Рулет из говяжьей грудинки, запеченный с гранатовым соком
Ингредиенты:
Говяжья грудинка без кости (beef brisket) 1,5 кг
3 столовых ложки рафинированного оливкового масла
Зубчик чеснока
Белая часть лука-порея
200 мл гранатового сока
100 мл куриного бульона
Лавровый лист, свежая петрушка и тимьян
Столовая ложка крахмала
Соль, перец
Свернуть грудинку в рулет и зафиксировать с помощью толстой нити. Обжарить рулет со всех сторон до золотистого цвета на очень хорошо разогретом масле (2 столовые ложки) на сковороде с толстым дном. Обжаривание рулета занимает 2-3 минуты.
Переложить рулет в форму для запекания, уменьшить нагрев сковороды до среднего, добавить столовую ложку масла, порей, чеснок, сельдерей и готовить в течение 5-7 минут, периодически перемешивая, или до тех пор, когда овощи станут мягкими.
Убрать с огня и выложить смесь на рулет и вокруг него, посолить. Добавить в форму смесь сока и бульона (и то, и другое должно быть комнатной температуры).
Связать лавровый лист, свежую петрушку и тимьян с помощью нити в букет гарни и поместить около рулета.
Накрыть форму алюминиевой фольгой или крышкой (или и тем, и другим) и отправить в разогретую до 140 градусов по шкале Цельсия духовку. Запекать около 2,5 часов, последние 30 минут - без фольги, если надо, добавить еще сока или бульона.
Рулет переложить в другую форму или на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут.
В это время довести оставшуюся от запекания жидкость до кипения, процедить, дать слегка остыть, добавить соль и перец и ввести предварительно размешанный в холодной воде крахмал. Вернуть на небольшой огонь и, помешивая, довести до желаемой степени густоты.
Подавать в качестве соуса к рулету.
Примечания
1) Мясо перед сворачиванием в рулет и обжариванием должно быть комнатной температуры.
2) Гранатовый сок можно "выжать" из граната, покатав его по столу, нажимая на гранат сильнее и сильнее, чтобы он стал мягче внутри. Проделать в кожуре отверстие и вылить сок в стакан.
3) На следующий день рулет (часть из середины) можно есть наподобие холодного ростбифа.
4) Идея рецепта рулета из книги Джеймса Питерсона “Meat. A kitchen education”.
Приятного аппетита!
