такая - спросите вы? А не спросите, я всё равно отвечу: банда, она и есть банда - нечто отдельное, отделившееся ото всех. Так вот, арроз а банда - это значит "рис отдельно". Отдельно от рыбы. Притащил вчера рыбак богатый улов - наварили рыбы, объелись всей семьей. А сегодня пусто в сетях! Фортуна - она такая. И хозяйка на рыбном бульоне, что от вчерашнего изобилия остался, наварит рису. Вот и получается - рыба отдельно, рис отдельно.
Надо сказать (или я уже говорил? Впрочем, повторюсь), я долгое время не мог разобраться - что же это за арроз а банда и чем он от паэльи отличается. В меню ресторанов они объединены в один раздел. Не зная на тот момент испанского, я считал, что заказываю чёрную паэлью с морепродуктами. Ну, а тому, что она в меню проходит под названием arroz a banda negro, относил к чудаковатости хозяина. Потому что приносили обычную паэльеру с обычной паэльей. Разве что морепродуктов в составе маловато, но мы ведь помним, что наш хозяин - чудак в стране кризис, да и цена вроде бы не конская гуманная (Ред.)…
Правда иногда приносили широкую кастрюлю, и там этот арроз был в состоянии, больше похожем на ризотто.
Таки докопался до истины.
Паэлью готовят из целой кучи различных видов мяса, морепродуктов, овощей с добавлением небольшого количества риса. В ней могут одновременно присутствовать курятина, крольчатина, свинина, креветки, мидии, бобы, зеленый горох, сладкий перец… Зачастую это разнообразие у меня вызывает не аппетит, а оторопь. Ну и, понятное дело, что при таком богатом составе используют чаще воду для варки, а не бульон. Потому как этот богатый, как по разнообразию, так и по количеству состав продуктов и так расцветит вкус готового блюда. Конечно, если все же взять бульон, а не воду, то будет только лучше, но, по большому счету, особой погоды не сделает.
А вот с арроз а банда ситуация прямо противоположная: в этом блюде морепродукты и овощи присутствуют скорее в виде следов, поэтому, хочешь вкусной еды - озаботься чрезвычайно насыщенным бульоном.
Перепробовав это блюдо в разных местах, я избрал своего безусловного (на сегодняшний день) фаворита - вариант, которым угощают в маленьком ресторанчике в наших краях. Открыт он бывает исключительно днем, зато чрезвычайно популярен в качестве обеденного заведения как у местных "белых воротничков", так и у "синих". Обычно, если в каком-нибудь симпатичном местечке мне попадается великолепно приготовленное блюдо, я стараюсь выяснить особенности его приготовления.
В этом ролике - плоды моих бессонных ночей и дней тягостных раздумий изысканий, все подробности и тайны приготовления варианта арроз а банда а "Лос Аркос":
Click to viewВам потребуются:
1 литр бульона из этого этого ролика;
каракатица 150-200 граммов (интернет говорит, что в сетях Metro cash&carry есть). Можно попробовать заменить кальмарами, но - на свой страх и риск :-)
2 маленьких пакетика чернил каракатицы. Чернила для этого варианта очень важны. Они дают характерный вкус и запах. Интернет опять не молчит: много, говорит, кто делает доставку;
300 граммов круглозерного риса. Не будет у вас риса с испанщины - берите откуда придется, главное, чтоб не пропаренный. Все равно получится вкусно, только вот не так, как это делают в "Арках";
половина головки чеснока;
средняя луковица;
один зеленый сладкий перец;
половина стакана протертых томатов;
1 чайная ложка сладкой паприки;
оливковое масло;
а также 1 час времени, из которых 10 минут на нарезку, 15 минут на обжарку, 20 минут на варку, и 15 минут на "настояться".
Да! Забыл про хороший, спелый лимон! Без него не едят Его сок надо обязательно выдавить в готовый рис на тарелке.
¡Buen provecho!