Уверен получилось вкусно, сам готовлю иногда что-то похожее, но с настоящим баварским рецептом ваш не имеет ничего общего. :)
Отличительная черта баварского варианта приготовления свинины (без разницы, будь то рулька, или просто кусок мяса), заключается как раз в том, что в отличии от польских, чешских и рецептов остальной части Германии, что свинина именно ЗАПЕКАЕТСЯ без предвариетльного отваривания и маринования. При запекании допускается добавление на дно протвиня небольшого количества бульона, а на финишной прямой пива (тёмного или светлого - это дело вкуса). Но добавление бульона - это может быть 1-2 ополовника и не более, ну если через чур активно будет выкипать - может через часок ещё ополовничек добавить. Кроме того, никаких специй практически не используется - соль, чёрный перец, и обязательно ТМИН. Также в бульон на дне протвиня можно положить разрезаный на части лук, что бы он в ходе запекания карамелировался и потом практически растворился в бульоне, что даст ему коричневый цвет. Также для получения корочки не применяются никакие карамелизирующие продукты типа мёда или сахара и никаких соевых соусов - просто каждые полчаса надо смазывать кисточкой шкурку образовавшимся соком и жиром. Когда где-то за час до готовности добавляется пиво, оно тоже карамелизируется от части, и тоже даст красивый цвет. И непременный атрибут подачи - это тот соус который останется на дне протвиня - его надо процедить, может немного упарить (смотря каким получился), и при желании при процеживнаии протереть через сито остатки лука. Вот собственно и всё.
Кстати, Schweinshaxe, это именно рулька, а не окорок, это как раз то, что в остальной части Германии называется знаменитым словом Eisbein. Баварцы просто даже для этого блюда имеют своё собственное название. А запечёный окорок который подаётся нарезаным ломтями толщиной в 1-1.5 см называется в Баварии Schweinebraten.
Уверен, что не баварцы. И с каких пор Википедиа стала кулинарной энциклопедией? :) Larousse уже не в авторитете? :) И в конце концов я же не сказал, что рецепт плохой, или рулька получится невкусной. Просто в Баварии готовят по-другому. Как, например, в Польше подают воду малинового цвета с кдёцками и называют её украинским борщом, но ведь от названия вода борщом не становится. ;)
Да ну! Перестаньте! Скажете ещё обидели! Всё нормально, я прекрасно понимаю что не немецкий рецепт, но по поводу отваривания перед запеканием, я был уверен!
Как говориться - в споре рождается истина. :) Вот в том то и суть моих замечаний, что "немецкий" и "баварский" - это две большие разницы, как говорят в Одессе. :) Баварская кухня очень сильно отличается от остальной части Германии. Да что там кухня, у них даже язык свой! Чем они безумно гордятся. В других частях Германии рульку перед запеканием действительно отваривают, более того, например, в Гамбурге мне приносили вообще только отвареную без последующего запекания рульку, такую как из нашего холодца. Просто с горчицей. В Доссельдорфе вообще сделали квадратные глаза когда я попросил их принести мне Eisbain с тушеной капустой. :) Но в Баварии всё по-другому. :) И на Октоберфесте рульки делают только по традиционному рецепту. :)
Рад, что мои слова были восприняты конструктивно! Удачи! Ждём новых рецептов! :)
Точно ничего не перепутал. Дело было в Кракове. В меня было прямо написано barszcz ukraiński, но натурльно приснесли свеколный отвар в тарелке (иногда его приносят в подобии стакана),также в тарелке плавало несколько клёцок бежевого цвета, я так и не понял из чего они. То ли куриный фарш с мукой, то ли хлеб. Возможно также есть варианты названий, или просто вольная интерпретация названий и рецептов отдельными сотрудниками общепита. Вот тут точно спорить не буду что есть что, просто констатировал факт, который был лично со мной.
Отличительная черта баварского варианта приготовления свинины (без разницы, будь то рулька, или просто кусок мяса), заключается как раз в том, что в отличии от польских, чешских и рецептов остальной части Германии, что свинина именно ЗАПЕКАЕТСЯ без предвариетльного отваривания и маринования. При запекании допускается добавление на дно протвиня небольшого количества бульона, а на финишной прямой пива (тёмного или светлого - это дело вкуса). Но добавление бульона - это может быть 1-2 ополовника и не более, ну если через чур активно будет выкипать - может через часок ещё ополовничек добавить. Кроме того, никаких специй практически не используется - соль, чёрный перец, и обязательно ТМИН. Также в бульон на дне протвиня можно положить разрезаный на части лук, что бы он в ходе запекания карамелировался и потом практически растворился в бульоне, что даст ему коричневый цвет. Также для получения корочки не применяются никакие карамелизирующие продукты типа мёда или сахара и никаких соевых соусов - просто каждые полчаса надо смазывать кисточкой шкурку образовавшимся соком и жиром. Когда где-то за час до готовности добавляется пиво, оно тоже карамелизируется от части, и тоже даст красивый цвет. И непременный атрибут подачи - это тот соус который останется на дне протвиня - его надо процедить, может немного упарить (смотря каким получился), и при желании при процеживнаии протереть через сито остатки лука. Вот собственно и всё.
Кстати, Schweinshaxe, это именно рулька, а не окорок, это как раз то, что в остальной части Германии называется знаменитым словом Eisbein. Баварцы просто даже для этого блюда имеют своё собственное название. А запечёный окорок который подаётся нарезаным ломтями толщиной в 1-1.5 см называется в Баварии Schweinebraten.
Reply
Reply
Reply
Reply
В любом случае, извините, если обидел.
Reply
Reply
В других частях Германии рульку перед запеканием действительно отваривают, более того, например, в Гамбурге мне приносили вообще только отвареную без последующего запекания рульку, такую как из нашего холодца. Просто с горчицей. В Доссельдорфе вообще сделали квадратные глаза когда я попросил их принести мне Eisbain с тушеной капустой. :) Но в Баварии всё по-другому. :) И на Октоберфесте рульки делают только по традиционному рецепту. :)
Рад, что мои слова были восприняты конструктивно! Удачи! Ждём новых рецептов! :)
Reply
Reply
Возможно также есть варианты названий, или просто вольная интерпретация названий и рецептов отдельными сотрудниками общепита.
Вот тут точно спорить не буду что есть что, просто констатировал факт, который был лично со мной.
Reply
Reply
Leave a comment