СУП ИЗ ХРЕБТА (Orjaleves)

[sergej_pozhar]

Вот и пришла пора ознакомить вас с супом «Orjaleves», оrjan - свиной позвоночник, leves - суп. Я обещал его вам, когда клецки делал.
Суп этот по-традиции готовят, когда идет забой свиней. Правда, в современном мире, сложно найти именно тот отруб, от которого происходит название этого блюда - а именно, позвоночник. Свиную тушу делят пополам, вдоль позвоночника и никто не заморачивается тем, что столь интересный кусок при обвалке или при продаже, как правило, улетает в мусор. Кому охота возиться с осколками от распиленного посредине позвоночника.

Совсем иначе обстояло дело в те времена, когда люди больше ценили то, что производили для своего пропитания.

Вот вам схема той разделки, для получения оrjan:

Это неправильная -




А вот так рубает заботливый мясник -




Удар топором слева, после удар справа. Мясо оттягивается помощником в стороны. И очень опытный должен быть мясник, чтобы не повредить пальцы помощника.

Фото из:
Dr. Ecsedi István: A Debreceni és Tiszántúli Magyar ember táplálkozása
(Városi nyomda, Debrecen, 1935.)
könyvéből, a „debreceni disznótor” fejezetből

В современном супе, не всегда хребет, не всегда только свинина. Но, тем не менее, это суп, который заслуживает наше внимание.







Поскольку и мне не удалось отыскать такой кусок позвоночника, я подготовил для супа часть хребта, хвостик, и пару мясистых ребрышек.




Итак, состав:

1,5-2 кг свинины мясные кости (из расчета по 250 г мяса на едока)
2 головки репчатого лука
4 зубчика чеснока
4 моркови
3 репы (маленькие желтые)
1 кольраби
1 сельдерей (клубни)
1 корень пастернака
10-15 зерен целого черного перца
пара прозрачных срезов с корня свежего имбиря
щепотка молотого мускатного ореха
пара веточек петрушки
соль
вермишель или лапша для подачи




Берем большой котел, или кастрюлю и заливаем мясо холодной водой. Доводим до кипения, обязательно вовремя удаляем пену. Продолжаем готовку на малом огне. Варим в течении часа без крышки, с еле заметным кипением.




Подготавливаем имбирь, мускатный орех, перец, петрушку, лук. Лук не чистим, а моем и срезаем донце. Он так в шелухе, целиком и будет использован.




Приготовленные специи добавляем в бульон, солим. Продолжаем готовку еще час.




Овощи очищаем от кожуры и крупно нарезаем.




Из бульона вынимаем мясо, бульон процеживаем сквозь мелкое сито или мокрую ткань. Мясо возвращаем в бульон. Туда же погружаем подготовленные и порезанные овощи. Накрываем крышкой и варим еще около получаса, до размягчения овощей. Следите, чтобы они не разварились. Выправляем на соль, аккуратно, не мешая, чтобы не поломать овощи.




Отдельно варим лапшу или вермишель.

Готовые овощи, аккуратно вынимаем из бульона и даем им пару минут настояться. Тем временем разбираем мясо.

Собираем блюдо:




В глубокую тарелку помещаем лапшу, накладываем овощи, не забыть - всех положить, разных, в каждую порцию. Петрушкой зеленой притрусить и черным перчиком.




На отдельное блюдо положить мясо, посыпать рубленной зеленью, хрена положить или горчицы.




Или подать мясо с супом в одной миске.




Чем не наслаждение, а?

Приятного аппетита!