Флорентийское цуккотто
Флорентийское цуккотто - традиционный тосканский десерт в форме купола.
Это первое в истории кулинарии так называемое семифредо, т.е. сильно охлаждённый крем.
Говорят, что корни цуккотто восходят к эпохе Возрождения, и оно своим рождением обязано разносторонне одарённому Бернардо Бионталенти - архитектору герцогов Медичи. Кроме архитектуры и рисования Буонталенти увлекался кулинарией.
Уважаемому архитектору пришла в голову мысль использовать натуральный снег и лёд, что флорентийцы хранили в глубоких ямах в погребах, для приготовления семифредо, а затем и настоящего мороженого, которое носило название «крем Буонталенти» или «флорентийский крем».
До сих пор многие флорентийские мороженщики сохраняют в ассортименте своих кафе мороженое с вкусом «Буонталенти».
Но нас сегодня интересует цуккотто. В исторических документах рецепт цуккотто впервые упоминается в 1590 году.
Фактически, в рецепте перечислены ингредиенты той эпохи: цукаты (фрукты, что могли храниться долго), шоколад (символ богатства) и рикотта, которая часто использовалась в десертах.
Не народный рецепт, а из записей поваров дворца Питти, в котором жила семья Медичи...
Цуккотто назывался небольшой шлем, что защищал голову и шею пехотинца той эпохи. Своей округлостью шлем напоминал тыкву , что по-итальянски звучит как цукка. Наверное, первое семифредо сделали в том шлеме, вот и пошло название, а с ним и форма этого десерта.
Кстати, слово «цукаты» тоже «растёт» из той же цукки - тыквы...
Мы, естественно, не пойдём искать настоящие шлемы для приготовления нашего цуккотто, а воспользуемся любой металлической или пластиковой сферической формой объёмом 1,5 литра.
Десерт будет представлять из себя сферу из бисквита, пропитанного ликёрами, заполненную кремом из рикотты со взбитыми сливками.
Бисквитные коржи должны быть тоненькими, чтобы не впитывать в себя излишнее количество алкоголя, который может покрыть вкусовые оттенки крема.
Традиционно цуккотто готовилось без сливок. Конечно, и сейчас можно приготовить крем, разбавив рикотту или творог небольшим количеством молока.
Использование сливок же придаст крему из рикотты или творога с гранулированной консистенцией большую эластичность и воздушность.
Для пропитки можно использовать различные ликёры ( Alchermes, Amaretto di Saronno, Maraschino, Cointreau, Gran Marnier), ром, бренди или сиропы насыщенных цветов.
Ингредиенты:
бисквит - 250 г,
сахарная пудра - 150 г,
рикотта - 250 г,
ликёры - 150 г,
сливки для взбивания - 200 г,
порошок какао - 1 чайная ложка.
горький шоколад - 100 г,
цукаты - 100 г,
сахарный песок - 100 г,
Взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой.
Рикотту протереть через сито и смешать с сахаром и аккуратно перемешать со сливками.
Смесь разделить на две, не одинаковые по объёму части.
Меньшую по объёму часть смешать с порошком какао. Большую - с цукатами и измельчённым шоколадом.
Готовый бисквит разделить на коржи толщиной 1 см. Из коржей прежде всего вырезать кружок, который будет служить вершиной купола, и кружок для будущей основы цуккотто. Из остатков нарезать широкие полоски, что будут выполнять роль боковых поверхностей.
Куполообразный контейнер выстелить пищевой плёнкой. Ликёры и бренди развести немного водой.
Контейнер выстелить кусочками пропитанного ликёрами бисквита.
Затем на бисквит распределить творожный крем, смешанный с какао.
Центр заполнить кремом с цукатами и шоколадом. Сверху прижать бисквитный кружок основы и закрыть плёнкой.
Контейнер поставить в холодильник на 5-6 часов. В морозильнике этот десерт не держат, чтобы он не превратился в мороженое.
Готовый десерт резать ножом, смоченным в воде.
Мои замечания и изменения.
Моё цуккотто потребовало двойную порцию ингредиентов.
Для промачивания бисквитов использовала ликёры: Алкермес для получения красного цвета, Лимончелло для жёлтого и Ночино для коричневого.
Лимончелло в следующий раз заменю на Gran Marnier или Мятный, чтобы получить зелёный цвет бисквита.
Естественно, лучший вкус десерт показал только через сутки после его приготовления.
Рецепт Флорентийского цуккотто мне показался интересной идеей для оформления творожной пасхи, что через месяц будет украшать праздничные столы.
Для большего полёта фантазии решила поискать примеры оформления цуккотто на итальянских сайтах.
