Мирза гасеми
Или 1001-й рецепт закуски из баклажанов.
Мирза гасеми - традиционное блюдо из г. Решт, столицы прикаспийской иранской провинции Гилян.
(По-персидски название города произносится "Рашт").
Баклажаны, помидоры, куркума, чеснок и яйца - вот и всё, что нужно. Люблю я этот проверенный веками народный минимализм, когда наилучший вкус достигается кратчайшим путем. Но также всегда бывают в этой простоте один-два нюанса, на которых держится и вкус, и самый смысл блюда.
Впрочем, как многие популярные народные блюда, мирза гасеми имеет много вариаций, и каждая хозяйка вносит в приготовление что-то свое: последовательность действий, пропорции ингредиентов. Бывает, например, что яйца не взбивают и не смешивают с овощной массой, а осторожно выливают в углубления, как это делается для шакшуки.
Встречаются и варианты не без постмодернизма: вдумчивое разделение на составляющие (отдельно овощи, чуть ли не ломтиками, отдельно поджаренная яичница), добавление вяленых помидоров в итальянском стиле, копченых перцев - в мексиканском; это творческие изыски ресторанных гурманов и они чаще относятся к "персидской кухне в изгнании", в Штатах и Европе.
Популярный же домашний рецепт очень прост:
На килограмм баклажанов - 2-3 крупных спелых помидора,
большая головка чеснока, чайная ложка куркумы,
2-3 яйца, растительное масло, соль.
Что ж, и нот всего семь, а вон оно как...
Баклажаны запекают - на решетке над углями или в духовке. (Из баклажанов с дымком, конечно, блюдо получается вкуснее). Некоторые запекают, опаляют баклажаны прямо на огне газовой конфорки.
Потом из них вынимается мякоть, например, ложкой. Если запекали баклажаны на огне, то, понятное дело, просто снимаем с них опаленную кожуру.
С помидоров снимают кожицу и измельчают. Я обычно удаляю из помидоров сок и оставляю только мякоть.
На растительном масле осторожно пассеруется мелконарезанный чеснок. (Можно готовить на сковороде, можно и в кастрюле с толстым дном, небольшом казане).
Важно не допустить поджаривания чеснока; нам надо, чтобы он на слабом огне лишь медленно напитался маслом. Это и есть нюанс, о котором была речь выше. Пассерованный чеснок дает узнаваемый вкус и запах этому блюду.
Некоторые пассеруют также нашинкованный репчатый лук, но знатоки утверждают, что традиционный рецепт не подразумевает лука, только чеснок.
Добавляем куркуму, затем измельченные помидоры, тушим до тех пор, пока помидоры не разойдутся почти в пюре, затем туда подкладываются баклажаны, которые предварительно надо порубить ножом до состояния икры. Соль, молотый черный перец по вкусу. Все хорошенько перемешиваем и готовим примерно 10 минут.
Яйца слегка взбиваются и выливаются в сковороду с овощами.
При постоянном перемешивании блюдо еще прогревается на небольшом огне, обычно не более 3-5 минут. Лишь до сворачивания яичного белка: он придаст блюду кремовую структуру. Вот и вторая тонкость. Надо размешивать так, чтобы не было грубых хлопьев белка. Если, конечно, не предполагается другой популярный вариант - с целым яйцом, распущенным в овощной "икре".
Подается эта "икра" и теплой, и холодной - на выбор.
Со свежей лепёшкой или тостами и в сопровождении йогурта, ломтиков огурцов, зелени. Летом это может стать полноценным обедом.
Мирза гасеми - традиционное блюдо из г. Решт, столицы прикаспийской иранской провинции Гилян.
(По-персидски название города произносится "Рашт").
Баклажаны, помидоры, куркума, чеснок и яйца - вот и всё, что нужно. Люблю я этот проверенный веками народный минимализм, когда наилучший вкус достигается кратчайшим путем. Но также всегда бывают в этой простоте один-два нюанса, на которых держится и вкус, и самый смысл блюда.
Впрочем, как многие популярные народные блюда, мирза гасеми имеет много вариаций, и каждая хозяйка вносит в приготовление что-то свое: последовательность действий, пропорции ингредиентов. Бывает, например, что яйца не взбивают и не смешивают с овощной массой, а осторожно выливают в углубления, как это делается для шакшуки.
Встречаются и варианты не без постмодернизма: вдумчивое разделение на составляющие (отдельно овощи, чуть ли не ломтиками, отдельно поджаренная яичница), добавление вяленых помидоров в итальянском стиле, копченых перцев - в мексиканском; это творческие изыски ресторанных гурманов и они чаще относятся к "персидской кухне в изгнании", в Штатах и Европе.
Популярный же домашний рецепт очень прост:
На килограмм баклажанов - 2-3 крупных спелых помидора,
большая головка чеснока, чайная ложка куркумы,
2-3 яйца, растительное масло, соль.
Что ж, и нот всего семь, а вон оно как...
Баклажаны запекают - на решетке над углями или в духовке. (Из баклажанов с дымком, конечно, блюдо получается вкуснее). Некоторые запекают, опаляют баклажаны прямо на огне газовой конфорки.
Потом из них вынимается мякоть, например, ложкой. Если запекали баклажаны на огне, то, понятное дело, просто снимаем с них опаленную кожуру.
С помидоров снимают кожицу и измельчают. Я обычно удаляю из помидоров сок и оставляю только мякоть.
На растительном масле осторожно пассеруется мелконарезанный чеснок. (Можно готовить на сковороде, можно и в кастрюле с толстым дном, небольшом казане).
Важно не допустить поджаривания чеснока; нам надо, чтобы он на слабом огне лишь медленно напитался маслом. Это и есть нюанс, о котором была речь выше. Пассерованный чеснок дает узнаваемый вкус и запах этому блюду.
Некоторые пассеруют также нашинкованный репчатый лук, но знатоки утверждают, что традиционный рецепт не подразумевает лука, только чеснок.
Добавляем куркуму, затем измельченные помидоры, тушим до тех пор, пока помидоры не разойдутся почти в пюре, затем туда подкладываются баклажаны, которые предварительно надо порубить ножом до состояния икры. Соль, молотый черный перец по вкусу. Все хорошенько перемешиваем и готовим примерно 10 минут.
Яйца слегка взбиваются и выливаются в сковороду с овощами.
При постоянном перемешивании блюдо еще прогревается на небольшом огне, обычно не более 3-5 минут. Лишь до сворачивания яичного белка: он придаст блюду кремовую структуру. Вот и вторая тонкость. Надо размешивать так, чтобы не было грубых хлопьев белка. Если, конечно, не предполагается другой популярный вариант - с целым яйцом, распущенным в овощной "икре".
Подается эта "икра" и теплой, и холодной - на выбор.
Со свежей лепёшкой или тостами и в сопровождении йогурта, ломтиков огурцов, зелени. Летом это может стать полноценным обедом.