Бедана-шурпа
Впервые я попробовала шурпу из перепелок в Ташкентской чайхоне. Перепелки пели такие чудесные песни в клетках под потолком, и я даже не могла себе представить, что мне официант предложит выбрать любую из этих птичек для приготовления из нее или супа, или плова, или чего-нибудь еще... Да, такова жизнь. И мы ели шурпу, и вылизывали горшочки с тушеными перепелками, и запивали это зеленым 95 чаем.
Если вы захотите приготовить настоящую узбекскую бедану-шурпу (а бедана по-узбекски - перепелка), то вам нужно идти сюда - в этот потрясающий блог Лили Айкумены Бедана-шурпа . И тогда вы узнаете, что нужно взять небольшой кусочек баранины, превратить его в фарш, нарезать немного курдюка, репчатого лука. Потом в этот фарш положить сырой рис в соотношении примерно 3:1 и нафаршировать им перепелок. А затем сложить птичек в кастрюлю и сварить из них крепкий бульон. За время варки рис разбухнет, и худые птички станут похожими на толстых маленьких цыплят.
Сейчас написала эту фразу и поняла, как сильно я хочу это попробовать! Но я приготовлю бедану-шурпу несколько иначе, и, кто знает, может быть мой вариант беданы-шурпы кому-то из вас тоже придется по душе.
Вместо баранины я возьму небольшой кусок говядины и несколько кусочков куриной печени. Всего мне понадобится:
5 перепелок
Для фарша:
200 г говядины
200 г куриной печени
2 головки репчатого лука
растительное масло для жарки
зира
перец
соль
мускатный орех чуть-чуть
рубленная зелень петрушки
Для бульона:
1 головка репчатого лука
1 большая морковь
кусочек корня сельдерея
стебельчерешкового сельдерея
1 стручок острого перца
5 - 6 вяленых томатов
4 раздавленных зубчика чеснока
4 картошки
Приправы:
лавровый лист
черный перец горошком
душистый перец
зира
бадьян
гвоздика
Если еще чего вспомню - потом допишу.
И да, широкая кастрюля на 5 литров. Варить так варить!
Вначале буду готовить фарш. На раскаленной сковороде с подсолнечным маслом обжариваю мелко нарезанный лук с веточкой тимьяна. К луку добавляю куриную печень и обжариваю пару минут, чтобы печенка лишь слегка схватилась. Веточку выкидываю.
Говядину пропускаю через крупную решетку мясорубки вместе с печенью и луком. Масло со сковородки выливаю в фарш.
Тщательно вымешиваю фарш, добавляю зелень и приправы для фарша. Пробую на соль - фарш должен быть слегка пересолен. Добавляю в фарш немного холодной воды, вымешиваю и отправляю его в холодильник на полчаса.
В перепелку влезает от силы столовая ложка фарша, поэтому мне нужно придумать, куда деть остатки фарша.
И ответ приходит сам - из остатка фарша я леплю несколько фрикаделек. Пока будет вариться бульон, они подождут в холодильнике.
А для бульона я уже нарезала крупно морковь, сельдерей, раздавила зубчики чеснока. Вот только как варить?
Можно перепелки залить холодной водой, и тогда у меня будет чудесный бульон.
А можно опустить их в кипящую воду, и тогда почти все мясные соки останутся в перепелке.
Я принимаю решение в пользу бульона, и заливаю перепелок холодной водой.
Довожу бульон до кипения, снижаю огонь и снимаю пену. Варить буду 1,5 часа на очень тихом огне. За полчаса до готовности добавлю приправы.
Вяленые помидоры придают бульону красный цвет, а перепелки с фаршем - насыщенный густой вкус. Пряные ароматы уже витают по дому, но мы еще не закончили. Осталось совсем чуть-чуть.
Очистить бульон от плавающих специй, выловить луковицу и сельдерей (я не стала переливать бульон и процеживать его, чтобы лишний раз не беспокоить перепелок).
Добавить нарезанную картошку и довести бульон до кипения.
И теперь в кипящий бульон нужно опустить фрикадельки. Пусть все еще поварится 20 минут на тихом огне, а я уже начинаю резать зелень для подачи.
Посыпаю шурпу зеленью и добавляю мелко нарезанный острый перец. К сожалению, у меня нет узбекских лепешек, которые несомненно придали бы моему обеду законченность.
Бедана-шурпа настолько вкусна, что одной тарелки бульона вам покажется явно мало.
Приятного аппетита!
