Кисло-молочные продукты на нашем столе
Представляю, что можно подумать из содержания моих постов о рационе народов Средней Азии или Азербайджана! Шашлык-плов, плов-шашлык, шурпа или пити, а потом снова мясо, курдючное сало, рис и лишь изредка на эту сцену выходят сухофрукты, орехи, мёд или что-то «приличное» вроде шпината.
На самом деле, всё, безусловно, не так. А если не так, то почему же повествования мои столь однобоки?
Судите сами. Если вы поедете в какую далёкую страну, то какие блюда запомнятся вам перво-наперво? Правильно, вы запомните самые главные блюда, те, которые вносят торжественно и делают при этом праздничное лицо. А попросят вас рассказать о вашей собственной национальной кухне, какие блюда вы припомните? Неужто, то, что едите, к примеру, на завтрак? Или то, что подаётся к столу, как само собой разумеющееся - вроде горчицы или (упаси Господь!) кетчупа? Да нет же, точно нет!
Я знаю точно - вы станете говорить о пирогах, жареных поросятах, гефилте фиш и прочих борщах, уверяю вас! Но, если вам дать сравнить эти рассказы с беспристрастно зафиксированным подлинным рационом вашей семьи, то разница рассмешит кого угодно и вас в первую очередь.
Так вот, и у меня - то же самое. Который уже год я рассказываю вам о главных блюдах кухни моей семьи, о блюдах основных, праздничных, о том, чем мы угощаем дорогих гостей. Но, только представьте себе, я до сих пор не сподобился рассказать о том, что находится на нашем столе постоянно и представляет собой существенную часть нашего рациона.
Ну да ничего, главное в нашем деле - осознать ошибки и составить план работы по их исправлению.
Конечно, огромную роль в нашем питании играют овощи - чаще свежие, иногда солёные, маринованные или заготовленные каким иным способом. Большое количество зелени, употребляемой в пищу, характеризует всю кухню Закавказья и Ирана, мы стараемся не забывать о зелени и в Москве. Свежие фрукты и ягоды подаются к столу практически круглый год - до еды, вместе с едой, а иногда и после еды; айва украшает собой самые изысканные мясные блюда и десерты. В Узбекистане к столу поставляются разнообразные сорта дыни и арбузов начиная с раннего лета и заканчивая едва ли не поздней весной; с осени и до зимы по всему региону на кухне царствует тыква. Помимо этого, не обходится дело без знаменитых сухофруктов, которые не только используются в виде сладостей, но часто применяются и в виде ингредиентов для приготовления самых разных блюд. Орехи - от лесного фундука и каштанов на Кавказе, до изысканной горной фисташки и необычайно вкусных сортов миндаля в Средней Азии, и грецкий орех, растущий в диком виде в лесах на склонах Южной Киргизии и распространённый по всему региону так, что в любой кухне ему находится утончённое применение. Хлеб и мучные изделия являются синонимом для обозначения еды вообще. К примеру, в азербайджанском языке когда хотят спросить не голоден ли кто, спрашивают "Будешь хлеб кушать?"
Но первым делом я должен рассказать вам об особого рода продуктах, с которых начинается жизнь всякого человека и которые становятся основным питанием у мудрых долгожителей в период их зрелости и вплоть до перехода в Мир Иной. Моё абсолютное убеждение состоит в том, что и в пору расцвета, когда организм кипит энергией, а сердце просит почти всегда одного и того же - вина и мяса, пренебрегать ими не стоит, а наоборот - в целях укрепления здоровья обязательно следует начинать ими свой завтрак и заканчивать ужин. Догадались, наверное - речь пойдёт о молочных продуктах на нашем столе.
Да, не удивляйтесь, молочные продукты, которые играют важнейшую роль в рационе питания народов России и Европы, точно так же, а, может быть, и более того распространены от Монголии до Средней Азии, от Ирана до Кавказа и от Индостана вплоть до Ближнего Востока. Чтобы не пытаться рассказать обо всём сразу, я попытаюсь локализировать тему нашего разговора и расскажу хотя бы о самых важных молочных продуктах азербайджанской кухни, поскольку аналогичные продукты распространены и у многих других народов.
Взгляд путешествующего по Азербайджану развлекает множество всякой вольно пасущейся домашней птицы: от индюков до цыплят, и от уток и гусей до каких-то полу экзотических цесарок. Но потрясает то, что чуть ли не через каждые сто шагов пасутся бычки, коровы или стада баранов. Количество домашней живности поражает воображение и радует одновременно - а чем ещё услаждать свой взор кулинару-любителю, как не хорошими, натуральными продуктами, особенно пока они блеют, мычат и кукарекают? А вид добросовестно откормленных коров, с выменем, полным молока - разве это не прекрасное зрелище? Не знаю, как у вас, а у меня при виде домашней птицы и скота на сердце появляется умиротворение, я становлюсь добрее, веселее и у меня пробуждается хороший аппетит.
Знаете, мне интересно было бы сравнить потребление молока и молочных продуктов в Азербайджане и в других странах. Просто уверен, что в Азербайджане одно из самых высоких в мире потребление молочных продуктов. Но, опасаюсь, что из этой затеи выйдет мало что путного, потому что официальной статистике неподвластен тот факт, что в Азербайджане, в сельской местности и небольших городах, люди до сих пор держат в личных хозяйствах довольно много коров и прочего скота, дающего молоко. И молоко это употребляется тут же, на месте, самими хозяевами или их ближайшими соседями, минуя всякие молокозаводы и упаковочные линии - технологии домашней переработки молока отработаны веками, и всякое вмешательство в этот процесс кажется кощунственным и ненужным.
Но вернёмся к молоку. Корова-кормилица - это понятие хорошо знакомо для многих народов, в том числе и азербайджанцам. Помимо коровы почти в каждом хозяйстве обязательны козы да овцы, мелкий скот разводят, всё--таки, преимущественно ради мяса или шерсти, молока от них много не добыть, доить - значит тратить время почти даром. Но молоко у коз и овец чрезвычайно полезное, да и вкус у него особенный, и хозяйки и чабаны не гнушаются - доят!
Но, чтобы было понятно, насколько в Азербайджане ценят молоко и молочные продукты, я вам должен сказать, что там до сих пор разводят буйволов! Меня это удивляет потому, что главное, чем в своё время был ценен для большинства народов Азии буйвол - помощь в сельском хозяйстве. В прежние времена молоко буйволиц, несмотря на его высокую питательную ценность, для азиатов являлось как бы побочным продуктом, в дополнении к тягловой силе. А теперь, когда надобность в такой помощи, фактически, отпала и вырастить буйволицу обходится столько же, сколько и корову, то выбор в пользу буйволов происходит из-за одного только молока. Ведь коровы и бычки дают ещё и замечательную говядину, но люди всё равно продолжают выращивать буйволов, не смотря на то, что мясо их жёстко! Молоко особое у буйволиц, сыры вкусные получаются, кисломолочные продукты уникальные - вот, в чём дело, вот и весь резон выращивать буйволов!
Невольно напрашивается аналогия с Италией, ставшей для многих кулинарной Меккой, где буйволы точно так же сохранились до сих пор лишь потому, что из молока буйволиц получают высоко ценимые гастрономами замечательные сыры. Но то Италия, понимаете ли, там много на что готовы пойти ради хорошей еды, да и туристы всегда готовы раскошелиться, а здесь - Азербайджан, одна из бывших советских республик, но отношение к еде - то же самое! Ровно та же самая готовность к пожертвованию свободным временем на радость вкусовым рецепторам, готовность не просто добывать еду при помощи кредитной карточки на полках супермаркета, но и тратить время на их выращивание и, самое главное, осознание того, что в данных условиях эта еда - незаменима и является неоспоримой ценностью.Самый простой, самый распространённый и самый главный продукт, который получают из молока это катык. Иначе его называют мацони (впрочем, кое-где его и готовят особым образом, мы ещё об этом поговорим) или йогурт.
