ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ (в поисках вкуса)
- Кузьма, котлет телячьих Великому князю. Живо!
- Дык, нету телятины, барин. Ни кусочка нету. Вчерась последнее вам на ужин изжарил.
- Как нет? Почетный гость в гости пожаловал, а у тебя телятины ему нет? Не подашь через полчаса котлет - собакам тебя самого скормлю, ты меня знаешь.
История происхождения пожарских котлет, равно, как и их аутентичный рецепт, сохранилась только в легендах, одна из которых, как раз и объявила их появление результатом подобного разговора между князем Пожарским и его крепостным поваром. Оказавшись в безвыходной ситуации, бедняга не растерялся, а схватил тушку курицы и сообразил котлеты из куриного мяса, прибавив к суховатой курятине сливочного масла для сочности. Так родился кулинарный шедевр, получивший в наследство фамилию хозяина дома.
Впрочем, эпизод этот, скорее всего, целиком вымышлен, а свое знаменитое название пожарские котлеты могли получить и от совсем других Пожарских - владельцев трактира в Торжке, где, и это мы уже достоверно знаем, такие котлеты в начале девятнадцатого века жарили и даже почитали за местную достопримечательность. Однако, вот какая беда! Как именно делались те, запомнившиеся современникам, торжокские котлеты доподлинно не известно. Были ли они целиком сделаны из куриного мяса или готовились на смешанном фарше? Как этот фарш был нарублен? Масло добавлялось к нему или сливки? Присутствовал ли в сырье почти непременно добавляемый нынче к различным котлетам лук? Какая панировка использовалась?
Увы, доказательные ответы на эти вопросы сегодня получить невозможно.
Один из сохранившихся рецептов пожарских (и вариативных им - новомихайловских) котлет с подробным описанием технологии их приготовления, можно найти в книге П.П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной на рубеже 19 и 20-го веков. Однако, сами котлеты к этому времени существовали в русской кулинарии уже много лет, за которые их первоначальный рецепт был доведен «до ума» и пребывал в относительно устоявшемся виде.
Что же можно увидеть, читая оба рецепта Александровой-Игнатьевой?
Во-первых: и в том и в другом случае речь идет о котлетах из куриного мяса, без всякой смеси с другими видами фарша. С одной стороны это обстоятельство вполне отвечает смыслу легенды о происхождении блюда - у повара не было под рукой телятины и он, не имея выбора, взял в оборот курицу. Но, с другой стороны, всякая легенда обязательно содержит в себе и кристаллизованный смысл - «сказка ложь, да в ней намек». В данном случае, этот намек абсолютно ясный и принципиальный - сделать котлеты из фарша птицы, опираясь на вкусовую тонкость и изысканность данного вида мяса и, одновременно, преодолевая присущие курице недостатки - излишнюю сухость и грубость текстуры. Достигая поставленных целей, упоминаемый автор довольно тщательно подходит к изготовлению фарша, рекомендуя даже протирать фарш, получаемый после рубки, через сито. А для новомихайловских котлет вообще предлагается особый способ получения куриного фарша - отбиванием, гарантирующий высокую однородность и нежность его текстуры.
Во-вторых: ни в пожарских, ни в новомихайловских котлетах вы не найдете у Александровой-Игнатьевой никакого лука.
Конечно, доложить кусочки пассерованного лука к фаршу, приготовленному с особой нежностью, было бы довольно странно. Но при желании подходящий способ, можно было найти, например, перетерев лук после пассеровки или измельчив его вместе с мясом. Почему Александровой-Игнатьевой это показалось излишним? Мне кажется, я готов разделить ее взгляд - без обсуждения его вкусового влияния, лук в пожарских котлетах стилистически избыточен и в первую очередь представлял бы собой дань кулинарно-котлетной унификации.
В третьих: понятно, что к суховатому куриному фаршу нужно прибавить жир, без которого не выйдет вкусной и сочной котлеты. Для кулинарного авторитета конца девятнадцатого-начала двадцатого века тут нет сомнений - нужен молочный жир в виде сливочного масла (собственно, пожарские котлеты) или сливок (новомихайловская вариация).
