Классические Круассаны Jeffrey Hamelman
Мне нравится выпечка, практически во всех её проявлениях, вот только моя лентяйская натура не позволяет печь часто самому. В рецепте, что-то должно зацепить, что бы его хотелось повторить, с этими круассанами так и получилось.
Середина рабочей недели, послеобеденный кофе, журнал FineCooking.com, что еще нужно для счастья и вдохновения? Рецепт круассанов от Jeffrey Hamelman, эти круассаны готовятся по ТРЕХ дневному методу!
По небольшому опыту выпечки хлеба, использование в тесте предварительно выброженного куска теста или теста, которое долго выбраживается при низкой температуре - это вкусоароматическая бомба в вашем изделии. В данном рецепте аналогичная техника, тесто двое суток выбраживается при низкой температуре, это должно обеспечить прекрасный вкус и аромат, а относительно низкая температура выпечки придаст сливочному маслу еще и ореховый аромат.
Вот только слоеное тесто это конечно не так уж просто и быстро, но мне хочется стукнуть по столу и сказать про себя, - «я брутальный мужик в центнер весом, а не офисный хомячок, я смогу, я справлюсь!»
День 1:
- замесить тесто
- поместить в холодильник на ночь
День 2:
- закатать масло в тесто
- поместить в холодильник на ночь
День 3:
- сформировать и выпечь круассаны
При приготовлении слоеного теста важное значение имеет температура, рабочая поверхность, тесто и масло должна быть холодными и все операции должны выполняться максимально быстро. Теплое тесто плывет, и масло начинает течь.
Для теста
Мука - 510 гр.
Вода холодная - 142 гр.
Молоко холодное - 142 гр.
Сахар - 57 гр.
Масло сливочное, размягченное - 43 гр.
Дрожжи сухие, активные - 6 гр.
Соль - 10 гр.
Масло для закатки
Масло сливочное, размягченное - 280 гр.
Для смазки
Одно яйцо взбитое с столовой ложкой воды
День 1:
Замесить быстро тесто, сформировать в квадрат размером ~25*25 см. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на сутки при температуре ~4-6°C. В середине выбраживания (через 12) часов выполнить сложение (оттянуть один край теста и набросить его на противоположный край, повторить с оставшимися тремя сторонами).
День 2:
Мягкое сливочное масло (как пластилин) нарезать на кусочки/кубики/пластинки. Выложить на пергаменте в квадрат размером ~15 см., накрыть вторым листом пергамента и подкатать в квадрат ~18-20 сантиметров.
Обрежте-подравняйте края, положите обрезки на верх масляного квадрата, прикройте обратно бумагой и подкатайте еще раз. Уберите масло в холодильник пока будете раскатывать тесто, если масло стало слишком размягчилось, то уберите его в морозильник.
Разверните тесто, поместите его на стол слегка припудренный мукой и раскатайте в квадрат ~25-28 сантиметров. Удалите с верхней поверхности теста излишки муки и поместите на него масло, располагая его по диагонали.
Заверните масло в тесто конвертом, слепите тщательно края теста, что бы тщательно запечатать масло внутри.
Припудрите мукой рабочую поверхность и тесто начинайте раскатывать практически без нажима, стараясь раскатывать тесто в длину, а не в ширину. Раскатайте тесто в прямоугольник ~20*60, стараясь сохранять ровными края. Если вы чувствуете, что масло внутри стало «плыть» и растекаться, то подморозите тесто минут 10 в морозильной камере.
Сметите с раскатанного теста излишки муки и сложите его по длине в трое, закройте пленкой и уберите в холодильник минут на 20, что бы тесто расслабилось и остыло. Раскатайте тесто и повторите складывание, в этот раз в направлении открытых краев.
Заверните тесто и в пленку и уберите в холодильник еще на сутки при 4-6°С.
День 3:
На следующий день достаем тесто их холодильника, слегка припудриваем рабочую поверхность и тесто и аккуратно начинаем раскатывать тесто в длинную и узкую полоску ~20*115 сантиметров. Если в прочесе раскатки вы чувствуете, что тесто стало сопротивляться, то уберите тесто в холодильник минут на 10. Приподнимите с концов полоску теста над столом и позвольте ему сжаться, это предотвратит сжатие тесто при разрезании. Если размер теста все еще не достаточен, то повторите раскатывание до нужного размера. Обрежьте ровно края теста и разметьте его, у вас должно получиться 15 треугольников на всю ширину полосы и пара небольших обрезков по краям.
В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте надрез ~2 сантиметра (это придаст в дальнейшем круассану форму полумесяца). Аккуратно растяните каждый треугольник ~25 сантиметров. Положите заготовку на стол надрезанной стороной к себе, подогните надрезанные края по зеленым линиям как на рисунке и начинайте скручивать тесто от себя к вершине треугольника. По мере скручивания круассана раздвигайте руки в стороны подкатывая ножки и слепляя слои, только не давите слишком сильно, что бы не выдавить масло и не раздавить слои. Подверните острый уголок под низ, если хотите то можно свести и склеить «ножки» вместе, это придаст более округлую форму готовому круассану.
Сформированные круассаны разделите на два противня, застеленных пекарской бумагой, оставляя между ними как можно больше свободного места. Взбейте 1 яйцо с одной столовой ложкой воды и смажьте круассаны. Отложите смазку (она пригодиться попозже) и поместите круассаны в теплое, без сквозняков место при температуре ~24°С. Расстойка круассанов занимает 1,5-2 часа. Они увеличатся в размере и сбоку будут видны слои теста.
Незадолго до окончания расстойки прогрейте духовку до 205°, если у вас духовка с конвекцией, или до 220°С для духовки без конвекции. Повторно смажьте круассаны яйцом и поместите в духовку. Если ваша духовка неравномерно прогревает верх и низ, то через 10 минут с начала выпечки нужно будет поменять противни местами. Допекайте круассаны еще 8-10 минут, пока они не приобретут равномерный коричневый загар. Если круассаны начнут быстро темнеть, то снизьте температуру духовки на 10°С. Охладите готовые круассаны на решетке.
Если ваши домашние во главе с вами покрыты равномерно крошкой и тянутся за добавкой, значит круассаны удались.
Удачной вам выпечки.