Йогурт слово более знакомое, только подождите, не торопитесь утверждать, что вы о нём знаете всё. То, что у нас получится из молока, будет весьма отдалённо напоминать те йогурты, что продают в магазинах. Вернее, наоборот, это магазинные йогурты лишь слегка похожи на подлинные йогурты, поэтому давайте отмежуемся от этого дискредитированного названия «йогурт» и дальше будем называть наш продукт «катык» или «мацони».
И, уж конечно, не стоит путать катык и кефир, пусть эти продукты и похожи технологией приготовления и даже, отчасти, вкусом - разница между ними большая. Прежде всего потому, что приготовлении кефира применяют особый вид закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус. Поэтому кефир кислее, с более сложным вкусом и не имеет такого плотного сгустка, как катык. Наверное, поэтому мне катык нравится куда как больше.
Возвращаясь к катыку-мацони я хочу спросить у вас: а знаете, в чём главное различие между катыком и мацони с одной стороны и магазинным йогуртом с другой? Чтобы катык или мацони стал вкусным и привлекательным, в него не надо добавлять ни кусочки фруктов, ни ароматизаторов, ни вкусовых добавок. Он вкусен сам по себе, его дети едят с охотой, а разбирающиеся в лакомствах кошки - так просто с ума сходят, начинают на спине валяться и дёргать лапами, едва только завидят заветную баночку.
Но есть у магазинного йогурта и настоящего катыка нечто общее: всё то, о чём вам говорят в рекламе йогурта - высокая питательная ценность, хорошая усвояемость кальция, повышение иммунитета, нормализация пищеварения - все эти посулы катык исполнит наверняка. А вот в обещанных способностях магазинного йогурта у меня возникают серьёзные сомнения, которыми я с вами поделюсь после того, как мы вместе в первый раз сделаем катык.
Для приготовления катыка нам понадобится молоко. Обычное молоко от обычной коровы. Да, я понимаю, что бизнес на продуктах питания загнал настоящее молоко в такой дефицит, который даже и через «товаровед-завбазой» не достать и многие уже забыли специфический вкус парного молока. Но… домик в деревне бывает не только на упаковке, и, если кому повезло, так идите, разыщите ту тётку, которая живёт по соседству и до сих пор держит корову, договаривайтесь с ней, платите ей деньги и поддерживайте отечественного производителя! В конце концов, даже и на рынках, бывает, что привозят молоко, продают бутылками - можно и у них купить. Самое главное, чтобы это не оказалось молочным порошком, разведённым бог весть какой водой. Потому что в этом случае проще пойти в тот же самый треклятый супермаркет и купить молоко там - в удобной, красивой пачке, знакомой по просверлившей весь мозг рекламе.
Только, вы же люди грамотные, понимать должны некоторые простые вещи. В цене, что вы заплатите за молоко в супермаркете, уже содержится рекламный бюджет и немалая прибыль производителей. Вычтите эти деньги и посмотрите, что останется. Останется ровно на порошок, воду, упаковку и консерванты. Да, консерванты, потому что натуральное молоко должно прокисать, а это не киснет, даже будучи открытым и оставленным вне холодильника. Испортится через несколько дней или недель, протухнет, но не прокиснет.
Но можно поискать, мне попадалось молоко в пачках, с предупреждением о необходимости хранения в холодильнике и в течении лишь нескольких дней, но не месяцев. Вот это, скорее всего, натуральное молоко, или, хотя бы разведённый молочный порошок без консервантов. Я беспокоюсь о консервантах не потому, что считаю их катастрофически вредными для нас. То, что они не полезны - я не сомневаюсь, но с консервантами у нас ничего не получится, ни катык, ни мацони - ничего. Понимаете? Консерванты будут препятствовать развитию особых бактерий, без которых молочнокислые продукты получаются только на производствах всякой искусственной дряни с кусочками фруктов. Поэтому я дважды готов переплатить неленивой тётке: в первый раз за натуральность, а второй раз за отсутствие консервантов. Мог бы приплатить и в третий раз - в качестве стимуляции производства, потому что без своего молока, но с импортным молочным порошком мы не гастрономическая держава, а какое-то недоразумение, приложение к польско-китайскому пищепрому.
Слушайте, а вы понимаете разницу между словами «прокиснет» и «протухнет», которые только что прозвучали? Дело в том, что «прокисшее молоко» не означает того, что его уже надо выливать и нельзя есть, как в случае с протухшим. Обычно люди подразумевают, что в такое молоко естественным путём попали особые бактерии, не вредные, а, скорее, полезные, которые определённым образом изменили свойства молока. Его ещё можно съесть, такой молочный продукт называется простокваша.
Но лучше всего не дожидаться, чего там и сколько попадёт в молоко из воздуха, а положить закваски - остатки вчерашней, удачной на вкус, хорошей и полезной простокваши.
На самом деле, уже давным-давно никто не полагается на волю случая, что в молоко попадут именно правильные бактерии, и люди заквашивают молоко проверенной закваской. Эту культуру берегут, стараются заквашивать молоко каждый день, не всё заквашенное молоко съедают, но оставляют немного на завтра, чтобы заквасить свежее молоко, которое к утру будет так же обязательно, как солнце встанет. Если у кого корова отелилась, и временно не стало своего молока, то позже, когда молоко появится, закваску можно будет взять у соседей.
Спокойно, спокойно, спокойно! И у жителей больших городов, где такие полезные соседи уже давно не водятся, есть шанс. Дело в том, что если в городе есть хоть один приличный рынок, то там непременно продают мацони. Нормальный, домашний мацони в стеклянных баночках, а не в пластиковой упаковке. Купите маленькую баночку, невзирая на сомнения. Это и будет вашей первой закваской.
Именно таким, абсолютно простым способом получают катык в Средней Азии. То есть в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску, содержащую в себе особый вид бактерий, и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра. В теплом молоке бактерии работают быстрее и утром катык будет уже готов.
Интересно, что на огромном пространстве от Средней Азии до Болгарии распространена одна и та же культура бактерий, при помощи которых люди заквашивают молоко. Название изменилось с перемещением во времени и расстоянии, технология изменилась, а культура осталась та же самая - среди сотен возможных! Понятное дело - такие вещи передаются из рук в руки, из поколения в поколение, от соседа к соседу.
Так что же изменилось в технологии с перемещением катыка из Средней Азии, скажем, на Кавказ? Технология несколько усложнилась. Смотрите, если в Средней Азии молоко, как правило, не кипятят, а закладывают закваску в тёплое молоко, то на Кавказе молоко кипятят обязательно. И это лучше, это правильнее.
Судите сами: в молоко сразу после дойки или во время процеживания может попасть какое-то количество посторонних бактерий, не тех, которые нам нужны. И может оказаться, что эти бактерии исказят вкус катыка, да ещё и угнетающим образом воздействуют на наши правильные бактерии, которые для нас берегли и передавали из рук в руки в виде закваски. Поэтому лучше прокипятить молоко, чтобы быть уверенным - в нём не осталось никаких посторонних микроорганизмов. И ту посуду, в которую мы будем переливать молоко, в которой молоко будет заквашиваться, тоже надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Подержите вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке - проще и надёжнее способа стерилизации не придумать.