Альтернативность подхода демонстрирует Александрова-Игнатьева и в отношении панировки в одном случае предлагая использовать сухарную крошку, а в другом мелко нарезанные сдобные булочки.
Теперь, делая свой вариант пожарских котлет, я последую за Пелагеей Павловной там, где она была непреклонна, позволяя себе выбирать в том, в чем колебалась и эта энциклопедическая женщина.
Возьмем куриного мяса, жирных, хороших сливок и белого хлеба для приготовления фарша, а для панировки понадобятся яйца и сухарная крошка.
И все же, почему сливки?
Например, в котлете по-киевски, делаемой из цельного, полуотбитого куска куриной грудки, предпочтение отдается маслу. Оно и понятно, ведь, впитывающая способность цельного куска невелика и чтобы придать ему нежности самым малым участием, нужно использовать масло в его концентрированной форме, сливки тут не годятся.
В котлетах рубленных достаточно грубо, вероятно, тоже надо было бы сразу отдать предпочтение маслу. Однако, если иметь перед собой приоритет нежности конечного продукта и не пожалеть усилий для изготовления самого мелкодисперсного фарша, то, для его окончательного смягчения, кажется, больше подойдут сливки. Ведь, кроме совершенно необходимого жира, сливки содержат еще и воду, ничуть не менее нужную в данном случае для получения нежной и воздушной итоговой консистенции сырья.
Давайте определяться по количеству. Каждая котлета имеет сырой вес 100-200 гр. в зависимости от того, насколько большой ее хочется видеть повару. Около половины содержимого котлеты должно приходиться на мясо, 5-7% на булку исходя из веса свежего хлеба (для удержания соков - основного назначения белого хлеба в фарше, такого количества достаточно), 10-20% (исходя из рекомендаций все той же Александровой-Игнатьевой) на сливочный жир и остальное следует добить водой.
Так, например, на 500 гр. куриного филе (приблизительный вес белого мяса от одной грудки), в соответствие с вышесказанным, потребуется отвесить 60 гр. свежего хлебного мякиша (и подсушить его) и 500 гр. 20%-ых сливок.
Если взять 33% сливки, то их достаточно будет взять 400 гр., а еще 100 гр. долить воды. В любом случае на выходе получится 1 кг. фарша расходуемого на 5-10 котлет.
Напомню, что нам нужен максимально нежный и гладкий фарш. Поэтому хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и оставим как следует разойтись, а пока изрубим куриное филе любым способом, способным обеспечить однородную текстуру фарша. Применяющим мясорубку понадобится самая мелкая решетка, через которую дважды пропускается фарш. Предпочитающим блэндер, следует особо позаботиться о том, чтобы после выключения агрегата фарш не содержал никаких неразбитых кусков.
Совсем нетрудно порубить курицу и тяжелым ножом, особенно просто дело пойдет тогда, когда мясо слегка подморожено. Я люблю делать фарш именно так, во-первых, потому что это легко и быстро, а, во-вторых, потому что рубщику здесь очень удобно контролировать любые параметры процесса.
Вообще, курица прекрасно рубится ножом до очень однородного состояния. Но, уж, если пожелать гарантированно получить на выходе мясную пасту, без малейших кусочков, можно воспользоваться еще и ступкой, окончательно перетирая в ней все, что пропустил нож.
Конечно, в иных вариантах пожарских котлет можно и не усердствовать в такой степени с мясом, а рубить его гораздо грубее и использовать кроме филе все части куриной тушки. Однако наш приоритет - нежность и максимальная однородность текстуры, исключающая появление в готовой котлете каких-либо жилок или отдельных мясных кусочков.
Теперь, убедившись, что фарш больше не содержит никаких самостоятельных фрагментов, хорошенько смешаем мясо со сливками и распустившимся в них хлебным мякишем, прямо взбивая смесь таким образом, чтобы вся присутствующая жидкость впиталась и образовался довольно плотный мясной крем.
Кажется, что жидкости было много - столько же сколько мяса. Но впитывающие способности нашего фарша еще больше. Не беспокойтесь, на выходе вы не получите ничего текучего - образуется однородная пластичная масса, по консистенции напоминающая сырковую.
