Таралуччи - почти баранки, но итальянские
Возможно, кто-то помнит, что я в прошлом году посвятила пост старинной итальянской выпечке - печеньям мостачолли, которые раньше использовались в качестве свадебного угощения на юге Италии в Чиленто. Фоторепортаж о процессе их выпечки я сделала в лаборатории семейного предприятия Розы Лисанти, который можно посмотреть здесь.
В конце статьи я пообещала в следующем году познакомить моих друзей с другой выпечкой Розы Лисанти - таралуччи, которые выполняли ту же самую роль.
Этим летом мне снова выпала возможность провести вечер в семье Розы Лисанти и запечатлеть все секреты приготовления таралуччи.
Таралуччи - печенье, в состав которого, кроме воды входяит только четыре ингредиента: мука типа 00, яйца, сода и сахар.
Сразу предупреждаю, что рецепта с точным весом ингредиентов я не привожу, т.к. такого нет и у самой Розы. Замес делается на глаз.
Яйца разбиваются по одному для проверки на свежесть.
К яйцам добавляется щепотка пищевой соды (на 10 яиц примерно четверть чайной ложки). В принципе, соду можно и не добавлять. Некоторые хозяйки так и делают, но в таком случае готовые таралуччи больше напоминают сушки.
Желтки и белки яиц хорошенько перемешиваются.
К яйцам добавляется мука и замешивается тесто.
Количество муки зависит от веса яиц, от влажности муки и/или воздуха. В любом случае, мука добавляется к замесу до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам миски. Тесто должно получиться гораздо более мягкое, чем яичное тесто для пасты.
Тесто покрывается и оставляется на полчаса для расстойки.
В это время очень важно отмыть руки от прилипших к ним частичек теста.
Если бы я не прочла недавно книгу сестёр Симили о секретах сфольи для пасты, я вряд ли бы обратила внимание на этот момент. Чистые сухие руки и частая очистка доски от прилипших влажных частиц теста помогают избежать излишней подсыпки муки при работе с тестом.
Расстоявшееся тесто вымешать. Тесто должно получиться очень мягким и эластичным.
Из кусочков теста скатываются «верёвочки» длиной 12-15 см., которые сворачиваются колечком. В месте соединения тесто легко придавливается.
Теперь колечки, напоминающие по виду баранки, подсушиваются на воздухе до образования лёгкой корочки.
Когда колечки подсохли, их нужно отварить в кипящей воде, как любые другие изделия из яичной пасты.
В кастрюлю с кипящей водой за один раз нужно бросить ровно столько изделий, сколько могут свободно разместиться на дне кастрюли.
Поднявшиеся на поверхность колечки вынуть шумовкой и снова подсушить на воздухе.
После второй сушки колечки наощупь должны напоминать пластмассовые изделия.
Пока колечки сохнут, можно начать разогревать духовку. Нужная для выпечки температура колеблется в районе 180-200 градусов.
Как и в прошлый раз Роза топила печь связками хвороста, лёгкий огонь от которых не позволяет печи излишне разогреваться. А перед самой выпечкой температуру печи пришлось даже снижать, пройдясь внутри мокрой шваброй.
Зарумянившееся сверху колечки, которые своей раздувшейся и чуть «разорвавшейся» формой начинают напоминать таралуччи, необходимо перевернуть, чтобы пропечь их и с другой стороны.
Правильно выпеченные таралуччи должны быть хрустящими, пористыми внутри и должны хорошо держать приобретённую форму.
Здесь начинается секрет, который никто, кроме Розы, не захотел мне открывать. Но об этом чуть позже. Хотя никакого большого секрета, в принципе, нет.
Пока таралуччи допекаются, нужно приготовить сахарную глазурь. Роза рекомендует исходить из расчёта 750 г сахара на 1 литр воды. Приготовленной из этого количества глазури хватит на таралуччи из теста, замешанного на 15-ти яйцах.
В большой широкой кастрюле из сахара и воды сироп варится до состояния, когда контрольная капля сиропа только чуть стекает по вертикально поднятой тарелке.