Вообще-то, говоря точнее, молоко не обязательно доводить до кипения, важно только подержать его определённое время при температуре, от чего погибнут бактерии. Но в домашних условиях, на обычной плите, без соответствующего оборудования, проще всё же прокипятить.
Прокипятить и подождать, пока молоко остынет. Если положить закваску в слишком горячее молоко, то это убьёт все бактерии, потому что оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий +35 - +45С. Поэтому, когда молоко остынет до необходимой температуры в него надо положить закваску, после чего оставить часов на 8-12 в тёплом месте, где его не будут встряхивать даже случайными шагами по полу.
Раньше укутывали кастрюли и горшки с молоком в одеяла и оставляли их у печи, некоторые и вовсе ставили горшок с заквашенным молоком в остывающую после приготовления пищи печь. Я приспособил к этому делу старую рисоварку. Фактически, это большой термос с нагревательным элементом, который в моей рисоварке и испортился. Но в качестве термоса она всё равно работает замечательно. После того, как молоко прокипело, я переливаю его в пол литровые банки, закладываю в каждую банку по ложке закваски, перемешивать ничего не надо, всё произойдёт само собой и ставлю банки в рисоварку. Закрываю термос и оставляю его до утра. Утром в банках образуется превосходный катык, часть которого можно подать непосредственно к завтраку, а часть убрать в холодильник. Дело в том, что если оставить катык в тепле, то бактерии интенсивно продолжат свою работу и вкус катыка и его свойства будут меняться. Различают даже однодневный катык (простоявший одну ночь) и «старый» катык, которому уже дня три. Так вот, однодневный катык и старый катык даже на пищеварительную систему действуют по-разному.
Но бактерии продолжат свою работу даже и в холодильнике, где температура +4 - +8С. Поэтому дольше недели катык хранить не стоит и в холодильнике. Да и не застоится он у вас, вот увидите!
Хорошо употребить катык на завтрак, со свежим хлебом, в жаркий день хорошо заправить им овощной салат к обеду, но и перед сном, если съесть ложку мёда, да заесть подогретым до комнатной температуры стаканом катыка - ничего лучшего придумать нельзя для того, чтобы пожелать своему организму «спокойной ночи».
Погодите, давайте теперь вместе подумаем. А почему это у нас катык, приготовленный на натуральном молоке, с помощью натуральной закваски, в абсолютно стерильной посуде может храниться не больше семи дней, да и то в холодильнике? В магазинах-то йогурт продают едва ли не годами, и он всё равно ещё годен к употреблению?
Годен-то он годен, мало ли чего можно съесть и не отравиться. Но насколько полезен? Ведь катык потому полезнее свежего молока, что над ним поработали ещё и бактерии, они сделали его живым, они придали ему особые свойства, позволяющие употребить молочное даже тем, у кого в организме уже исчезли ферменты, отвечающие за переваривание молока. У некоторых людей эти ферменты сохраняются на всю жизнь, а у некоторых, при чём у большинства, их выработка прекращаются. Так вот катык или натуральный йогурт может съесть любой и получить всё ценное, что содержится в молоке.
Но в магазинном йогурте с длительным сроком хранения таких бактерий нет. Если они и использовались в процессе производства, то, прежде чем расфасовать готовый продукт и отправить его в сети торговли, производители тщательно уничтожают все бактерии температурной или химической стерилизацией. Химически получается вернее, надёжнее, да и продукт меньше портится. Поэтому чаще всего магазинный йогурт представляет собой молочный продукт, полученный из молочного порошка, с остатками жизнедеятельности бактерий, обогащённый витаминами, химическими консервантами, красителями, ароматизаторами и кусочками фруктов. Вообще-то фрукты тоже должны были испортится, ну да ладно, всё и так ясно.
Давайте перейдём к мацони.
Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком - остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?
Знаете ведь и сами, что получится, если не давать кипеть молоку, но держать его на плите или в печи и потомить его ещё дольше? Получится топлёное молоко, а из него получится ряженка!
Честное слово, это стоит того, повозиться иногда, раз уж всё равно на кухне, так пусть она постоит, эта кастрюля на плите или, чтобы не сильно мешала, в духовке, разогретой до 100-110 С, но так, чтобы молоко не кипело, ради того, чтобы получить аутентичный продукт и удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный - в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить!
Тут, для неленивых, есть ещё один сюрприз. Пока молоко будет кипеть на плите, на нём будет образовываться пенка. Вы снимайте эту пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И пусть крынка стоит у плиты всё то время, пока молоко ваше кипит, а вы, время от времени, подходите к кастрюле, чтобы снять пенку. Так вот, эту крынку пенок тоже поставьте в тёплое место, вместе с мацони. Утром перемешайте получившийся каймак с мёдом и подайте на завтрак с горячим хлебом. Последний капризуля съест этот завтрак и попросит ещё!
Но про каймак я должен рассказать вам ещё кое-что. Дело в том, что в Узбекистане каймаком называют очень густые, очень жирные (иногда до 60%!) сливки. И в последнее время каймак там готовят очень просто - сепаратором. А вот на юге России, на Дону, сохранился другой способ приготовления каймака. Там жирное молоко ставят в широкой посуде в печь едва ли не на всю ночь. А утром снимают верхний слой, где под слоем пенки собирается весь молочный жир. Но из магазинного молока такого не получится никогда. Дело в том, что магазинное молоко перед фасовкой обрабатывают ещё одним образом - его гомогенизируют. Это малоприятное по звучанию слово, фактически, обозначает то, что молоко под высоким давлением пропускают сквозь тончайшее сито. При этом и без того мелкие капельки жира разбиваются на ещё более мелкие частицы. Это делают для того, чтобы в верхней части упаковки с молоком не образовывались сливки, чтобы жир был распределён в молоке равномерно даже и после длительного хранения.
Так вот, тот каймак, который я посоветовал вам приготовить абзацем выше, не получится таким жирным, по сути, это будет другой - кисломолочный продукт, куда как более полезный и интересный по вкусу.
И я обязательно должен рассказать вам об айране - незаменимом в летнюю пору напитке! Ведь и он готовится очень просто, из того же катыка или мацони.
Но, погодите, я вам один секрет раскрою. Айран всё же лучше делать из сюзьмы.
Да не бойтесь вы так этого нового слова! На самом деле, всё очень просто. Надо взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле - сюзьма, а сыворотка, которая стекла, тоже очень полезна и в хозяйстве пригодится - блины замесить, хлеб можно испечь особый, а кому по нраву - так пусть и выпьет стаканчик.
Я как-то раз попробовал и у меня вполне удачно получилась скороспелая сюзьма. Я попросил супругу сшить мешок, подходящий по размерам под центрифугу, в которой мы сушим зелень (кстати, полезная вещь в хозяйстве, уверяю вас!). И уложил несколько литров катыка в этот мешок и начал вращать центрифугу. Воду пришлось сливать несколько раз, но сюзьма получилась превосходной - никто бы не поверил, что я сделал её за пять минут.
Но вот - сюзьма. Поставьте её на стол хоть просто так, хоть заправленной зеленью, чесноком, солью и красным перцем - это замечательный аккомпанемент к мясным продуктам или самостоятельное блюдо. На кусочек лепёшки немного приправленной сюзьмы и утраченный аппетит вернётся немедленно. К жирной еде и подавно - это просто необходимое приложение. В Иране и за стол не сядут, пока не будет подана сюзьма - считается, что еда пойдёт не впрок. А мы? Насмотрелись рекламы и закусываем мезимом? Да зачем они вам нужны, эти лекарства, когда вот - натуральные, подлинные продукты, которые охотно помогут нашему пищеварению, да ещё и несут с собою витамины и минералы!