Конечно, мы не станем класть в фарш никаких яиц! Как и многим другим изделиям из рубленного фарша, как и картофельным драникам, нашей смеси хватит собственной вязкости для того, чтобы прекрасно держать форму во время жарки. Добавление яйца тут сыграет лишь в противоречие нежности.
А вот выставить готовую смесь на холод, чтобы она слегка подморозилась - другое дело! Лепить котлеты из подмороженного фарша будет гораздо удобнее.
Да! Постойте! А пряности? Что мы возьмем к нашим котлетам?
Немного соли, немного белого перца. В принципе этим можно и ограничиться, - наш вышеупомянутый авторитет свой список рекомендуемых пряностей этим исчерпывает. Впрочем, прибавить сюда еще немного раскрывающего общий вкус сахара и с той же целью какого-нибудь вкусового агента было бы, наверное, как минимум, непредосудительно.
В качестве последнего в русской кухне достаточно традиционно выступает мускатный орех. Но, как-никак, мы же потомки того выдумщика Кузьмы, давайте мы тоже чего-нибудь рядом поищем. Вот, скажем, вкусовой агент. А почему непременно мускатный орех? На дворе же вон какое тысячелетье и нынче нам доступны другие вкусовые агенты, в том числе и популярные в удаленных анклавах.
К примеру, в Индии есть интереснейшая штука, выступающая в их блюдах очень похожим образом. Называется она калпаси и представляет собою лишайник, растущий на коричном дереве. Лишайник этот собирают и применяют, как отдельную пряность, в сущности, как каталитического агента, умножающего вкусовые ощущения.
А в Юго-Восточной Азии такую же агентскую роль играют "пряности" животного происхождения рыбный соус, креветочная или рыбная пасты. Чем плоха, например, та же креветочная паста - капи?
Решено!
Соль, сахар и растолченный в ступке белый перец я прибавлю ко всему фаршу, а затем разделю его на три части в одну из которых отправится тертый мускатный орех, в другую - калпаси, а в третью (берем этих ингредиентов очень понемногу) - креветочная капи. Вот эти три миски и отправятся на снег - охлаждаться.
Чем будем панировать?
Ваш покорный слуга перепробовал довольно многое. Однако, ничего лучше обычной сухарной крошки я, для данного случая, не нашел, ею и воспользуюсь. Именно сухарная крошка дает красивую, прочную и хрустящую корочку, надежно закрывающую сочную мясную внутренность.
Дальше все просто. Лепим мясные шарики из каждого вида фарша и, аккуратно, не перемешивая, соединяем их друг с другом в одну продолговатую котлетку.
Таким образом, вся ее длина будет иметь на своем протяжении три разных вкуса. Получившуюся котлету сразу обваливаем в сухарях, - она сама по себе достаточно липкая и охотно вываляется, затем в яйце и еще раз в сухарях.
Правильно изжарить котлету в один прием сложно, если не сказать - невозможно. Для этого пришлось бы держать ее в горячем масле порядка 10 мин.
Однако, за это время с ней может произойти масса неприятностей. Например, верхняя корочка пережарится и станет непривлекательно темной, а жидкость в подкорковых слоях мяса закипит и начнет искать выход, покидая котлету и уродуя ее вид. В общем, гораздо надежнее готовить нашу красавицу в два этапа. Сначала - в кипящем масле ровно столько, сколько нужно для формирования красивой и правильной корочки,
а, затем, до готовности (еще минут 10) в разогретом духовом шкафу при включенном обдуве.
Кстати, именно в этом случае, подойдет и современная микроволновка, способная довести котлету до нужной кондиции всего минуты за три-четыре.
И, конечно, сразу подавать! С картошкой, с солеными груздями, с хреном.
Разлежавшись, пожарская котлета потеряла бы половину прелести, заключающейся в приятном контрасте хрусткой, сухой корочки и нежного, сочного, дымящегося мяса внутри.
Только жаль, что пока вы не повторите за мной, вам придется поверить мне на слово, насчет использованных вкусовых агентов. Так вот на небольшой и довольно консервативной фокус-группе попробовавших, старый, добрый мускатный орех проиграл эту схватку вчистую, уступив и креветочной капи и еще больше - калпаси.