Слишком густой сироп даст грубую глазурь, которая покроет таралуччи местами, да к тому же потом может обсыпаться. От слишком жидкого сиропа, выпечка, естественно, может потерять свою хрустящую структуру.
В кастрюлю с готовым горячим сиропом бросаются таралуччи. Теперь кастрюлю нужно встряхивать активными и резкими движениями по направлению к себе, чтобы таралуччи внутри кастрюли подпрыгивали, перемешиваясь и покрываясь сахарным сиропом.
После нескольких взмахов лучше выйти с кастрюлей на воздух, продолжая встряхивания. Прохладный воздух будет способствовать быстрому и равномерному застыванию глазури. Готовые таралуччи не должны прилипать друг к другу.
Под рюмочку ликёра, с которым я дегустирую свежие таралуччи в своеобразном салоне Розы Лисанти, расскажу местную историю, связанную с этой выпечкой.
После Второй мировой в одну многодетную семью городка Торре Орсайя (южно-итальянский регион Кампанья, провинция Салерно), где живёт Роза Лисанти, не вернулся кормилец. Его жена, чтобы прокормить десяток ребятишек, по ночам пекла таралуччи, связывала по три штуки, как наши бублики, а утром уходила в соседние городки, чтобы продавать свою выпечку на рынках.
Чтобы лучше оценить бизнес-идею несчастной вдовы продавать сладости в то время, когда люди питались буквально желудями и ёжиками из соседнего леса, а больных детей выхаживали бульоном из лягушачьих лапок, мне хочется привести выдержку из из записок Макса Вайяро к книге « Философия пирожных»:
«Как только в Неаполе закончились бои, уже зимой 43-его, сладкая выпечка превратилась в символ мира и желания снова жить. Не было муки и сахара, и пирожные покупались подпольно в Квартьери: их подавали с подноса, спрятанного под кроватью, клиентам, как бы пришедшим навестить беременную и поэтому окружившим кровать. В это время кто-то стоял на стрёме в переулке. Клиенты не могли выносить пирожные из-за страха быть арестованными за контрабанду запрещёнными продуктами. Нужно было наедаться на месте, вприкуску с чувствами страха и счастья одновременно, молчаливо разглядывая новый крем, сделанный из яичного порошка и отбеленной муки - новых продуктов американского происхождения».
Большая половина выручки от продажи таралуччей уходила на покупку сахара, который в то время был очень дорогим продуктом. Кстати, в этих местах до сих пор жива традиция использовать пакет сахара или кофе в качестве презента при посещении больных друзей или родственников, хотя давно эти продукты перестали быть предметами роскоши, как это было когда-то.
Говорят, что до сих пор никто не сумел превзойти ту женщину в мастерстве выпечки таралуччей, а она ревностно хранила свой рецепт в тайне от всех. В прошлом году, изыскивая возможность сделать фоторепортаж об этой выпечке, я случайно узнала, что внучка той мастерицы - одна моя хорошая знакомая. Каково же было моё разочарование, когда я узнала, что секреты выпечки были скрыты даже от собственной внучки.
Когда Роза Лисанти готовилась к собственной свадьбе, её мать пригласила печь таралуччи именно тётушку Элену, как звали ту мастерицу. Как раньше праздновались свадьбы в Южной Италии, я рассказывала в своей заметке о мостачолли. Тётушка Элена ни за какие коврижки не захотела допустить Розу до процесса выпечки. Тогда Роза пообещала себе, что научится печь таралуччи не хуже знаменитой мастерицы.
Роза расспросила всех, кто мог бы дать хоть какие сведения о рецепте, провела кучу экспериментов, и вот... поделилась уже своим мастерством с нами, за что ей от меня огромное спасибо.
Хочу верить, что таралуччи, которые испекла Роза, ничем не уступают таковым от тётушки Элены. Я нашла их просто восхитительными. А в народной памяти пусть остаются самыми вкусными таралуччи тётушки Элены.
Роза и её муж Франко, открытые и гостеприимные люди, попросили меня передать привет всем, кому понравились их мостачолли и таралуччи - традиционная выпечка Чиленто, одного из самых чудесных итальянских природных оазисов.