Иногда, если сюзьма получилась слишком густая, то её можно немного развести водой и добавить свежую, мелко порезанную мяту, укроп, сухой чабер, чеснока, грецкий орех и изюм. Можно сдобрить закуску и огурцами - свежими или солёными. Можно заменить огурцы редиской или зелёной редькой. Не удивляйтесь такому сочетанию, вместе с лавашом это будет превосходной закуской к праздничному обеду.
Но айран, я же вам ещё про айран обещал рассказать, да отвлёкся на сюзьму!
Знаете, некоторые покупают айран в магазинах. Это кошмар. А другие просто разводят катык или мацони водой, приправляют и называют это айраном. Это они тоже неправильно делают, потому что они не знают, что такое настоящий айран.
Смотрите, вот был катык. А мы научились разделять его на сюзьму и сыворотку. Если вы попробуете сыворотку, остающуюся после сюзьмы, то согласитесь со мной, что её горьковато-кислый привкус не всем придётся по вкусу. Я что предлагаю - заменить эту сыворотку хорошей и вкусной минеральной водой. Пропорцию, в которой следует смешивать сюзьму и воду, определить довольно просто - сколько сыворотки стекло с сюзьмы, столько воды и добавьте. Фактически, мы получили как бы восстановленный катык - почти такой же по питательности и содержанию основных веществ. Можно добавить даже и газированную минеральную воду, минералы нам не помешают, а пузырьки газа помогут размешать сюзьму с водой. Вероятно, что вам и не захочется досаливать получившийся напиток, а душа попросит добавить в него только сушёную зелень, настой фиолетового базилика или несколько летних яблок, порезанных четвертушками. Ох, как хорошо осенью добавить в него айву дольками! Или просто разводить его не водой, а настоем айвы в кипячёной воде.
Когда айран готов, подождите, не пейте его сразу, пусть напиток насытится вкусом приправ и украшений, а потом... пейте его до еды, вместе с едой и даже после еды, если ваша еда была не слишком жирной - в этом случае без чая не обойтись, в который раз говорю!
И снова я хочу вернуться к сюзьме - вот как сегодня у нас всё запутано, вот как всё взаимосвязано! Один продукт получается из другого, из получившегося снова можно восстановить нечто, напоминающее по свойствам исходное.
Да, именно так! Ведь посмотрите, из сюзьмы мы получаем айран - похожий по свойствам и концентрации на катык, разве что уже без сгустка. А если высушить сюзьму, и на определённом этапе подсушивания скатать из неё шарики, размером меньше мячиков для пинг-понга, но крупнее, чем перепелиное яйцо, то получится курт (курут), хорошо знакомый каждому, кто жил когда-либо в Средней Азии. А в Азербайджане курт формируют в виде довольно крупных головок, весом грамм в триста-четыреста. Дело в том, что если в Средней Азии курт довольно часто едят, как есть, в качестве какой-то закуски, которую всегда можно взять с собой, то в Азербайджане и некоторых других регионах курт используют для приготовления соусов, например, хингалам. Да, курт толкут, разводят с водой, дают размокнуть и разбухнуть, протирают сквозь сито и получают нечто, напоминающее сюзьму.
Казалось бы, ну почему и не взять свежую сюзьму? А вкус другой получается - вот в чём дело! Ровно как огурцы - свежие или солёные - они ведь разные, но малосольные готовят и тогда, когда на грядке полно свежих! А вкус такой "восстановленной" сюзьмы в Азербайджане ценят потому, что в очень большом регионе - от Белуджистана и до Турции - чабаны часто брали курт с собой, поскольку имел значение вес и объём продуктов для дальних переходов. И вот, в пути, достаточно было взять курт, раздробить его, размочить водой, и, вместе с сухим лавашем, который так же хранится очень долго без ущерба для качества, это составляло едва ли не каждодневный рацион чабанов. Конечно, иногда точно так же готовили хингал - муку тоже можно прихватить с собой, тесто вполне можно приготовить и на привале, а мясо... мясо всегда рядом - вот оно, пасётся, это мясо.
Впрочем, об азербайджанском хингале, приготовленном с куртом, мы ещё непременно поговорим, а пока вспомнилось мне о том, что и в Средней Азии курт тоже размачивают перед употреблением - правда, практически, в виде исключения. В Намангане, в Узбекистане, в летнюю пору готовят особый напиток - куртоб. Курт - это вы уже знаете, что это такое, а об на фарси значит вода. Выходит, перевести название этого напитка можно как "вода, настоянная на курте".
Готовится этот напиток очень просто: курт дробят, опускают в воду, интенсивно перемешивают, приправляют солью и красным перцем. Можете вы себе представить, чтобы в летнюю жару пить какие-то напитки с жгучим красным молотым перцем? Но тут срабатывает принцип "клин клином вышибают" - выпьешь такого куртоба, от перца лоб вспотеет, и после этого уже никакая сорокоградусная жара не страшна. Да и прохладный, освежающий напиток всё равно помогает - опять же, поддержать водно-солевой баланс.
И последнее, о чём я хотел вам сегодня рассказать, это о том, как из молока, в домашних условиях приготовить простейший сыр.
Возьмите несколько литров молока, лучше смешать коровье и козье, - мне сыр из такой смеси нравится намного больше - и поставьте его на плиту. Когда молоко закипит, его надо будет посолить по вкусу. При чём, вы удивитесь, сколько соли потребуется для того, чтобы молоко показалось в меру солёным. На два литра молока у меня в прошлый раз ушло 1,5 столовые ложки соли! После того, как соль разошлась по молоку, в него надо добавить кислоту, чтобы молоко свернулось. Вот здесь у вас есть выбор. Вы можете добавить немного катыка или мацони. Вы можете добавить лимонный сок. Вы можете даже добавить какой-либо кислой зелени по вашему вкусу. Когда делают такие сыры для продажи, добавляют даже разведённую уксусную эссенцию. Но я надеюсь, что вы для себя такого делать не станете никогда, а возьмете, например, часть катыка и часть лимонного сока - это вкусное сочетание. Может быть, вы даже не поленитесь, и сделаете сыр не из свежего прокипячённого молока, а из молока топлёного - вкус будет ещё богаче.
Так вот, когда вы добавите в молоко смесь катыка и лимонного сока (сок от половины лимона и две ложки катыка), то молоко незамедлительно начнёт сворачиваться. Подождите того момента, когда белки отделятся от сыворотки, а сыворотка станет более прозрачной и приобретёт желто-зеленоватый оттенок и тогда откидывайте молоко на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Но не переваривайте свернувшееся молоко - сгусток станет более жёстким и готовый сыр будет не таким нежным, каким бы хотелось.
Дайте стечь сыворотке, но не выливайте её - она нам ещё пригодится. Когда сыворотка сойдёт с получившегося творога и остынет, плотно увяжите творог в один комок прямо тою марлей, в которой он у вас остался и положите его в сыворотку, или назовём её уже иначе - рассол, а сверху поставьте гнёт. Пусть стоит сутки, а потом переставьте узелок с сыром прямо в рассоле в холодильник. Употреблять его можно уже на другой день, но и этот сыр требует некоторого дозревания - вы сами для себя подберёте дни, когда его вкус станет для вас приятным.
Количество сыра, которое можно получить из молока, мало зависит от жирности молока, но количество казеина куда как важнее. Некоторые породы коз дают молоко с повышенным содержанием казеина - если найти молоко от таких коз, то солить молоко можно меньше без потери в количестве сыра. Но, в конце концов, мы же не на социалистическом соревновании по выработке сыра находимся, а на домашней кухне, где мы готовим для себя и для наших родных вкусную и полезную еду!
