"Смиренная охота печь пироги"
"В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели - ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.
Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.
По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы.
Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в
сушку с дальним прицелом на грибную икру."
Владимир Солоухин, "Третья охота", 1967.
Согласитесь, никто лучше Солоухина не написал о русском лесе и о "смиренной охоте брать грибы"!
В одном сокровенном месте на Владимирщине, где мне однажды довелось жить, грибов водилось очень много.
Песчаные почвы (благодаря которым еще в 18 веке в тех краях была основана стекольная мануфактура - Гусевской хрустальный завод), сосновые леса и молодые посадки - все это благоприятнейшие условия для маслят. В пролесках и на отвалах паханных полей во множестве росли подосиновики. И - крепкие подберезовики, которых во Владимирской области называют челышами.
Поэтому неудивительно, что тамошние старушки-богомолки строго говорили мне, что-де грех на Господские и Богородичные праздники, даже после обедни, ходить по грибы.
Для горожанина съездить за грибами - это увлекательная прогулка, пусть и сопряженная с некоторыми тяготами пути и заботами о переработке грибов.
А для жителя тех благословенных мест за грибами ходить - тяжелый труд, бытовое попечение, утомительные заготовки, оттого в праздничные дни у старых людей и считалось зазорным ходить по грибы.
Леса, где мы были в недавний поход за грибами, находятся в другой местности, но и там грибы в изобилии. До революции там даже существовали крупные артели по переработке грибов.
В этот раз вышло именно так, как в приведенной цитате из Солоухина: нам попадались одни подберезовики, маленькие, крепкие, без единой червоточины. Челыши.
Мы их варили. Мы сушили их: сначала на печи, досушивали в остывающей духовке, а они все не кончались.
Наконец, решила испечь пирог, и для начинки взяла те самые маленькие, крепенькие и плотные грибы, у которых трубчатое подпушье шляпки еще твердое.
Вот еще из Солоухина:
"Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно
после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала
разобрать корзину..."
Да, с ног валишься, а первым делом разобрать - почистить.
Т.к. для жарки желательно сохранить грибы сухими, то очистить их лучше всего просто губкой или мягкой щеткой, потом протереть шляпки кусочком влажной фланели и затем порезать на кусочки.
На сковороду наливаю немного растительного масла и на среднем огне жарю грибы, постоянно аккуратно их помешивая.
Когда излишняя влажность из них значительно испарится, добавляю кусочек сливочного масла, огонь делаю поменьше и продолжаю готовить, помешивая. Под конец можно и посолить.
Опару для теста сделала на молоке, разведенном водой: на 150 мл. взяла чайную ложку прессованных дрожжей, 2 столовых ложки муки и чуть-чуть сахара.
Опару оставила примерно на 2 часа.
Влила опару в молоко, разведенное водой (100 мл.), туда же десертную ложку соли, постепенно добавляла просеянную муку соли и стала замешивать тесто.
По ходу дела положила также столовую ложку смальца. Тут была речь о смальце.
Муки было около 2 стаканов, главное, добавлять постепенно и чтобы тесто было очень мягкое; пусть оно еще и прилипает к рукам, продолжаем вымешивать минут 10.
Когда отлип стал небольшим, положила тесто подходить в большую миску, смазанную маслом, и накрыла миску сверху пленкой.
За 4 часа при невысокой комнатной температуре, примерно 17 градусов, тесто отлично подошло, увеличившись раза в 3.
Слегка его осадила, а когда оно опять поднялось, разделила его на две неравные части (бОльшая пошла на низ пирога).
Формовала пирог на пекарской бумаге: сначала растягивая тесто руками, потом помогла скалкой.
Уложила начинку: жареный лук, грибы, несколько веточек тимьяна, черный молотый перец.
Сверху уложила зеленый лук, накрыла сверху более тонким пластом теста (переносим, как водится, обернув тестом скалку) и защипала по бокам.
Сделала надрезы и наколола пирог и оставила еще на полчаса расстояться.
Смазала пирог желтком, разведенным водой, и выпекала при 170-180С до золотистости верхней корочки.
Пирог достала, дала полежать на решетке и под полотенцем.
Можно резать пирог на кусочки.
Зеленый лук, который был сверху, готовился фактически на парУ и он остался самую малость сыроватым, чего мне как раз и хотелось.
Теперь можно отдохнуть...
Пирога поесть и снова вспомнить о лесе.
".... Каждый гриб еще раз оглядишь, снимешь прилипший листок или хвойные
иголки, улитку, припутешествовавшую из леса, разрежешь гриб пополам или на
части.
Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел,
как он рос под кустом или деревом...
...Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые.
Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут
на своем языке тронутые багрянцем осины".
