Хунон (паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой)
Само это слово - "хунон", точного перевода которого я не знаю (хотя "нон" по-узбекски - "хлеб"), вызывает во мне стойкие ассоциации с поздней азиатской осенью. Она, конечно, не такая тусклая и промозглая, как наша, российская. Но общая настороженность природы ощущается. По быстро угасающему дню. По прядкам желтой листвы в беззаботном пока буйстве зелени. По опустевшим виноградным лозам. И - по шлепающейся по ночам о землю хурме. Для резко континентального климата Азии хурма - тоже экзотика, но местами вполне прижившаяся. И если бы, будучи пацаном, вам довелось поздней азиатской осенью ловить в арыке мелкую рыбешку марлей, в конце концов вы вышли бы на чигири (это такие деревянные колеса, с помощью которых поднимают воду из арыков), от чигирей - на небольшую водяную мукомольню со стойким запахом давленного пшеничного зерна, а уж там-то набрали бы столько хурмы, сколько можно унести. При условии, что вас не тормознет живущий при мукомольне уйгур по имени Наджат и не попросит передать родителям хунон.
Позже я много раз видел, как делают хунон, который, впрочем, в разных местностях называют по-разному: "ханум", "хоним" и даже "уграма манты", что переводится, как свернутые в рулет манты. По начинке и технологии приготовления хунон немного, конечно, напоминает манты. Да и во вкусе можно обнаружить некоторые сходства. И все же хунон - это хунон. Он своеобразен. И вы, дорогие друзья, поймете, приготовив это блюдо, причины своеобразия хунона. Попробуйте, однако, не ограничиваться версией хунона с мясной начинкой, соорудив попутно с картофельной. Обе эти версии прекрасно сочетаются, оказавшись на одном блюде. Вот что для этого понадобится (для одного мясного и одного картофельного хунона, достаточных на 4-5 человек):
Для теста:
Примерно полтора стакана муки
Два куриных яйца
Около стакана воды
Пол чайной ложки соли
Для мясной начинки:
300-400 граммов бараньей мякоти (или телятины)
2-3 средние луковицы
граммов 50 курдючного сала (или другого жира, кроме нутряного)
Несколько веточек кинзы
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка зиры.
Для картофельной начинки:
3-4 средние картофелины
2-3 средние луковицы
50 граммов сливочного масла
Несколько веточек кинзы
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотка зиры.
Как и манты, хунон начинается с теста. Соль, вода и вбитые в воду куриные яйца хорошо взбалтываются. Затем, при интенсивном перемешивании, в эту смесь постепенно подсыпается мука.
Замешивается довольно крутое тесто (если оно жидковато, можно добавить еще немного муки), которое нужно сформировать вот в такой шар и минут на 20 отложить на холод, завернув в салфетку.
Пока тесто расстаивается, можно заняться начинкой.Мясо лучше мелко нарезать ножом, а потом еще и порубить ножом потяжелее или кухонным тесаком.
Столь же мелко следует порубить граммов 50 курдючного сала.
Мясо и сало смешивать не нужно - просто разложить их по разным тарелкам.
Далее мелко рубится весь необходимый для двух рулетов лук одновременно с веточками свежей зелени - кинзы, например, или базилика.
Для картофельной начинки картофель следует нарезать мелкими кубиками, погрузив их затем в подходящую миску с водой. Таким образом, и картофель не потемнеет, и крахмалы лишние с него сойдут.
Теперь можно заняться тестом. Вот здесь я писал о том, как следует разминать тесто для приготовления манты. Для хунона тесто готовится (уминается) точно таким же образом. И только потом его можно разделить пополам и раскатать на два довольно тонких (не толще 1 мм) сочня - один для мясного, другой для картофельного рулета.
На сочень для мясного рулета сначала укладывается рубленый лук с зеленью - тонким, равномерным слоем, от середины к краям. Края нужно постараться оставить свободными от начинки. .
На лук столь же равномерно укладывается рубленое мясо. На мясо - измельченное сало. И сверху, по всей окружности - щепотка-другая соли, свежемолотого черного перца и зиры.
Теперь нужно сначала накрыть начинку свободным краем листа теста...
...затем - поддев лист снизу, скатать тесто и начинку в рулет и защипать концы.
Ярус пароварки (манты-каскана) лучше всего обильно смазать сливочным маслом, причем так, чтобы масло попало на края отверстий яруса. Этот трюк в последующем позволит без проблем снять готовый рулет и не повредить его.
Сам рулет следует уложить на смазанный маслом ярус пароварки в виде кольца. Если рулет получился "толстеньким", то есть высота его оказалась выше упорной чаши яруса, переживать не стОит. Готовя ярус для картофельного рулета, который будет расположен выше яруса с мясным, тем же сливочным маслом нужно будет смазать обе поверхности яруса - нижнюю и верхнюю. Таким образом, расположенный ниже рулет не прилипнет к донышку верхнего яруса.
Рулет с картофельной начинкой формируется аналогично мясному. То есть на сочень укладывается сначала лук с зеленью, затем мелко нарезанный картофель, на картофель - граммов 50 сливочного масла, порезанного на небольшие кубики. Соответственно - пара щепоток соли, немного свежемолотого черного перца и зиры.
Вот и всё. Как только вода в кастрюле закипит, ярусы с будущим хуноном можно вставить в пароварку, плотно закрыть крышкой и варить на пару при кипении выше умеренных значений минут 40. Главное, когда хунон будет готов, - аккуратно снять его с ярусов. Так, чтобы не повредить целостность хунона. Подать на большом блюде, разрезав поперек, как и любой другой рулет, предварительно пролив растопленным сливочным маслом и сдобрив свежемолотым черным перцем. Впрочем, вариантов сопутствующих хунону заправок множество - от сметаны до специально приготовленного томатного соуса. Но это, как говорится, уже дело вкуса.