На самом деле, всё, безусловно, не так. А если не так, то почему же повествования мои столь однобоки?
Судите сами. Если вы поедете в какую далёкую страну, то какие блюда запомнятся вам перво-наперво? Правильно, вы запомните самые главные блюда, те, которые вносят торжественно и делают при этом праздничное лицо. А попросят вас рассказать о вашей собственной национальной кухне, какие блюда вы припомните? Неужто, то, что едите, к примеру, на завтрак? Или то, что подаётся к столу, как само собой разумеющееся - вроде горчицы или (упаси Господь!) кетчупа? Да нет же, точно нет!
Я знаю точно - вы станете говорить о пирогах, жареных поросятах, гефилте фиш и прочих борщах, уверяю вас! Но, если вам дать сравнить эти рассказы с беспристрастно зафиксированным подлинным рационом вашей семьи, то разница рассмешит кого угодно и вас в первую очередь.
Так вот, и у меня - то же самое. Который уже год я рассказываю вам о главных блюдах кухни моей семьи, о блюдах основных, праздничных, о том, чем мы угощаем дорогих гостей. Но, только представьте себе, я до сих пор не сподобился рассказать о том, что находится на нашем столе постоянно и представляет собой существенную часть нашего рациона.
Ну да ничего, главное в нашем деле - осознать ошибки и составить план работы по их исправлению.
Конечно, огромную роль в нашем питании играют овощи - чаще свежие, иногда солёные, маринованные или заготовленные каким иным способом. Большое количество зелени, употребляемой в пищу, характеризует всю кухню Закавказья и Ирана, мы стараемся не забывать о зелени и в Москве. Свежие фрукты и ягоды подаются к столу практически круглый год - до еды, вместе с едой, а иногда и после еды; айва украшает собой самые изысканные мясные блюда и десерты. В Узбекистане к столу поставляются разнообразные сорта дыни и арбузов начиная с раннего лета и заканчивая едва ли не поздней весной; с осени и до зимы по всему региону на кухне царствует тыква. Помимо этого, не обходится дело без знаменитых сухофруктов, которые не только используются в виде сладостей, но часто применяются и в виде ингредиентов для приготовления самых разных блюд. Орехи - от лесного фундука и каштанов на Кавказе, до изысканной горной фисташки и необычайно вкусных сортов миндаля в Средней Азии, и грецкий орех, растущий в диком виде в лесах на склонах Южной Киргизии и распространённый по всему региону так, что в любой кухне ему находится утончённое применение. Хлеб и мучные изделия являются синонимом для обозначения еды вообще. К примеру, в азербайджанском языке когда хотят спросить не голоден ли кто, спрашивают "Будешь хлеб кушать?"
Но первым делом я должен рассказать вам об особого рода продуктах, с которых начинается жизнь всякого человека и которые становятся основным питанием у мудрых долгожителей в период их зрелости и вплоть до перехода в Мир Иной. Моё абсолютное убеждение состоит в том, что и в пору расцвета, когда организм кипит энергией, а сердце просит почти всегда одного и того же - вина и мяса, пренебрегать ими не стоит, а наоборот - в целях укрепления здоровья обязательно следует начинать ими свой завтрак и заканчивать ужин. Догадались, наверное - речь пойдёт о молочных продуктах на нашем столе.
Да, не удивляйтесь, молочные продукты, которые играют важнейшую роль в рационе питания народов России и Европы, точно так же, а, может быть, и более того распространены от Монголии до Средней Азии, от Ирана до Кавказа и от Индостана вплоть до Ближнего Востока. Чтобы не пытаться рассказать обо всём сразу, я попытаюсь локализировать тему нашего разговора и расскажу хотя бы о самых важных молочных продуктах азербайджанской кухни, поскольку аналогичные продукты распространены и у многих других народов.
Взгляд путешествующего по Азербайджану развлекает множество всякой вольно пасущейся домашней птицы: от индюков до цыплят, и от уток и гусей до каких-то полу экзотических цесарок. Но потрясает то, что чуть ли не через каждые сто шагов пасутся бычки, коровы или стада баранов. Количество домашней живности поражает воображение и радует одновременно - а чем ещё услаждать свой взор кулинару-любителю, как не хорошими, натуральными продуктами, особенно пока они блеют, мычат и кукарекают? А вид добросовестно откормленных коров, с выменем, полным молока - разве это не прекрасное зрелище? Не знаю, как у вас, а у меня при виде домашней птицы и скота на сердце появляется умиротворение, я становлюсь добрее, веселее и у меня пробуждается хороший аппетит.
Знаете, мне интересно было бы сравнить потребление молока и молочных продуктов в Азербайджане и в других странах. Просто уверен, что в Азербайджане одно из самых высоких в мире потребление молочных продуктов. Но, опасаюсь, что из этой затеи выйдет мало что путного, потому что официальной статистике неподвластен тот факт, что в Азербайджане, в сельской местности и небольших городах, люди до сих пор держат в личных хозяйствах довольно много коров и прочего скота, дающего молоко. И молоко это употребляется тут же, на месте, самими хозяевами или их ближайшими соседями, минуя всякие молокозаводы и упаковочные линии - технологии домашней переработки молока отработаны веками, и всякое вмешательство в этот процесс кажется кощунственным и ненужным.
Но вернёмся к молоку. Корова-кормилица - это понятие хорошо знакомо для многих народов, в том числе и азербайджанцам. Помимо коровы почти в каждом хозяйстве обязательны козы да овцы, мелкий скот разводят, всё--таки, преимущественно ради мяса или шерсти, молока от них много не добыть, доить - значит тратить время почти даром. Но молоко у коз и овец чрезвычайно полезное, да и вкус у него особенный, и хозяйки и чабаны не гнушаются - доят!
Но, чтобы было понятно, насколько в Азербайджане ценят молоко и молочные продукты, я вам должен сказать, что там до сих пор разводят буйволов! Меня это удивляет потому, что главное, чем в своё время был ценен для большинства народов Азии буйвол - помощь в сельском хозяйстве. В прежние времена молоко буйволиц, несмотря на его высокую питательную ценность, для азиатов являлось как бы побочным продуктом, в дополнении к тягловой силе. А теперь, когда надобность в такой помощи, фактически, отпала и вырастить буйволицу обходится столько же, сколько и корову, то выбор в пользу буйволов происходит из-за одного только молока. Ведь коровы и бычки дают ещё и замечательную говядину, но люди всё равно продолжают выращивать буйволов, не смотря на то, что мясо их жёстко! Молоко особое у буйволиц, сыры вкусные получаются, кисломолочные продукты уникальные - вот, в чём дело, вот и весь резон выращивать буйволов!
Невольно напрашивается аналогия с Италией, ставшей для многих кулинарной Меккой, где буйволы точно так же сохранились до сих пор лишь потому, что из молока буйволиц получают высоко ценимые гастрономами замечательные сыры. Но то Италия, понимаете ли, там много на что готовы пойти ради хорошей еды, да и туристы всегда готовы раскошелиться, а здесь - Азербайджан, одна из бывших советских республик, но отношение к еде - то же самое! Ровно та же самая готовность к пожертвованию свободным временем на радость вкусовым рецепторам, готовность не просто добывать еду при помощи кредитной карточки на полках супермаркета, но и тратить время на их выращивание и, самое главное, осознание того, что в данных условиях эта еда - незаменима и является неоспоримой ценностью.Самый простой, самый распространённый и самый главный продукт, который получают из молока это катык. Иначе его называют мацони (впрочем, кое-где его и готовят особым образом, мы ещё об этом поговорим) или йогурт.
