Рыба-сабля / Pesce sciabola
Давно я собиралась исполнить танец с саблями приготовить что-нибудь из этой рыбы. Но её устрашающий вид меня постоянно отталкивал. Пробовать пробовала, а готовить - никогда. Сегодня решилась.
Купила на рынке половину такого вот экземпляра: глаз ясный, прозрачный, блестящая, серебряная кожа.
А хотели всучить вот этот, явно не свежий: потухший глаз, блеклая кожа.
Рыба-сабля стоит у нас в Тоскане 11 евро за кг, а если тебе её разделяют на филе, то 22 евро. Я предпочла заняться разделкой сама (из любви к искусству и из соображений экономии).
Вот она, красотка.
Trichiurus lepturus - сабля-рыба
Тело длинное, стройное, голова приостренная, зубы довольно длинные, есть большие клыки. Спинной плавник длинный, основание его расположено перед грудными плавниками, и тянется он до кончика хвоста. Хвостового плавника нет. Анальный плавник состоит из длинного луча и ряда коротких лучей, похожих на волоски.
Окраска. Все тело ярко-серебристого цвета, кончик челюсти и край спинного плавника черные.
Нерестится в толще воды, выметывая более ста тысяч относительно крупных икринок. Молодь питается, поднимаясь к поверхности ночью и опускаясь на глубину в светлое время суток, и быстро растет. Интересно, что взрослые поступают наоборот, кормясь у поверхности в светлое время суток. Питается сабля-рыба кальмарами, донными ракообразными и, в основном, мелкой рыбой. Сабля-рыба может достигать длины до 2 м, однако масса тела при этом очень невелика - всего до 5 кг. При этом обычные размеры существенно меньше - длина около 1-1,3 м, вес - примерно 300-500 г.
Сабля-рыба относится к пелагическим хищникам и поэтому должна уметь быстро плавать. Обычно быстрые пловцы, такие, как скумбрии, ставриды, лососи, имеют мощный хвост, который и является основным движителем. Сабля-рыба же быстро плавает за счет своего саблевидного тела и большого спинного плавника. А хвоста у нее нет вообще. Тело постепенно сужается, заканчиваясь длинной нитью. Отсюда и другое название - волосохвост.
Разрубила рыбу на куски, и каждый кусок филетировала.
В этой работе главное - иметь хороший филейный нож - длинный, острый и тонкий. У меня, к сожалению, такого нет. Костей в рыбе-сабле мало, только в брюшной части и в процессе разделки они остаются на хребте. Если какая-то косточка и останется, её всегда можно извлечь пинцетом.
Получились вот такие филе. Кожу с этой рыбы не снимают: они не чувствуется практически, очень тонкая и нежная.
Одну часть использовала для соуса к пасте.
Действовала так:
Измельчила лук шалот, обжарила его на оливковом масле холодного отжима. Добавила кусочки рыбы, красный жгучий перчик. Влила немного белого сухого вина, выпарила. Добавила половинки помидорок черри, немного томатной пассаты, посолила. Оставила соус на огне, пока не загустел (это произошло очень быстро).
В это время отварила спагетти. Перемешала с готовым соусом на огне и подала. Потрясающая получилась паста!
Оставшиеся филе использовала для приготовления ужина. Сделала жареные во фритюре кусочки рыбы-сабли. Каждый кусочек предварительно обваляла в сухарях. Прекрасный способ приготовления для этой рыбы: мякоть внутри остается мягкой и удивительно сладкой, а снаружи образуется хрустящая корочка.
Больше не боюсь тебя, сабля, замахнулась ведь!