Йогурт слово более знакомое, только подождите, не торопитесь утверждать, что вы о нём знаете всё. То, что у нас получится из молока, будет весьма отдалённо напоминать те йогурты, что продают в магазинах. Вернее, наоборот, это магазинные йогурты лишь слегка похожи на подлинные йогурты, поэтому давайте отмежуемся от этого дискредитированного названия «йогурт» и дальше будем называть наш продукт «катык» или «мацони».
И, уж конечно, не стоит путать катык и кефир, пусть эти продукты и похожи технологией приготовления и даже, отчасти, вкусом - разница между ними большая. Прежде всего потому, что приготовлении кефира применяют особый вид закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус. Поэтому кефир кислее, с более сложным вкусом и не имеет такого плотного сгустка, как катык. Наверное, поэтому мне катык нравится куда как больше.
Возвращаясь к катыку-мацони я хочу спросить у вас: а знаете, в чём главное различие между катыком и мацони с одной стороны и магазинным йогуртом с другой? Чтобы катык или мацони стал вкусным и привлекательным, в него не надо добавлять ни кусочки фруктов, ни ароматизаторов, ни вкусовых добавок. Он вкусен сам по себе, его дети едят с охотой, а разбирающиеся в лакомствах кошки - так просто с ума сходят, начинают на спине валяться и дёргать лапами, едва только завидят заветную баночку.
Но есть у магазинного йогурта и настоящего катыка нечто общее: всё то, о чём вам говорят в рекламе йогурта - высокая питательная ценность, хорошая усвояемость кальция, повышение иммунитета, нормализация пищеварения - все эти посулы катык исполнит наверняка. А вот в обещанных способностях магазинного йогурта у меня возникают серьёзные сомнения, которыми я с вами поделюсь после того, как мы вместе в первый раз сделаем катык.
Для приготовления катыка нам понадобится молоко. Обычное молоко от обычной коровы. Да, я понимаю, что бизнес на продуктах питания загнал настоящее молоко в такой дефицит, который даже и через «товаровед-завбазой» не достать и многие уже забыли специфический вкус парного молока. Но… домик в деревне бывает не только на упаковке, и, если кому повезло, так идите, разыщите ту тётку, которая живёт по соседству и до сих пор держит корову, договаривайтесь с ней, платите ей деньги и поддерживайте отечественного производителя! В конце концов, даже и на рынках, бывает, что привозят молоко, продают бутылками - можно и у них купить. Самое главное, чтобы это не оказалось молочным порошком, разведённым бог весть какой водой. Потому что в этом случае проще пойти в тот же самый треклятый супермаркет и купить молоко там - в удобной, красивой пачке, знакомой по просверлившей весь мозг рекламе.
Только, вы же люди грамотные, понимать должны некоторые простые вещи. В цене, что вы заплатите за молоко в супермаркете, уже содержится рекламный бюджет и немалая прибыль производителей. Вычтите эти деньги и посмотрите, что останется. Останется ровно на порошок, воду, упаковку и консерванты. Да, консерванты, потому что натуральное молоко должно прокисать, а это не киснет, даже будучи открытым и оставленным вне холодильника. Испортится через несколько дней или недель, протухнет, но не прокиснет.
Но можно поискать, мне попадалось молоко в пачках, с предупреждением о необходимости хранения в холодильнике и в течении лишь нескольких дней, но не месяцев. Вот это, скорее всего, натуральное молоко, или, хотя бы разведённый молочный порошок без консервантов. Я беспокоюсь о консервантах не потому, что считаю их катастрофически вредными для нас. То, что они не полезны - я не сомневаюсь, но с консервантами у нас ничего не получится, ни катык, ни мацони - ничего. Понимаете? Консерванты будут препятствовать развитию особых бактерий, без которых молочнокислые продукты получаются только на производствах всякой искусственной дряни с кусочками фруктов. Поэтому я дважды готов переплатить неленивой тётке: в первый раз за натуральность, а второй раз за отсутствие консервантов. Мог бы приплатить и в третий раз - в качестве стимуляции производства, потому что без своего молока, но с импортным молочным порошком мы не гастрономическая держава, а какое-то недоразумение, приложение к польско-китайскому пищепрому.
Слушайте, а вы понимаете разницу между словами «прокиснет» и «протухнет», которые только что прозвучали? Дело в том, что «прокисшее молоко» не означает того, что его уже надо выливать и нельзя есть, как в случае с протухшим. Обычно люди подразумевают, что в такое молоко естественным путём попали особые бактерии, не вредные, а, скорее, полезные, которые определённым образом изменили свойства молока. Его ещё можно съесть, такой молочный продукт называется простокваша.
Но лучше всего не дожидаться, чего там и сколько попадёт в молоко из воздуха, а положить закваски - остатки вчерашней, удачной на вкус, хорошей и полезной простокваши.
На самом деле, уже давным-давно никто не полагается на волю случая, что в молоко попадут именно правильные бактерии, и люди заквашивают молоко проверенной закваской. Эту культуру берегут, стараются заквашивать молоко каждый день, не всё заквашенное молоко съедают, но оставляют немного на завтра, чтобы заквасить свежее молоко, которое к утру будет так же обязательно, как солнце встанет. Если у кого корова отелилась, и временно не стало своего молока, то позже, когда молоко появится, закваску можно будет взять у соседей.
Спокойно, спокойно, спокойно! И у жителей больших городов, где такие полезные соседи уже давно не водятся, есть шанс. Дело в том, что если в городе есть хоть один приличный рынок, то там непременно продают мацони. Нормальный, домашний мацони в стеклянных баночках, а не в пластиковой упаковке. Купите маленькую баночку, невзирая на сомнения. Это и будет вашей первой закваской.
Именно таким, абсолютно простым способом получают катык в Средней Азии. То есть в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску, содержащую в себе особый вид бактерий, и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра. В теплом молоке бактерии работают быстрее и утром катык будет уже готов.
Интересно, что на огромном пространстве от Средней Азии до Болгарии распространена одна и та же культура бактерий, при помощи которых люди заквашивают молоко. Название изменилось с перемещением во времени и расстоянии, технология изменилась, а культура осталась та же самая - среди сотен возможных! Понятное дело - такие вещи передаются из рук в руки, из поколения в поколение, от соседа к соседу.
Так что же изменилось в технологии с перемещением катыка из Средней Азии, скажем, на Кавказ? Технология несколько усложнилась. Смотрите, если в Средней Азии молоко, как правило, не кипятят, а закладывают закваску в тёплое молоко, то на Кавказе молоко кипятят обязательно. И это лучше, это правильнее.
Судите сами: в молоко сразу после дойки или во время процеживания может попасть какое-то количество посторонних бактерий, не тех, которые нам нужны. И может оказаться, что эти бактерии исказят вкус катыка, да ещё и угнетающим образом воздействуют на наши правильные бактерии, которые для нас берегли и передавали из рук в руки в виде закваски. Поэтому лучше прокипятить молоко, чтобы быть уверенным - в нём не осталось никаких посторонних микроорганизмов. И ту посуду, в которую мы будем переливать молоко, в которой молоко будет заквашиваться, тоже надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Подержите вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке - проще и надёжнее способа стерилизации не придумать.
Вообще-то, говоря точнее, молоко не обязательно доводить до кипения, важно только подержать его определённое время при температуре, от чего погибнут бактерии. Но в домашних условиях, на обычной плите, без соответствующего оборудования, проще всё же прокипятить.
Прокипятить и подождать, пока молоко остынет. Если положить закваску в слишком горячее молоко, то это убьёт все бактерии, потому что оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий +35 - +45С. Поэтому, когда молоко остынет до необходимой температуры в него надо положить закваску, после чего оставить часов на 8-12 в тёплом месте, где его не будут встряхивать даже случайными шагами по полу.
Раньше укутывали кастрюли и горшки с молоком в одеяла и оставляли их у печи, некоторые и вовсе ставили горшок с заквашенным молоком в остывающую после приготовления пищи печь. Я приспособил к этому делу старую рисоварку. Фактически, это большой термос с нагревательным элементом, который в моей рисоварке и испортился. Но в качестве термоса она всё равно работает замечательно. После того, как молоко прокипело, я переливаю его в пол литровые банки, закладываю в каждую банку по ложке закваски, перемешивать ничего не надо, всё произойдёт само собой и ставлю банки в рисоварку. Закрываю термос и оставляю его до утра. Утром в банках образуется превосходный катык, часть которого можно подать непосредственно к завтраку, а часть убрать в холодильник. Дело в том, что если оставить катык в тепле, то бактерии интенсивно продолжат свою работу и вкус катыка и его свойства будут меняться. Различают даже однодневный катык (простоявший одну ночь) и «старый» катык, которому уже дня три. Так вот, однодневный катык и старый катык даже на пищеварительную систему действуют по-разному.
Но бактерии продолжат свою работу даже и в холодильнике, где температура +4 - +8С. Поэтому дольше недели катык хранить не стоит и в холодильнике. Да и не застоится он у вас, вот увидите!
Хорошо употребить катык на завтрак, со свежим хлебом, в жаркий день хорошо заправить им овощной салат к обеду, но и перед сном, если съесть ложку мёда, да заесть подогретым до комнатной температуры стаканом катыка - ничего лучшего придумать нельзя для того, чтобы пожелать своему организму «спокойной ночи».
Погодите, давайте теперь вместе подумаем. А почему это у нас катык, приготовленный на натуральном молоке, с помощью натуральной закваски, в абсолютно стерильной посуде может храниться не больше семи дней, да и то в холодильнике? В магазинах-то йогурт продают едва ли не годами, и он всё равно ещё годен к употреблению?
Годен-то он годен, мало ли чего можно съесть и не отравиться. Но насколько полезен? Ведь катык потому полезнее свежего молока, что над ним поработали ещё и бактерии, они сделали его живым, они придали ему особые свойства, позволяющие употребить молочное даже тем, у кого в организме уже исчезли ферменты, отвечающие за переваривание молока. У некоторых людей эти ферменты сохраняются на всю жизнь, а у некоторых, при чём у большинства, их выработка прекращаются. Так вот катык или натуральный йогурт может съесть любой и получить всё ценное, что содержится в молоке.
Но в магазинном йогурте с длительным сроком хранения таких бактерий нет. Если они и использовались в процессе производства, то, прежде чем расфасовать готовый продукт и отправить его в сети торговли, производители тщательно уничтожают все бактерии температурной или химической стерилизацией. Химически получается вернее, надёжнее, да и продукт меньше портится. Поэтому чаще всего магазинный йогурт представляет собой молочный продукт, полученный из молочного порошка, с остатками жизнедеятельности бактерий, обогащённый витаминами, химическими консервантами, красителями, ароматизаторами и кусочками фруктов. Вообще-то фрукты тоже должны были испортится, ну да ладно, всё и так ясно.
Давайте перейдём к мацони.
Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком - остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?
Знаете ведь и сами, что получится, если не давать кипеть молоку, но держать его на плите или в печи и потомить его ещё дольше? Получится топлёное молоко, а из него получится ряженка!
Честное слово, это стоит того, повозиться иногда, раз уж всё равно на кухне, так пусть она постоит, эта кастрюля на плите или, чтобы не сильно мешала, в духовке, разогретой до 100-110 С, но так, чтобы молоко не кипело, ради того, чтобы получить аутентичный продукт и удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный - в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить!
Тут, для неленивых, есть ещё один сюрприз. Пока молоко будет кипеть на плите, на нём будет образовываться пенка. Вы снимайте эту пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И пусть крынка стоит у плиты всё то время, пока молоко ваше кипит, а вы, время от времени, подходите к кастрюле, чтобы снять пенку. Так вот, эту крынку пенок тоже поставьте в тёплое место, вместе с мацони. Утром перемешайте получившийся каймак с мёдом и подайте на завтрак с горячим хлебом. Последний капризуля съест этот завтрак и попросит ещё!
Но про каймак я должен рассказать вам ещё кое-что. Дело в том, что в Узбекистане каймаком называют очень густые, очень жирные (иногда до 60%!) сливки. И в последнее время каймак там готовят очень просто - сепаратором. А вот на юге России, на Дону, сохранился другой способ приготовления каймака. Там жирное молоко ставят в широкой посуде в печь едва ли не на всю ночь. А утром снимают верхний слой, где под слоем пенки собирается весь молочный жир. Но из магазинного молока такого не получится никогда. Дело в том, что магазинное молоко перед фасовкой обрабатывают ещё одним образом - его гомогенизируют. Это малоприятное по звучанию слово, фактически, обозначает то, что молоко под высоким давлением пропускают сквозь тончайшее сито. При этом и без того мелкие капельки жира разбиваются на ещё более мелкие частицы. Это делают для того, чтобы в верхней части упаковки с молоком не образовывались сливки, чтобы жир был распределён в молоке равномерно даже и после длительного хранения.
Так вот, тот каймак, который я посоветовал вам приготовить абзацем выше, не получится таким жирным, по сути, это будет другой - кисломолочный продукт, куда как более полезный и интересный по вкусу.
И я обязательно должен рассказать вам об айране - незаменимом в летнюю пору напитке! Ведь и он готовится очень просто, из того же катыка или мацони.
Но, погодите, я вам один секрет раскрою. Айран всё же лучше делать из сюзьмы.
Да не бойтесь вы так этого нового слова! На самом деле, всё очень просто. Надо взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле - сюзьма, а сыворотка, которая стекла, тоже очень полезна и в хозяйстве пригодится - блины замесить, хлеб можно испечь особый, а кому по нраву - так пусть и выпьет стаканчик.
Я как-то раз попробовал и у меня вполне удачно получилась скороспелая сюзьма. Я попросил супругу сшить мешок, подходящий по размерам под центрифугу, в которой мы сушим зелень (кстати, полезная вещь в хозяйстве, уверяю вас!). И уложил несколько литров катыка в этот мешок и начал вращать центрифугу. Воду пришлось сливать несколько раз, но сюзьма получилась превосходной - никто бы не поверил, что я сделал её за пять минут.
Но вот - сюзьма. Поставьте её на стол хоть просто так, хоть заправленной зеленью, чесноком, солью и красным перцем - это замечательный аккомпанемент к мясным продуктам или самостоятельное блюдо. На кусочек лепёшки немного приправленной сюзьмы и утраченный аппетит вернётся немедленно. К жирной еде и подавно - это просто необходимое приложение. В Иране и за стол не сядут, пока не будет подана сюзьма - считается, что еда пойдёт не впрок. А мы? Насмотрелись рекламы и закусываем мезимом? Да зачем они вам нужны, эти лекарства, когда вот - натуральные, подлинные продукты, которые охотно помогут нашему пищеварению, да ещё и несут с собою витамины и минералы!
Иногда, если сюзьма получилась слишком густая, то её можно немного развести водой и добавить свежую, мелко порезанную мяту, укроп, сухой чабер, чеснока, грецкий орех и изюм. Можно сдобрить закуску и огурцами - свежими или солёными. Можно заменить огурцы редиской или зелёной редькой. Не удивляйтесь такому сочетанию, вместе с лавашом это будет превосходной закуской к праздничному обеду.
Но айран, я же вам ещё про айран обещал рассказать, да отвлёкся на сюзьму!
Знаете, некоторые покупают айран в магазинах. Это кошмар. А другие просто разводят катык или мацони водой, приправляют и называют это айраном. Это они тоже неправильно делают, потому что они не знают, что такое настоящий айран.
Смотрите, вот был катык. А мы научились разделять его на сюзьму и сыворотку. Если вы попробуете сыворотку, остающуюся после сюзьмы, то согласитесь со мной, что её горьковато-кислый привкус не всем придётся по вкусу. Я что предлагаю - заменить эту сыворотку хорошей и вкусной минеральной водой. Пропорцию, в которой следует смешивать сюзьму и воду, определить довольно просто - сколько сыворотки стекло с сюзьмы, столько воды и добавьте. Фактически, мы получили как бы восстановленный катык - почти такой же по питательности и содержанию основных веществ. Можно добавить даже и газированную минеральную воду, минералы нам не помешают, а пузырьки газа помогут размешать сюзьму с водой. Вероятно, что вам и не захочется досаливать получившийся напиток, а душа попросит добавить в него только сушёную зелень, настой фиолетового базилика или несколько летних яблок, порезанных четвертушками. Ох, как хорошо осенью добавить в него айву дольками! Или просто разводить его не водой, а настоем айвы в кипячёной воде.
Когда айран готов, подождите, не пейте его сразу, пусть напиток насытится вкусом приправ и украшений, а потом... пейте его до еды, вместе с едой и даже после еды, если ваша еда была не слишком жирной - в этом случае без чая не обойтись, в который раз говорю!
И снова я хочу вернуться к сюзьме - вот как сегодня у нас всё запутано, вот как всё взаимосвязано! Один продукт получается из другого, из получившегося снова можно восстановить нечто, напоминающее по свойствам исходное.
Да, именно так! Ведь посмотрите, из сюзьмы мы получаем айран - похожий по свойствам и концентрации на катык, разве что уже без сгустка. А если высушить сюзьму, и на определённом этапе подсушивания скатать из неё шарики, размером меньше мячиков для пинг-понга, но крупнее, чем перепелиное яйцо, то получится курт (курут), хорошо знакомый каждому, кто жил когда-либо в Средней Азии. А в Азербайджане курт формируют в виде довольно крупных головок, весом грамм в триста-четыреста. Дело в том, что если в Средней Азии курт довольно часто едят, как есть, в качестве какой-то закуски, которую всегда можно взять с собой, то в Азербайджане и некоторых других регионах курт используют для приготовления соусов, например, хингалам. Да, курт толкут, разводят с водой, дают размокнуть и разбухнуть, протирают сквозь сито и получают нечто, напоминающее сюзьму.
Казалось бы, ну почему и не взять свежую сюзьму? А вкус другой получается - вот в чём дело! Ровно как огурцы - свежие или солёные - они ведь разные, но малосольные готовят и тогда, когда на грядке полно свежих! А вкус такой "восстановленной" сюзьмы в Азербайджане ценят потому, что в очень большом регионе - от Белуджистана и до Турции - чабаны часто брали курт с собой, поскольку имел значение вес и объём продуктов для дальних переходов. И вот, в пути, достаточно было взять курт, раздробить его, размочить водой, и, вместе с сухим лавашем, который так же хранится очень долго без ущерба для качества, это составляло едва ли не каждодневный рацион чабанов. Конечно, иногда точно так же готовили хингал - муку тоже можно прихватить с собой, тесто вполне можно приготовить и на привале, а мясо... мясо всегда рядом - вот оно, пасётся, это мясо.
Впрочем, об азербайджанском хингале, приготовленном с куртом, мы ещё непременно поговорим, а пока вспомнилось мне о том, что и в Средней Азии курт тоже размачивают перед употреблением - правда, практически, в виде исключения. В Намангане, в Узбекистане, в летнюю пору готовят особый напиток - куртоб. Курт - это вы уже знаете, что это такое, а об на фарси значит вода. Выходит, перевести название этого напитка можно как "вода, настоянная на курте".
Готовится этот напиток очень просто: курт дробят, опускают в воду, интенсивно перемешивают, приправляют солью и красным перцем. Можете вы себе представить, чтобы в летнюю жару пить какие-то напитки с жгучим красным молотым перцем? Но тут срабатывает принцип "клин клином вышибают" - выпьешь такого куртоба, от перца лоб вспотеет, и после этого уже никакая сорокоградусная жара не страшна. Да и прохладный, освежающий напиток всё равно помогает - опять же, поддержать водно-солевой баланс.
И последнее, о чём я хотел вам сегодня рассказать, это о том, как из молока, в домашних условиях приготовить простейший сыр.
Возьмите несколько литров молока, лучше смешать коровье и козье, - мне сыр из такой смеси нравится намного больше - и поставьте его на плиту. Когда молоко закипит, его надо будет посолить по вкусу. При чём, вы удивитесь, сколько соли потребуется для того, чтобы молоко показалось в меру солёным. На два литра молока у меня в прошлый раз ушло 1,5 столовые ложки соли! После того, как соль разошлась по молоку, в него надо добавить кислоту, чтобы молоко свернулось. Вот здесь у вас есть выбор. Вы можете добавить немного катыка или мацони. Вы можете добавить лимонный сок. Вы можете даже добавить какой-либо кислой зелени по вашему вкусу. Когда делают такие сыры для продажи, добавляют даже разведённую уксусную эссенцию. Но я надеюсь, что вы для себя такого делать не станете никогда, а возьмете, например, часть катыка и часть лимонного сока - это вкусное сочетание. Может быть, вы даже не поленитесь, и сделаете сыр не из свежего прокипячённого молока, а из молока топлёного - вкус будет ещё богаче.
Так вот, когда вы добавите в молоко смесь катыка и лимонного сока (сок от половины лимона и две ложки катыка), то молоко незамедлительно начнёт сворачиваться. Подождите того момента, когда белки отделятся от сыворотки, а сыворотка станет более прозрачной и приобретёт желто-зеленоватый оттенок и тогда откидывайте молоко на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Но не переваривайте свернувшееся молоко - сгусток станет более жёстким и готовый сыр будет не таким нежным, каким бы хотелось.
Дайте стечь сыворотке, но не выливайте её - она нам ещё пригодится. Когда сыворотка сойдёт с получившегося творога и остынет, плотно увяжите творог в один комок прямо тою марлей, в которой он у вас остался и положите его в сыворотку, или назовём её уже иначе - рассол, а сверху поставьте гнёт. Пусть стоит сутки, а потом переставьте узелок с сыром прямо в рассоле в холодильник. Употреблять его можно уже на другой день, но и этот сыр требует некоторого дозревания - вы сами для себя подберёте дни, когда его вкус станет для вас приятным.
Количество сыра, которое можно получить из молока, мало зависит от жирности молока, но количество казеина куда как важнее. Некоторые породы коз дают молоко с повышенным содержанием казеина - если найти молоко от таких коз, то солить молоко можно меньше без потери в количестве сыра. Но, в конце концов, мы же не на социалистическом соревновании по выработке сыра находимся, а на домашней кухне, где мы готовим для себя и для наших родных вкусную и полезную еду!